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La Cocina de Peralta: Ñoquis de ricota, Mamma mia! -->

La Cocina de Peralta: Ñoquis de ricota, Mamma mia!

Ingredientes para 4 personas:

-Ricota bien escurrida, 500 gr.

-Harina, 150 gr.

-Queso rallado, 40 gr.

-Huevo, 1

-Sal

-Salsa o tuco a gusto

-Queso rallado, 100 o más gr.

-Aceite de oliva.

Procedimiento:

Mezclar la ricota (es muy importante que esté bien escurrida, para que luego no “pida” tanta harina) con el queso rallado, el huevo y la sal. Agregar la harina tamizada de a poco e ir uniendo. No lleva casi amasado. Dejar descansar en heladera 1 hora.

Mientras, hacer un tuco básico, con cebolla, ajo, sal, pimienta, tomate triturado, orégano, tomillo y ya (obviamente cada uno o una hace la salsa que prefiera). Cocinar y reservar.

Retiramos la masa de la heladera. Espolvoreamos la mesa o mesada con un poco (no mucho) de harina. Cortamos trozos no muy grandes de masa y hacemos bastones o “chorizos” con ella del grosor de un dedo de la mano. Cortamos pedacitos de 2 cm. aproximadamente y luego los pasamos por la ñoquera o por los dientes de un tenedor, para darles su forma tradicional, aunque también se pueden dejar así nomás, sin esas ranuras: es a gusto.

En una olla con agua hirviendo los vamos cocinando en tandas, no muchos al mismo tiempo para que no se choquen y rompan. A medida que flotan los sacamos con espumadera, los ponemos en una fuente de bordes altos que pueda ir al horno. Una vez que tenemos todos listos, les agregamos la salsa por encima y esparcimos queso en abundancia sobre la superficie. Llevamos a horno caliente por 20 minutos o hasta que el queso esté bien gratinado. Recuerden poner un billete debajo del plato o el celular abierto en alguna aplicación de pago electrónico.

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La cocina de Peralta: Kebabs para una comida exótica -->

La cocina de Peralta: Kebabs para una comida exótica

Compartimos la versión de nuestro master chef local, que sugiere una buena mezcla de especias para condimentar y disfrutar de esta comida en pinchos con raíces de Medio Oriente.

Ingredientes

-1 kg. de carne molida (de preferencia magra; pídanle al carnicero que la muela 2 veces)

-1 cebolla

-Perejil, 1 puñado

-Menta, 1 puñado

-Ajo, uno o más dientes, a gusto

(Tanto la cebolla, como el perejil, la menta y el ajo deben ser cortados bien chiquitos o rallados)

-Sal y pimienta

-Jugo de 1/2 limón

-Bahararat o “5 especias” o curry. También puede mezclar a gusto granos de pimienta negra, clavos de olor, cúrcuma, canela, cardamomo, coriandro, semillas de hinojo, de anís o anís estrella. Mezclar a gusto cualquiera de todos estos: el asunto es lograr un aroma y sabor distinto a lo habitual, exótico.

-Palitos para brochetas un paquete o varios

Para el aderezo de yogurt:

-Yogurt sin sabor, 1 pote de 200 gr.

-1/2 pepino sin semillas y rallado

-Ajo, 1 diente, rallado o picado muy chiquitito

-Curry

-Sal, pimienta y jugo de 1/2 limón

Para servir:

-Tortillas para tacos o algún pan tipo árabe, de sándwich, pebete, pita, etc. Ensaladas a gusto. Puede ser verdeo picadito con limón, sal y aceite de oliva…

Procedimiento:

Poner la carne en un bowl y agregar cebolla, ajo, perejil y menta. Mezclar bien. Sumar los condimentos. Amasar bien hasta que se haga una pasta. Hacer 10 o 12 porciones de carne del tamaño de un limón chico en la palma de la mano, darle forma de “salchicha” gruesa. Atravesar a lo largo con un palito de brocheta y apretar para que quede adherida al mismo. Cuando estén todas, guardar en la heladera por 15 minutos.

