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El vino y la madera: ¿Barrica americana o francesa? -->

El vino y la madera: ¿Barrica americana o francesa?

Desempeña un papel fundamental en la crianza de un vino y según el tipo de roble, su influencia será diferente. De manera que, dependiendo de la personalidad que el enólogo le quiera imprimir al vino, empleará una clase de barrica u otra durante el proceso de crianza.

Por Silvia Avagnina

Crianza del vino en madera

Cuando hablamos de crianza de un vino, hacemos referencia al período que sigue a la fermentación alcohólica o maloláctica, si es que esta última se realiza. El vino es conservado en barrica de roble seguido de otro período en botella. La crianza en la barrica de roble produce modificaciones en el color, el aroma, el gusto y las sensaciones táctiles. El objetivo es aumentar la complejidad y estabilidad, como también suavizarlo disminuyendo la tanicidad.

El roble demostró ser la madera más apropiada para contener y añejar el vino. Otras como castaño, cerezo, acacia o sauce dieron resultandos inferiores.

El proceso de añejamiento ocurre a través de un intercambio entre el vino, la madera y la atmósfera ambiente. Está en función del grosor de la madera, del tipo de quemado o si es de poro más o menos apretado. Igualmente se produce una disolución de oxígeno lenta y continua por la penetración del aire a través de los poros, la boca y juntas interduelas de la barrica, que actúa sobre los diferentes componentes del vino.

Importancia de la madera

La barrica cede al vino numerosas moléculas aromáticas y tánicas. Es necesario el contacto entre vino y madera para extraer de ésta aquellas sustancias que enriquecerán su perfil organoléptico y permitirán su evolución.

Las principales funciones de la barrica son: mejorar la clarificación del vino al decantar, con el paso del tiempo, los sedimentos y suciedades; aportar sustancias saludables como resveratrol o ácido elágico y agradables como taninos; incorporar componentes aromáticos de la madera, que varían según los tipos de roble, su origen, niveles de tostado, como asimismo permitir la microoxigenación, que logra unir los antocianos con los taninos, formando moléculas complejas que son responsables del color de los tintos. En el caso de los blancos, el carbón producido debido al tostado, aporta mayor brillantez.

La barrica sirve para el trasiego o separación de sedimentos, para el aporte de aroma y sabor al vino y para la fijación del color.

La edad de las plantas

Cuando las plantas de roble son más viejas se producen cambios en la madera y la extracción varía. Sustancias aromáticas como las lactonas y la vainillina aumentan hasta la edad de 80 años, luego las primeras disminuyen y las segundas permanecen constantes.

Otros compuestos como los elagitaninos (clase diversa de taninos hidrolizables, un tipo de polifenol) disminuyen con la edad. Por ello, para no tener una madera cargada de taninos y excesivamente aromática, pero sí con buena vainillina, es necesario esperar más de 80 años para hacer uso de ella.

La edad de las barricas

El uso máximo debe ser entre 5-8 años, perdiendo facultades año tras año. La madera nueva respira mucho mejor que la vieja, sus poros están abiertos y el oxígeno penetra más fácilmente.

Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo, ya que aportará mayor cantidad de componentes aromáticos al vino. Cede mayor cantidad de taninos y de sustancias suavizantes, procedentes de la celulosa de la madera, y más aroma de vainilla, propio de la madera nueva. Con el paso del tiempo, el roble pierde estas características y aporta menos componentes aromáticos. Se reduce la oxidación porque los taninos y otras sustancias del vino, así como los cristales de tártaro, se depositan en la madera.

El roble americano

La diferencia con el roble francés está en la estructura de la madera, que es más compacta, más dura y los poros son de mayor tamaño. Esto permite que las propiedades de la madera sean cedidas rápidamente al vino, disminuyendo la astringencia.

El roble americano aporta menos taninos, pero una gran variedad de aromas entre los que se encuentran notas más tropicales o exóticas, como coco, chocolate, vainilla y aromas a café, humo, tabaco y cacao. Es apta para reducir la astringencia y dureza de los vinos en poco tiempo.

El roble francés

Los aromas cedidos por la barrica francesa suelen ser muy delicados, con carácter especiado, de tostados sutiles, vainilla, miel, frutos secos, balsámicos.

