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Gastronomía del Piamonte: Salsa Bagna Cauda (para 6 personas)

La artista y chef Patricia Suárez Roggerone comparte la preparación de esta popular fondue de verdura, a la que se la han ido agregando ingredientes con el tiempo.

“Como descendiente de italianos rescato esta receta que no es solamente de cocina, sino para compartir un momento en familia. La Bagna Cauda es el plato típico por excelencia de Piamonte, en la zona llamada Monferrato. Se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación”, explica Patricia.

Y describe que viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas, colocando sobre éste un recipiente de terracota con aceite de oliva o nuez, ajo y anchoas saladas. Cada comensal aportaba un vegetal crudo o cocido, como cardo jorobado, remolachas, repollos, papas, pimientos crudos o encurtidos, cebollas cocinadas al horno, trozos de pan y tostadas.

“En nuestra provincia la asociación de familias piamontesas mantiene la tradición anual de elaborarla según la receta original. La bebida ideal para compartir la bagna cauda es un buen vino tinto… Esto es Mendoza, las tradiciones sencillas, cotidianas y naturales”, resalta.

“En el caso de incluir cardos se hierven y luego se untan en la salsa”. ¿Dónde conseguirlos? Patricia recomienda al productor de “Origen Natural”, que está en Corralitos y dice que en el Mercado Central solían tener. La salsa de bagna cauda es buena compañera de ravioles, pollo hervido, carnes asadas frías y vegetales.

Ingredientes:

Manteca 100 grs.

Aceite de oliva 50 cc.

Yema de huevo cruda, 3 unidades

Anchoa 6 unidades

Cabeza de ajo, 6 unidades

Crema de leche 500 grs.

Nueces Mariposa, 4 unidades.

Preparación:

Tomar primero las cabezas de ajo, cortarlas por la mitad en forma transversal, colocar las mitades en un papel aluminio y condimentar con aceite de oliva.

Cerrar formando un paquete y llevar a un horno de temperatura mínima, aproximadamente 160 grados, por el término de una hora. Los ajos deben quedar con una textura de puré.

Colocar en una cacerola pequeña la manteca, el aceite de oliva y llevar a fuego muy suave. Agregar los ajos confitados, la anchoa, calentar sin dorar y sin dejar de revolver. Una vez que las anchoas se hayan desintegrado junto a los ajos, batir fuertemente, incorporando las yemas. Seguir batiendo y  agregar al final la crema de leche. Ya está listo: servir en una marmita de fondue, acomodando alrededor todos sus ingredientes cocidos.

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