Asar en plancha, parrilla o bifera dorando por todos lados, cuidando que queden bien cocidos. También se pueden hacer en el horno.

Para el yogurt, mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en la heladera.

Servir sobre la tortilla o el pan elegido, con el aderezo de yogurt, vegetales, el verdeo con limón, sal, pimienta y aceite o con lo que gustes.

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La Cocina de Peralta: ¡Correveidile de lentejuelas! -->

La Cocina de Peralta: ¡Correveidile de lentejuelas!

Receta deliciosa si las hay y en invierno todavía más. Puede ser con carne, como sugiere el chef Omar Peralta, o con muchas verduras para un plato vegetariano. Tome nota y póngase manos a la olla para compartir a comida en familia.

Ingredientes:

-Lentejas, 100 gr. por persona

-Chorizo de cerdo, 1 cada 2 personas. A mí me gusta agregarle un poco de longaniza o chorizo colorado, además del chorizo de cerdo. Si quieren, calculen 1 longaniza cada 4 personas. O más.

-Zanahoria, 1

-Papa, 1

-Cebolla, 1

-Ajo, 2 o más dientes

-Agua o caldo, 1 litro o más

-Pimentón, laurel, comino, sal y pimienta

-Aceite de oliva

Procedimiento:

En una olla, poner unas cucharadas de aceite de oliva. Ahí rehogar el ajo cortado chiquito, lo mismo que la cebolla. Al minuto agregarle los chorizos cortados en ruedas y la hoja de laurel. Dejar que se cocinen un poco para que adquieran consistencia y no se rompan mucho. Luego agregar el pimentón y la zanahoria cortada en cuadraditos. Revolver bien, agregar las lentejas. Cubrir con caldo. Dejar cocinar a fuego medio/bajo por 30 minutos. Luego agregar las papas cortadas en trozos no muy chicos. Sazonar. Dejar cocinar hasta que estén las papas, unos 20 minutos más. ¡Listo!

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Apreciación de vinos: La importancia del olfato -->

Apreciación de vinos: La importancia del olfato

La herramienta principal de un enólogo es el olfato, fuertemente unido al gusto. Sin embargo, poco se ha investigado sobre el tema. Una encuesta sobre los olores realizada hace varios años, explora las dimensiones científicas del fenómeno de la olfacción. Interesante para comprender un poco más este sentido indispensable al momento de apreciar un vino.

Un millón y medio de personas de todo el mundo participaron de The Smell Survey, la encuesta sobre olores realizada por la National Geographic. La experiencia consistió en hacerles llegar 6 sobres, conteniendo cada uno un papel impregnado con un aroma diferente y dos preguntas: 1. ¿Podían oler algún aroma? (umbral de sensación olfativa) 2. Si la respuesta era positiva, ¿podían identificarlo? (umbral de percepción olfativa). Las muestras iban acompañadas de un cuestionario: el sexo, la edad, si los aromas les resultaban placenteros o no, si eran fumadores, el lugar de residencia, si habían perdido alguna vez el olfato, entre otras preguntas.

Los sobres contenían los siguientes aromas: 1. Androstenona, olor a transpiración producido por una bacteria que se encuentra en el ser humano, siendo un típico aroma animal. 2. Acetato de isoamilo, aroma frutal que se encuentra en la banana. 3. Galaxólido, aroma animal, es un compuesto sintético creado por la industria del perfume. 4. Eugenol, aroma especiado característico del clavo de olor. 5. Mercaptano, compuesto de aroma mineral que se agrega al gas de cocina como alerta. 6. Rosa, uno de los aromas florales más conocido.

Se comentan algunas consideraciones de interés: En el caso de la androstenona, porcentajes de alrededor de 30 en hombres y 20 en mujeres no pueden identificarla. Varía según el lugar de origen, dándose el máximo en Estados Unidos y el mínimo en África. No se debe a un factor racial y sí en cambio a patrones culturales. En efecto, personas de raza negra de África que vivían en Estados Unidos tenían valores similares a las del resto de los habitantes de ese país.