Posee poros finos por lo que el proceso de oxidación es lento y por ello transmite sus atributos de manera equilibrada, lo que aporta mayor elegancia y suavidad al vino, acompañando una crianza prolongada.

Conclusión

Los procesos de oxigenación y de cesión de compuestos son los que otorgan al vino mayor complejidad, aromas, gusto y refinamiento. No todos los vinos pueden tener como destino final la barrica. El paso por las mismas será positivo siempre que el vino esté preparado para soportar esa crianza. Debe poseer estructura, alcohol, acidez, caso contrario, la madera tapará las características propias.

La barrica nunca debe ser utilizada con la intención de mejorar un vino compensando algo que le falta, sino que debe potenciar y acompañar aquellos elementos que ya presenta.

Se necesita tiempo y pruebas para encontrar la barrica adecuada con sus diferentes tipos, orígenes, tostados, para cada vino, logrando el ajuste perfecto que no enmascare sus cualidades originales.

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Sobre Vinos: Nuevas voces para seducir al consumidor del futuro -->

Sobre Vinos: Nuevas voces para seducir al consumidor del futuro

Comunicar el vino a los jóvenes con mensajes simples: este es el camino para que lo incorporen a su mundo, lo aprehendan y lo compartan.

Por Silvia Avagnina*

Consumidores por excelencia, abiertos a la novedad, los jóvenes demandan nuevos códigos, están predispuestos al cambio y es aquí donde el vino debe presentarse divertido, refrescante y atractivo en su imagen y lenguaje.

Para muchos jóvenes, el vino llega de la mano de sus padres o abuelos. Hay otro camino para comunicarlo: apartarlo de aquellos valores que lo asocian necesariamente con las generaciones anteriores y ubicarlo en el mundo joven, movedizo y placentero. Pero, claro está, sin olvidar la memoria social, con sus tradiciones, sus historias y su filosofía.

En la mayoría de los países vitivinícolas con tradición, el vino es un elemento patrimonial del que sus habitantes obtienen no sólo reconocimiento cultural y social, sino también un negocio de prestigio. En algunos países como España, Portugal, Francia, Italia, entre otros, existen asociaciones de jóvenes amigos del vino abocados a transmitir sus bondades entre sus pares. Son grupos con una cierta capacitación que brindan conocimientos a través de cursos, conferencias, estudios de nutrición y debates, además de realizar eventos culturales. En Mendoza hubo un proyecto en el año 1994, de formar la Federación Argentina de Jóvenes Amigos del Vino, agrupación cuya finalidad sería la de promocionarlo.

En 1998 y siguiendo el modelo de países vitivinícolas de vanguardia, el INTA organizó las Primeras Jornadas de Capacitación Los Jóvenes y el Vino, entendiendo la necesidad de contar con un curso dirigido a ellos (18 a 30 años) para que el consumo inteligente y responsable llegase a este sector de nuestra sociedad. Nada mejor que aprender a tomar vino para concientizar sobre los límites y apreciar en el conjunto, sus características. Durante tres días se llevó a cabo una tarea sostenida de capacitación sobre conocimiento de regiones vitícolas, vides, vinos, iniciación a la degustación y aromas, entre otros. En el año 2000, esta experiencia se repitió durante una semana en la Universidad Nacional de Cuyo, con alumnos de los últimos años de todas las carreras.

Esta capacitación debería continuar y ser generada desde el ámbito que mejor puede expresar el conocimiento: la bodega. Desde hace algunos años, las bodegas comenzaron a abrir sus puertas al turismo, no sólo con restaurantes sino también ofreciendo visitas guiadas. Hoy se vislumbra un mayor interés de la juventud por esta bebida. Nombres extravagantes y divertidos en las etiquetas, vino en latas con atractivos diseños, menor graduación alcohólica, más fruta para seducir, vino con burbujas, todo esto que ha comenzado a implementarse hace que los jóvenes se sientan protagonistas. El gran enólogo Marcelo Pelleriti (vecino de Chacras) llega a ellos con el rock, una interesante propuesta de acercar el vino a los jóvenes en ese mundo tan propio.

Si bien el vino tiene que competir con bebidas que ya pertenecen al mundo joven, posee fundamentos de sobra para ganar terreno y quedarse. Es una bebida social y el desafío está en comprometer a más personas; por eso más que importante es formar jóvenes capaces de distinguir y apreciar esta bebida.