En cuanto a la edad, a partir de los 20 años hay una pérdida de la capacidad olfativa. A los 80 la capacidad disminuye un 30 %. La caída es más notable en el sexo masculino y más pronunciada con los aromas animales. Al relacionar la edad con el mercaptano, el 75% de las personas jóvenes consideró el aroma de este compuesto como desagradable. Con el aumento de la edad, el porcentaje de personas a quienes no les resultó desagradable aumentó. Al llegar a los 80 años, solamente a un 25% les resultó desagradable. Esto explica en parte los accidentes que se producen con gente mayor y el gas de cocina, en el cual el mercaptano es colocado para indicar peligro, suponiendo que es un olor desagradable que alerta a todo el mundo.

El aroma a rosa tuvo altos porcentajes de identificación y percepción, cercanos al 80%.

De esta investigación se desprende, en términos generales, que las mujeres tienen mayor percepción olfativa que los hombres. Que las reacciones, positivas o negativas a los olores, varían enormemente de un lugar a otro. Que los aromas de origen animal son los de menor nivel de identificación. Que casi dos de cada tres personas han sufrido una pérdida temporal del olfato y algunos, cerca del uno por ciento, no tienen olfato.

La pérdida del olfato es cosa seria, ya que con frecuencia este sentido se asocia con la memoria. Kipling decía que “más que los sonidos o las imágenes, los olores pueden mover las fibras del corazón”. Y al decir de Helen Keller: “El olfato es un poderoso hechicero que nos transporta a través de miles de millas y de todos los años que hemos vivido”. Según los Enólogos: “Qué sería de nuestra vida en el mundo del vino sin la capacidad de nuestro olfato”.

¿Qué lugar ocupa este sentido en la apreciación de un vino? El más importante, ya que en todo el proceso de elaboración, el enólogo hace el seguimiento de lo que ocurre a cada momento, detectando si se presenta alguna anomalía: “La nariz es una herramienta de toma de decisiones desde la cosecha hasta el embotellado”. Para los catadores y sommeliers, el sentido del olfato es indispensable para percibir las características de un vino y monitorear su evolución. El olfato es un instrumento esencial de trabajo en estas profesiones.

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“El Gran Juego del Vino” -->

“El Gran Juego del Vino”

Al estilo de los juegos existentes sobre preguntas relacionadas con temas de conocimientos generales, éste responde al mismo diseño, pero las preguntas están dirigidas al mundo del vino.

Por Silvia Avagnina

“El Gran Jjuego del Vino” es precisamente un atrapante juego que gira alrededor del vino, con preguntas sobre temas que van desde el viñedo hasta su elaboración y otras generalidades. Todo un desafío para enófilos avanzados y también para aquellas personas sin conocimiento en la temática que quieren aprender. Esto es posible ya que algunas preguntas van acompañadas de una explicación que permite ampliar conceptos.

El juego está organizado en seis cuadernillos con aproximadamente 2.000 preguntas en total, que responden a los siguientes temas: finca, vid y viñedo, variedades de uva, bodega y elaboración, el vino y su interpretación, regiones, vides y vinos del mundo así como consultas de interés general. Se complementa con un divertido desafío, el “de los sobres”, donde la pregunta remite a un sobre numerado en el cual hay una serie de cartones que permiten ordenar una secuencia, por ejemplo, los pasos a seguir para la elaboración de un vino. O bien, dibujos con los cuales se debe trabajar para indicar de una serie de racimos, cuál corresponde a una determinada variedad de uva. Sin dudas, una propuesta innovadora en el mundo del vino que pone a prueba los conocimientos.

Y ahora… a jugar con dos preguntas de cada ítem a fin de tener una idea de su desarrollo. Las preguntas están numeradas del 1 al 12 y las respuestas se indican al final.