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Gastronomía del Piamonte: Salsa Bagna Cauda (para 6 personas) -->

Gastronomía del Piamonte: Salsa Bagna Cauda (para 6 personas)

La artista y chef Patricia Suárez Roggerone comparte la preparación de esta popular fondue de verdura, a la que se la han ido agregando ingredientes con el tiempo.

“Como descendiente de italianos rescato esta receta que no es solamente de cocina, sino para compartir un momento en familia. La Bagna Cauda es el plato típico por excelencia de Piamonte, en la zona llamada Monferrato. Se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación”, explica Patricia.

Y describe que viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas, colocando sobre éste un recipiente de terracota con aceite de oliva o nuez, ajo y anchoas saladas. Cada comensal aportaba un vegetal crudo o cocido, como cardo jorobado, remolachas, repollos, papas, pimientos crudos o encurtidos, cebollas cocinadas al horno, trozos de pan y tostadas.

“En nuestra provincia la asociación de familias piamontesas mantiene la tradición anual de elaborarla según la receta original. La bebida ideal para compartir la bagna cauda es un buen vino tinto… Esto es Mendoza, las tradiciones sencillas, cotidianas y naturales”, resalta.

“En el caso de incluir cardos se hierven y luego se untan en la salsa”. ¿Dónde conseguirlos? Patricia recomienda al productor de “Origen Natural”, que está en Corralitos y dice que en el Mercado Central solían tener. La salsa de bagna cauda es buena compañera de ravioles, pollo hervido, carnes asadas frías y vegetales.

Ingredientes:

Manteca 100 grs.

Aceite de oliva 50 cc.

Yema de huevo cruda, 3 unidades

Anchoa 6 unidades

Cabeza de ajo, 6 unidades

Crema de leche 500 grs.

Nueces Mariposa, 4 unidades.

Preparación:

Tomar primero las cabezas de ajo, cortarlas por la mitad en forma transversal, colocar las mitades en un papel aluminio y condimentar con aceite de oliva.

Cerrar formando un paquete y llevar a un horno de temperatura mínima, aproximadamente 160 grados, por el término de una hora. Los ajos deben quedar con una textura de puré.

Colocar en una cacerola pequeña la manteca, el aceite de oliva y llevar a fuego muy suave. Agregar los ajos confitados, la anchoa, calentar sin dorar y sin dejar de revolver. Una vez que las anchoas se hayan desintegrado junto a los ajos, batir fuertemente, incorporando las yemas. Seguir batiendo y  agregar al final la crema de leche. Ya está listo: servir en una marmita de fondue, acomodando alrededor todos sus ingredientes cocidos.

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Pizza sin gluten, una opción diferente -->

Pizza sin gluten, una opción diferente

Desde la promulgación a nivel nacional de la ley de celiaquía, y la adhesión de nuestra provincia a esta norma, es un poco más frecuente en los súper e hipermercados encontrar una góndola especial de productos sin tacc (trigo, avena, cebada, centeno). La harina de trigo está tan instaurada en nuestras vidas, que ni siquiera vemos como una opción probar otras. Por eso en esta nota, te dejamos una receta fácil y rápida para hacer masa de pizza con harinas alternativas. Además es una receta apta para celíacos. ¡A animarse!

Para hacer una pizza sin tacc de tamaño normal (8 porciones):

  • 200 gr de fécula de maíz
  • 150 gr de harina de arroz
  • 150 g de fécula de mandioca
  • 1 huevo
  • Medio pocillo de leche
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • Una cucharada de aceite
  • Sal a gusto
  • Una cucharadita de azúcar

Lo primero que vamos a hacer es “la espuma” de la levadura. Para ello, en un recipiente tipo plato hondo o bowl ponemos ¾ de una taza de agua tibia, le agregamos la levadura en polvo, y una cucharada de azúcar. Lo dejamos tapado y en un lugar calentito para que vaya leudando.

En otro recipiente tamizamos la harina de arroz y las féculas, le agregamos la sal, y mezclamos en seco. Luego, agregamos el huevo, la leche, un poco de aceite (el aceite de oliva le da un toque especial) y la levadura que ya debe haberse activado. En caso de faltar agua, recordar siempre agregar agua tibia, ya que muy frío o muy caliente mata la levadura.

Al mezclar todo, debe quedarnos una masa similar a la que sale con la pizza de harina de trigo, pero más blanda y menos firme. Con un amasado de unos 5 minutos está perfecto. Esa masa que nos quedó, va a tener que quedar en reposo un mínimo de 15 minutos en un lugar calentito y oscuro.

Una vez que la dejamos leudar, vamos a tomar la masa, y colocarla en un recipiente para pizza de tamaño normal, previamente enmantecado y enharinado. Este tipo de masa no es apta para bolillo, por lo que te recomiendo que la coloques en el centro de la pizzera, y con tus dedos la vayas llevando hacia los costados (si se te pega en los dedos, podés usar un poquito de aceite para ayudarte). Una vez lista, llevar a horno medio, y dejar  10 minutos para que se seque, luego colocarle la salsa y darle otros 10 minutos más de calor. Por último, colocar el queso y llevarla una última vez al horno. Cuando el queso esté derretido, ¡listo! Una pizza rica y diferente.

Una propuesta de pizza apta para celíacos y rica para todos.

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La Cocina de Peralta: Mi mesa de fin de año -->

La Cocina de Peralta: Mi mesa de fin de año

Dos opciones saladas y una para el momento dulce. Frescas y ricas, se pueden hacer de la mañana a la noche o de un día para el otro. ¡Felicidades! **Sus Cursos de Cocina -en su casa de Vistalba o por Zoom-, son una maravilla. Más info, datos y recetas: 261 361-9120**.


Causa Limeña

Hervir 1 kg. de papas con su piel hasta que estén tiernas. Las pelamos y hacemos un puré (importante que estén todavía calientes). Agregar sal y de 3 a 4 cucharadas de aceite (me gusta que sea de oliva extra virgen). Cuando podamos meter manos sin quemarnos, amasar el puré suavemente, hasta que quede lo más “liso” posible. Añadir el jugo de 2 limones y seguir amasando. Luego, incorporar medio pimiento amarillo procesado (si no conseguimos, no ponemos nada). Dejar descansar en la heladera un rato.

Para armar la Causa: dividir el puré en dos partes. Poner la primera en una fuente con bordes altos (y que después pueda ir a la mesa, más o menos presentable). Rellenar con rodajas de palta, tomate y huevo duro. Mezclar pollo cocido y desmenuzado con unas cucharadas de mayonesa (también puede ser atún o camarones o lo que imaginemos que pueda andar bien) y sumarlo al relleno. Cubrir con la otra mitad del puré y llevar a la heladera hasta servir. Se puede hacer en la mañana y compartirlo a la noche.

Vitel Toné

En este caso serán dos supremas y no peceto. A las supremas las podemos hervir en un muy buen caldo de pollo o envolverlas para cocinar en papel aluminio, sazonadas con sal, pimienta, jugo de limón, aceite de oliva, pimentón y hierbas a gusto. Llevar al horno pre calentado a 190* por 40 minutos. Reservar mientras hacemos la salsa. En la minipimer, licuadora o procesadora poner: 1 lata de atún, 2 cucharadas de alcaparras (si no conseguimos usar 6 aceitunas verdes sin carozo), 2 filetes de anchoas, jugo de 1 limón, 200 cc. de crema de leche (yo la hice con yogurt natural, sin sabor y quedó buenísima), 2 cucharadas de mayonesa y un poquito de perejil. Procesar hasta que quede bien suave y homogénea. Para servir, cortar las supremas en rodajas finitas y salsear con la mezcla. Llevar a la mesa en una linda fuente, bandeja o plato.

A la hora del dulzor, un Zuccotto (una torta helada, bah!…)

Ingredientes:

200 gr. de vainillas

80 ml. de vino dulce tardío o almíbar de naranjas -si no queremos alcohol-

400 ml. de crema de leche

75 gr. de cacao amargo en polvo

2 cucharadas de azúcar impalpable

100 gr. de chocolate en barra picado o chips de chocolate negro

10 almendras peladas, tostadas y picadas (yo le pongo maníes y me encanta)

Lo ideal es prepararlo en un bowl o molde semi esférico, para que quede como el tradicional; pero también se puede hacer en alguna fuente. En cualquier caso, debe ser un recipiente que pueda ir al freezer. Forrar con algunas vainillas y rociar con un poco de vino o almíbar. Batir la crema hasta que quede firme y dividirla en 2 partes iguales. A una incorporarle el cacao en polvo y el azúcar impalpable y ponerla en la fuente sobre las vainillas. Añadirle a esta crema el cacao, más vainillas y rocío de vino o almíbar.