La finca, la vid y el viñedo

1) ¿En qué parte del grano de uva reside el color?

a. En la pulpa / b. En la semilla / c. En el hollejo o piel

2) ¿Cómo se denomina la infrutescencia de la vid?

a. Drupa / b. Baya / c. Pomo

Las variedades de uva

3) Variedad, cultivar y clon. ¿Significan lo mismo?

a. Sí / b. No

4) ¿Qué variedad de uva blanca elaborada en barricas de roble produce un vino muy apreciado por los consumidores?

La bodega y la elaboración

5) ¿El vino rosado es un corte de vino blanco y vino tinto en diferentes proporciones?

a. Sí / b. No

6) ¿Qué es la fermentación maloláctica?

a. Transformación de un ácido en sal / b. Transformación de un ácido en otro ácido / c. Transformación de una sal en ácido

El vino y su interpretación

7) ¿Qué forma tiene la copa de degustación aconsejada por la Organización Internacional del Vino (OIV) con sede en Francia?

a. Redonda / b. Tulipán / c. Flauta

8) ¿Qué es la enología?

a. Estudio de los aromas del vino / b. Estudio de la vid / c. Estudio del vino

Regiones, vides y vinos del mundo

9) En el vino Tocay (de Hungría) ¿A qué hace referencia la palabra “puttony” (plural: “puttonyos”)?

a. Al alcohol / b. Al azúcar / c. A la acidez

10) ¿Qué significa la sigla “DOC”?

Interés general

11) ¿Cuántas son las capitales que integran la red de Great Wine Capitals (Grandes Capitales del Vino) de la cual Mendoza forma parte?

a. 6 / b. 8 / c. 10 / d. 12

12) ¿A quién pertenecen los versos siguientes?

“Yo tengo una bella ánfora, llena de gerio vino, / que para hacer mis cantos me da fuerza y calor, /en ella encuentra sangre mi corazón latino / para beber la vida, para latir de amor”.

a. Pablo Neruda / b. Rubén Darío / c. Jorge Luis Borges

Respuestas:

1) c. En el hollejo o piel.

2) b. Baya.

3) b. No.

Variedad: Conjunto de individuos con caracteres comunes que permiten ser individualizados y que persisten en sucesivas generaciones multiplicándose por vía vegetativa (estacas, yemas, injertos).

Cultivar: Son poblaciones de plantas de vid (variedades) que sufrieron cambios morfológicos o fisiológicos dando origen a formas o líneas vecinas.

Clon: Es la progenie vegetativa de una sola planta y mantiene fiel identidad con su progenitor.

4) Chardonnay.

El Chardonnay es un vino complejo donde aparecen en el bouquet final descriptores que provienen de la uva, de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, de la barrica de roble, de la crianza del vino sobre levaduras y del envejecimiento. La fermentación y crianza en barricas es fundamental para la elaboración de este vino ya que produce cambios notables en el aroma, encontrando -algunos autores- cuatro veces más concentración en alcoholes superiores y ésteres que el fermentado en tanques.

5) b. No.

El vino rosado se elabora a partir de uvas tintas. Dado que el color reside en el hollejo o película del grano de uva, una vez molida, ésta es dejada en maceración un cierto tiempo y luego se procede al escurrido. El líquido obtenido (mosto) tiene coloración rosada, de mayor o menor intensidad, dependiendo del tiempo de contacto que estuvo con el hollejo.

6) b. Transformación de un ácido en otro ácido.

La fermentación maloláctica, como su nombre lo indica, es la transformación del ácido “málico” presente naturalmente en la uva, en ácido “láctico”. Se produce luego de la fermentación alcohólica.

7) b. Tulipán.

8) c. Estudio del vino.

Del gr.: οinos, vino y -logía, conocimiento. Conjunto de conocimientos relativos al vino.

9) b. Al azúcar.

Se denomina “puttony” al recipiente de 20-25 kg. lleno de pulpa concentrada de uva de las variedades con que se elabora en Hungría el vino licoroso Tokay Aszu (o Tokaji Aszu). Un vino cuya etiqueta indique “3 puttonyos” significa que se le ha agregado 3 recipientes de pulpa concentrada. A mayor cantidad de “puttonyos”, mayor calidad y mayor precio.

10) Que ese vino posee Denominación de Origen Controlada.

En Francia la sigla es: AOC (Appellation d’Origin Controlé); en Italia: DOC y DOCG (Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origen Controllata e Garantita); en América: DO (Denominación de Origen); en Portugal DOC (Denominaçâo de Origen Controlada); en Austria: DAC (Districtus Austria Controllatus); en Sudáfrica; WO (wine of Origin); en Alemania: QBA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete), entre otras.

11) c. 10.

Las diez capitales mundiales del vino son: Adelaida (Australia meridional), Bilbao-Rioja (España), Burdeos (Francia), Lausanne (Suiza), Mainz-Rheinhessen (Alemania), Mendoza (Argentina), Oporto (Portugal), San Francisco-Napa Valley (Estados Unidos), Valparaíso-Valle de Casablanca (Chile) y Verona (Italia).

12) b. Rubén Darío.

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La Cocina de Peralta: Merluza a la Gallega -->

La Cocina de Peralta: Merluza a la Gallega

Otra deliciosa receta nos comparte el cocinero con estilo, Omar Peralta, quien brinda clases personalizadas y presenciales en Vistalba o virtuales donde sea que estés. Para contactarte con él escribir a o llamar al 2613619120.

Ingredientes para 4 personas (más o menos):

-Filetes de merluza, 1 o 2 por persona, según el tamaño… y más también

-Papas, 1 y 1/2 por persona

-Arvejas, 1 lata

-Cebollas, 1 grande o 2 medianas

-Laurel, Ajo, Sal y Pimienta

Para la salsa de pimentón… rica, rica:

-Aceite de oliva, 1 taza (sí, parece mucho, pero es así nomás)

-Ajo, 5 o más dientes, a gusto

-Pimentón, 2 cucharadas soperas colmadas. Ideal mezclar pimentón dulce y salado. Si solo tienen dulce, agregar un poco de ají molido, para que tenga un poco de calor.

-Sal y Pimienta

Procedimiento:

En una olla poner las cebollas cortadas en pluma o juliana no muy fina, junto con 3 cucharadas de aceite de oliva. No dejar que se doren, apenas transparentes.

Luego agregar las papas cortadas en rodajas de 1 cm. de espesor aproximadamente (es decir, gruesitas). Agregar el laurel, sal y granos de pimienta y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén casi listas.

Mientras tanto, salar y enrollar los filetes de merluza y asegurarlos con palillos para que se mantengan así. Una vez que las papas estén casi listas, agregar las arvejas y el pescado, hundirlo en ese caldo y dejar cocinar unos minutos, hasta que las papas estén y el pescado se haya cocinado.

Para la salsa:

Poner el aceite y en frío agregarle los ajos cortados en láminas no muy finitas, sin dejar que se doren. Agregar sal, pimienta, revolver, apagar el fuego y sumar pimentón.

Servir el pescado con las papas y cebollas, con espumadera y luego agregarle la salsa por encima. Muy importante: ¡retirar los palillos!


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A tomar el té: Budín de manzanas, canela y amapola -->

A tomar el té: Budín de manzanas, canela y amapola

Compartimos una receta de la chef Juliana López May, ideal para compartir con los chicos, entre amigos, en familia, y saborearse con una merienda exquisita que con el mate acompaña de lujo. ¡Tomen nota!

Ingredientes:

1 pote de crema de 250 gr. – 1 pote de azúcar común – 1 pote de harina leudante – 1 manzana verde rallada sin cáscara  – 4 cucharadas de amapola – 1 cucharadita de canela – 2 huevos

Modo de preparación:

Batir la crema con el azúcar, agregar harina leudante y huevos al batido. Batir por unos minutos hasta que la preparación esté bien cremosa. Fuera de batido, agregar la manzana rallada, canela y amapola.