Mezclar la segunda parte de la crema con los trocitos de chocolate y las almendras o maníes y colocarla sobre este “entrepiso” de vainillas. Terminar de cubrir con el resto de las vainillas y rociarlas con el líquido que quedó.

Envolvemos la fuente o el bowl con papel film y llevamos nuestra torta al freezer por lo menos 4 horas. Mejor si es de un día para el otro. Para servirla, desmoldamos sobre una fuente o plato grande. También se pueden reemplazar las mezclas de cremas por cuartos de 2 helados a gusto.

¡Salud! ¡Cariños!

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Vino: Humor, reflexión, poesía… -->

Vino: Humor, reflexión, poesía…

Refranes y frases, divertidas algunas, otras sabias y románticas, que han hecho pensar a gente de todos los ámbitos y de todos los tiempos. Ricas expresiones que nacen del pensamiento popular tienen al vino como protagonista.

● “En los países de grandes vinos, todos los caminos conducen a una bodega”. Salvador Dalí

● “El vino es la más saludable e higiénica de las bebidas” Louis Pasteur

“Toma consejo en el vino, pero decide después con agua”. Benjamin Franklin

● “El vino es Amistad, cultívala. El vino es Aventura, vívela. El vino es Poesía, recítala. El vino es Arte, disfrútalo”. Anónimo

“Un vals y una copa de vino invitan a repetir”. Johann Strauss

“Quemad viejos leños, bebed viejos vinos, leed libros viejos, tened viejos amigos”. Alfonso X el Sabio

● “Las uvas permanecen poco tiempo como uvas porque están hechas todas de vino”. Silvia Avagnina

● “Me gustaría ser todo de vino y beberme yo mismo”. Federico García Lorca

● “Si el vino no existiera, deberíamos inventarlo”. Miguel Torres (España)

Refranes españoles: “La uva tiene dos sabores divinos: como uva y como vino”. “Vides pocas y buenas, viñas menos y mejores”. “Uva que buen sol sazona, buen vino proporciona”.

● “El vino es el profesor del gusto, el liberador del espíritu y el iluminador de la inteligencia”. Paul Claudel (Francia)

“El vino abre las puertas con asombro y en el refugio de los meses, vuelca su cuerpo de empapadas alas rojas”. Pablo Neruda

● “Un gran vino requiere un loco para hacerlo crecer, un hombre sabio para velar por él, un poeta lúcido para elaborarlo y un amante que lo entienda”. Salvador Dalí

“Para no ser los esclavos martirizados del tiempo, embriagaos. Con vino, poesía o virtud, a vuestra elección. Pero embriagaos”. Charles Baudelaire

● “Pon un nombre a esta espera de pámpanos, sol, uva y tierra. Pon un nombre a estas ganas de conjugar la risa con el alma. ¿Cómo ha de llamar el mundo a esta turbulencia de apuro sin prisa? Es curioso: buscar un nombre nuevo para el vino viejo que en cada vendimia se gesta”. Silvia Avagnina

“Puesto que ignoras lo que te reserva el mañana, esfuérzate por ser feliz hoy. Toma una copa de vino, siéntate a la luz de la luna y bebe pensando en que mañana quizás la luna te busque en vano”. Anónimo

Menú de la vida

Entradas: Cantar bajo la lluvia. Plantar flores en primavera. Colocar la basura en su lugar. Devolver las cosas prestadas.

Platos principales: Admitir errores. Cumplir promesas. Guardar secretos. Valorar la amistad. Amar. Aprender a escuchar.

Postres: Ser amable. Ser generoso. Pensar en positivo.

Sobremesa: Ser romántico. Sexo seguro. Ser modesto. Ser sincero.

Bebidas: Vida saludable. Bajas calorías. Buen humor. Anónimo

“¡Venid rápido, hermanos! ¡Estoy bebiendo estrellas!”. Dom Perignon

“Recuerden caballeros, no es Francia por lo que luchamos, es por el Champagne”. Winston Churchill

“¡Champagne! En la victoria te lo mereces, en la derrota lo necesitas”. Napoleón Bonaparte

Refrán mendocino: “Consuma uva….. o vino”. Silvia Avagnina

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Experiencia en Entornos Virtuales: Enoturismo en Lengua de Señas -->

Experiencia en Entornos Virtuales: Enoturismo en Lengua de Señas

Desde julio y en contexto de pandemia surgió esta propuesta coproducida entre Bodega Monteviejo, Wine Institute, Asociación de Sordos de Mendoza, Grupo de Instructores de Lengua de Señas Argentina, Reencarnaciones -experimentación artística- y Topo.s Cultura Accesible.