Colocar en el molde de Budín Inglés previamente enmantecado y enharinado. Cocinar en horno PRE calentado por 1 hora 15 minutos a 170 C. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado.

¡Listísimo!

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¡A envasar, a envasar que el invierno está por llegar! -->

¡A envasar, a envasar que el invierno está por llegar!

El otoño es la estación ideal para envasar y acovachar cositas ricas en la despensa, que luego disfrutaremos en los fríos meses del invierno. Como dice el experto John Seymour “no hay nada que alegre más el otoño que la visión de la alacena llena de frascos de ricas conservas”. En esta edición les entregamos dos recetas con frutos de estación, que nos salen -modestia aparte- buenísimas!: ketchup al estilo alemán y dulce de membrillos en diferentes variantes.


Ketchup estilo alemán -dígale no al fast food-

Esta receta nos la pasó hace muchos años, la madre del compadre Groissman, doña Aída, y siempre nos hizo quedar muy bien. Ahora la socializamos con nuestros lectores. ¡Salud!

Ingredientes

4 kg de tomates peritas maduros

1  kg de manzanas verdes

1 kg de cebollas

1 kg de azúcar

1 l de vinagre de manzana

sal, pimienta, pizca de páprika y jengibre en polvo –o rallado- a gusto

Preparación

Cortar los tomates, manzanas y cebollas en trozos muy pequeños y poner al fuego. Cuando estén calientes agregar el resto de los ingredientes y revolver hasta que queden bien integrados. Cocinar revolviendo de vez en cuando hasta que se reduzca bastante y tome el típico color oscuro del ketchup. A partir de aquí puede elegir dos caminos: o envasarlo como está, con toda la pulpa o, si quiere un producto más profesional, pasarlo por cedazo y envasar sólo el jugo –que queda igual o mejor que el comprado-.

Recomendación: no utilizar recipiente de cobre o hierro, porque el vinagre los pica. Deben ser de acero inoxidable o metal esmaltado.

Dulce de membrillos en pan

Ingredientes

Se necesitan solamente los membrillos y azúcar según cantidad necesaria. El verdaderamente profesional lleva la misma cantidad de azúcar y pulpa de fruta. O sea -como decían las abuelas “kilo a kilo”, lo que asegura ese maravilloso color rubio-. Pero, si la economía es más importante, también sale muy bien calculando 800 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa.

Preparación

Lavar los membrillos y ponerlos a hervir en bastante agua. Esto es si están sanos, de lo contrario se deben cortar las partes malas. Hay que cuidar esa agüita porque con ella se puede hacer luego la jalea.

Una vez cocidos, lo más fácil es pasarlos por la licuadora, o la minipymer. O si no se pisar a tenedor, con mucha paciencia y esfuerzo. Luego se le agrega el azúcar según la proporción elegida. De esta maravillosa pasta se va retirando pequeñas porciones  y se cocina a fuego mediano sin dejar de revolver hasta que tome punto. Esto es cuando se separa –bien separado- del fondo de la olla, más o menos 10’.

Sugerencia: hacerlo en pequeñas cantidades para que quede claro. Lleva más tiempo, pero vale la pena. Además es menos engorroso, porque puede suspender cuando quiera y retomar en otro momento.

Jalea de membrillo

Medir la cantidad de agua de cocción y agregar ½ kg de azúcar por cada litro. Cocinar a fuego mediano hasta que se vaya espesando y tome punto. Para saber cuál es el punto requerido, se esparce una cucharadita de jalea en un plato. Al enfriarse se espesa, por lo que cada cocinera le da su punto particular.

Sugerencia: hacer en dos días. Esto asegura el punto y el color justo.

Membrillos en cascos al malbec

Un postre exquisito, que con su aroma, sabor y atractivo color, nos inunda el alma de placer.

Lavar y cortar los membrillos en cuartos. Ponerlos a hervir durante 15’ con el agua justa para que los tape. Retirar -¡no vaya a tirar el agua!- y pesarlos. Por cada kilo de membrillos agregar 700 gr de azúcar y volver a cocinar, cubriéndolos con partes iguales del agua de cocción y vino malbec. Estarán listos cuando el almíbar espese.

Envasar en caliente, aunque también puede ir probándolos, si los sirve de postre de inmediato. Quedan muy bien con crema de leche fresca–no hace falta que sea chantilly-, o si cuida la figura con queso crema. Decorar con hojas de menta o de toronjil.

Cuidados del envasado

Todos los implementos –incluidas las manos- deben estar impecables y esterilizados, de lo contrario, se atenta contra la salud de los comensales y contra la duración del producto.

Éste debe envasarse siempre en caliente, recién salido de la olla. Una vez lleno el frasco, se tapa y se lo pone boca abajo. De esta manera, queda sin aire y esterilizado.

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La Cocina de Omar Peralta: Pollo en pepitoria -->

La Cocina de Omar Peralta: Pollo en pepitoria

No sabemos con exactitud el origen y significado de esta palabra. Se sabe que es una preparación que en su base lleva yemas de huevo cocidas y almendras.

Según Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954, la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es “pequeño ganso”, ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias. Aquí va mi versión. Espero que les guste.

Ingredientes:

-Pollo en trozos, deshuesado, 200/250 gr. por persona

-Cebollas, 2 o 3, tiene que ser abundante cebolla

-Ajo, 2 o 3 dientes

-Pan para tostar, en cubitos, 1 puñado

-Almendra (o maní o castañas o nueces), un puñado

-Huevos duros, 2 o 3

-Vino blanco, 1 vaso

-Opcional: azafrán e hígado de pollo. En lugar de azafrán puede ser pimentón

-Sal y pimienta a gusto

-Para acompañar, arroz blanco o vegetales al horno o al wok

Procedimiento:

En una olla o paila, dorar, con un poco de aceite de oliva, los trocitos de pan y los frutos secos elegidos. Con cuidado de no quemarlos. Reservar. Luego dorar los trozos de pollo y los hígados y menudos del mismo si se tienen a mano, sino no hay drama. Reservar.

Procesar el pan tostado, los frutos tostados, los menudos y las yemas de los huevos duros con un poco de aceite o agua o vino blanco (para que ayuden a aligerar la salsa y no fundir la procesadora). Reservar.

En la misma olla o paila, con un poco más de aceite de oliva, rehogar el ajo, la cebolla y el azafrán, si lo desean. Desglosar con el vino blanco, agregar el pollo y la salsa de almendras y yemas. Condimentar. Terminar de cocinar. Servir con un timbal de arroz blanco o los vegetales asados. ¡Salud!

*Sus Cursos de Cocina -en su casa de Vistalba o ahora por Zoom-, son una maravilla. Más info, datos y recetas: 261 361-9120.


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El vino y la madera: ¿Barrica americana o francesa? -->

El vino y la madera: ¿Barrica americana o francesa?

Desempeña un papel fundamental en la crianza de un vino y según el tipo de roble, su influencia será diferente. De manera que, dependiendo de la personalidad que el enólogo le quiera imprimir al vino, empleará una clase de barrica u otra durante el proceso de crianza.

Por Silvia Avagnina

Crianza del vino en madera

Cuando hablamos de crianza de un vino, hacemos referencia al período que sigue a la fermentación alcohólica o maloláctica, si es que esta última se realiza. El vino es conservado en barrica de roble seguido de otro período en botella. La crianza en la barrica de roble produce modificaciones en el color, el aroma, el gusto y las sensaciones táctiles. El objetivo es aumentar la complejidad y estabilidad, como también suavizarlo disminuyendo la tanicidad.

El roble demostró ser la madera más apropiada para contener y añejar el vino. Otras como castaño, cerezo, acacia o sauce dieron resultandos inferiores.