La experiencia de Enoturismo en Lengua de Señas de Argentina (LSA) en entornos virtuales continúa con un proyecto interinstitucional que comenzó en 2014 con producciones inéditas en el país y en el mundo, como la primera Cata en LSA en Argentina y la creación del Glosario del Vino en LSA (primero en el mundo creado por la Asociación de Sordos de Mendoza en 2016). También la formación en Cata de Vinos realizada en tres niveles, con certificación en LSA.

La actual propuesta incluye tres instancias complementarias a la experiencia presencial en bodega: existe una app que incluye el Glosario de Lengua de Señas del Vino con subtítulos en español, inglés, francés y portugués que puede descargarse en dispositivos Android de manera gratuita. Además se pueden aprender las señas del vino desde el canal de YouTube de Arte y Cultura de Bodega Monteviejo: https://youtu.be/AyQsSDyu8dw

Otra posibilidad son las Catas virtuales en LSA, que estimulan la participación de personas sordas y oyentes, difundiendo la cultura del vino para que todos los participantes se impliquen en el aprendizaje de las señas. Asimismo circula la campaña en redes #Dejateenseñarporelvino con el objetivo de divulgar y aprender el patrimonio cultural y lingüístico de la comunidad sorda de nuestro país.

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La Cocina de Omar Peralta: Pollo en pepitoria -->

La Cocina de Omar Peralta: Pollo en pepitoria

No sabemos con exactitud el origen y significado de esta palabra. Se sabe que es una preparación que en su base lleva yemas de huevo cocidas y almendras.

Según Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954, la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es “pequeño ganso”, ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias. Aquí va mi versión. Espero que les guste.

Ingredientes:

-Pollo en trozos, deshuesado, 200/250 gr. por persona

-Cebollas, 2 o 3, tiene que ser abundante cebolla

-Ajo, 2 o 3 dientes

-Pan para tostar, en cubitos, 1 puñado

-Almendra (o maní o castañas o nueces), un puñado

-Huevos duros, 2 o 3

-Vino blanco, 1 vaso

-Opcional: azafrán e hígado de pollo. En lugar de azafrán puede ser pimentón

-Sal y pimienta a gusto

-Para acompañar, arroz blanco o vegetales al horno o al wok

Procedimiento:

En una olla o paila, dorar, con un poco de aceite de oliva, los trocitos de pan y los frutos secos elegidos. Con cuidado de no quemarlos. Reservar. Luego dorar los trozos de pollo y los hígados y menudos del mismo si se tienen a mano, sino no hay drama. Reservar.

Procesar el pan tostado, los frutos tostados, los menudos y las yemas de los huevos duros con un poco de aceite o agua o vino blanco (para que ayuden a aligerar la salsa y no fundir la procesadora). Reservar.

En la misma olla o paila, con un poco más de aceite de oliva, rehogar el ajo, la cebolla y el azafrán, si lo desean. Desglosar con el vino blanco, agregar el pollo y la salsa de almendras y yemas. Condimentar. Terminar de cocinar. Servir con un timbal de arroz blanco o los vegetales asados. ¡Salud!

*Sus Cursos de Cocina -en su casa de Vistalba o ahora por Zoom-, son una maravilla. Más info, datos y recetas: 261 361-9120.


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Vinos para descubrir: Rosados para la Primavera -->

Vinos para descubrir: Rosados para la Primavera

Estación que celebra la vida. Se renuevan los ánimos, hay perfumes de flores en el ambiente y las comidas son más ligeras. Siempre he tenido en mente que a los vinos que se degustan en invierno (tintos con taninos poderosos o blancos fermentados en barricas) les siguen los rosados para disfrutarlos en primavera.