El proceso de añejamiento ocurre a través de un intercambio entre el vino, la madera y la atmósfera ambiente. Está en función del grosor de la madera, del tipo de quemado o si es de poro más o menos apretado. Igualmente se produce una disolución de oxígeno lenta y continua por la penetración del aire a través de los poros, la boca y juntas interduelas de la barrica, que actúa sobre los diferentes componentes del vino.

Importancia de la madera

La barrica cede al vino numerosas moléculas aromáticas y tánicas. Es necesario el contacto entre vino y madera para extraer de ésta aquellas sustancias que enriquecerán su perfil organoléptico y permitirán su evolución.

Las principales funciones de la barrica son: mejorar la clarificación del vino al decantar, con el paso del tiempo, los sedimentos y suciedades; aportar sustancias saludables como resveratrol o ácido elágico y agradables como taninos; incorporar componentes aromáticos de la madera, que varían según los tipos de roble, su origen, niveles de tostado, como asimismo permitir la microoxigenación, que logra unir los antocianos con los taninos, formando moléculas complejas que son responsables del color de los tintos. En el caso de los blancos, el carbón producido debido al tostado, aporta mayor brillantez.

La barrica sirve para el trasiego o separación de sedimentos, para el aporte de aroma y sabor al vino y para la fijación del color.

La edad de las plantas

Cuando las plantas de roble son más viejas se producen cambios en la madera y la extracción varía. Sustancias aromáticas como las lactonas y la vainillina aumentan hasta la edad de 80 años, luego las primeras disminuyen y las segundas permanecen constantes.

Otros compuestos como los elagitaninos (clase diversa de taninos hidrolizables, un tipo de polifenol) disminuyen con la edad. Por ello, para no tener una madera cargada de taninos y excesivamente aromática, pero sí con buena vainillina, es necesario esperar más de 80 años para hacer uso de ella.

La edad de las barricas

El uso máximo debe ser entre 5-8 años, perdiendo facultades año tras año. La madera nueva respira mucho mejor que la vieja, sus poros están abiertos y el oxígeno penetra más fácilmente.

Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo, ya que aportará mayor cantidad de componentes aromáticos al vino. Cede mayor cantidad de taninos y de sustancias suavizantes, procedentes de la celulosa de la madera, y más aroma de vainilla, propio de la madera nueva. Con el paso del tiempo, el roble pierde estas características y aporta menos componentes aromáticos. Se reduce la oxidación porque los taninos y otras sustancias del vino, así como los cristales de tártaro, se depositan en la madera.

El roble americano

La diferencia con el roble francés está en la estructura de la madera, que es más compacta, más dura y los poros son de mayor tamaño. Esto permite que las propiedades de la madera sean cedidas rápidamente al vino, disminuyendo la astringencia.

El roble americano aporta menos taninos, pero una gran variedad de aromas entre los que se encuentran notas más tropicales o exóticas, como coco, chocolate, vainilla y aromas a café, humo, tabaco y cacao. Es apta para reducir la astringencia y dureza de los vinos en poco tiempo.

El roble francés

Los aromas cedidos por la barrica francesa suelen ser muy delicados, con carácter especiado, de tostados sutiles, vainilla, miel, frutos secos, balsámicos.

Posee poros finos por lo que el proceso de oxidación es lento y por ello transmite sus atributos de manera equilibrada, lo que aporta mayor elegancia y suavidad al vino, acompañando una crianza prolongada.

Conclusión

Los procesos de oxigenación y de cesión de compuestos son los que otorgan al vino mayor complejidad, aromas, gusto y refinamiento. No todos los vinos pueden tener como destino final la barrica. El paso por las mismas será positivo siempre que el vino esté preparado para soportar esa crianza. Debe poseer estructura, alcohol, acidez, caso contrario, la madera tapará las características propias.

La barrica nunca debe ser utilizada con la intención de mejorar un vino compensando algo que le falta, sino que debe potenciar y acompañar aquellos elementos que ya presenta.

Se necesita tiempo y pruebas para encontrar la barrica adecuada con sus diferentes tipos, orígenes, tostados, para cada vino, logrando el ajuste perfecto que no enmascare sus cualidades originales.

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