Por Silvia Avagnina (Enóloga. Investigadora en Vitivinicultura. Especialista en Análisis Sensorial. Directora del Curso Superior de Degustación de Vinos del INTA)

¿Por qué los vinos rosados en la primavera? Si bien se toman todo el año, especialmente apenas salen al mercado, cobran protagonismo en la primavera con sus tonalidades sutiles, los delicados aromas y sabores frutales que acompañan platos sencillos. Tienen la ventaja de poseer una estructura más interesante que un blanco, con el plus de una gran paleta aromática. Al decir de algunos autores, los rosados tienen “alma de blanco y cuerpo de tinto”.

¿Qué variedades se utilizan? Las rosadas y todas las tintas. En nuestro medio, las que elaboran nuestras bodegas son Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grenache, Malbec, Merlot, Pinot Gris, Pinot Noir, Sangiovesse, Syrah, entre otras. Algunas bodegas hacen sus rosados con intervención de dos o más cepajes y paso por madera, en algunos casos. Estos son los que más me emocionan porque poseen la tipicidad de cada varietal y son una explosión de complejidades, dentro de la simplicidad de vinos fáciles de beber.

¿Cómo se elabora el vino rosado? Luego de llegar la uva a la bodega, se procede al estrujado y se mantienen en contacto los hollejos con su jugo apenas unas horas. El color de los vinos tintos está en las pieles por lo que según el tiempo de maceración, las tonalidades serán tenues o de mayor intensidad. Y aquí surgen algunos nombres para denominar esos vinos: “ruborizado”, “vino de una noche”, “piel de cebolla”, “piel de bebé”, “cobrizo”, “salmón” o simplemente “rosé”. La metodología de elaboración es la misma que para un vino blanco.

Otros vinos para esta estación. Muy interesantes son los elaborados con maceración carbónica porque se presentan jóvenes, con aromas totalmente frutales. En este sistema, el proceso de fermentación se inicia únicamente con levaduras autóctonas que vienen en las uvas y se realiza en dos etapas. La primera tiene una duración de entre una y dos semanas. Se colocan los racimos enteros en vasijas con una atmósfera saturada de anhídrido carbónico produciéndose la fermentación intracelular, porque comienza parcialmente en el interior de cada grano de uva. En la segunda etapa, el mosto es separado de las partes sólidas y sometido a la habitual fermentación alcohólica. Estos vinos poseen menos cuerpo, son más ligeros y menos ácidos. Tienen color violáceo intenso y son pobres en polifenoles, lo cual hace que sean fáciles de beber.

El infaltable Torrontés. Es otro de los vinos para disfrutar en primavera. Muy perfumado, con aromas que recuerdan a los moscateles, siendo típica del cepaje la nota de flor de azahar. Estudios realizados sobre la composición aromática muestran los terpenos responsables de estos aromas, como flores de geranio, jacinto y rosa.

Estos vinos se aprecian gratamente en los días que se perfilan cálidos y a no dudar: son una agradable compañía.

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La Cocina de Omar Peralta: Empanadas Árabes -->

La Cocina de Omar Peralta: Empanadas Árabes

“Aclaro que es mi versión, bastante libre”, dice nuestro experto chef y gran profe. Tome nota, busque un buen vino y sobre todo la compañía necesaria para pasar un rico momento.

Ingredientes para 1 y 1/2 docena:

-Carne molida especial (magra), 500 gr.

-Verdeo , 4 cebollitas

-Pimiento rojo, 1/2 o 1

-Jugo de 3 limones

-Manojo de perejil

-Ají molido. Curry o baharat o 7 especias árabes

-Menta fresca, 1 puñadito

-Sal y pimienta

Procedimiento:

Picar chiquitas las cebollitas de verdeo y ponerlas a marinar con un poco de sal y jugo de 1 limón por 10 minutos. Luego de este tiempo, mezclar la carne con la cebolla, el pimiento, la menta y el perejil, el jugo de los 2 limones restantes y los condimentos. Amasar con las manos hasta integrar bien y que la carne se vuelva un poco pálida. Descansar este relleno en la heladera por 20 minutos. Retirar del frío. Calentar el horno a 200°. Rellenar las tapas para empanadas y cerrarlas en triángulo dejando parte del relleno a la vista. Hornear a fuego fuerte hasta que estén doradas.

Otros rellenos posibles para que elijan, jueguen, prueben e inventen. Si tienen dudas, me consultan: panceta y brócoli; molleja y cebolla caramelizada; calamares y arroz; zucchini, jamón crudo y mozzarella.

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