Archivo | julio 16th, 2020

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¿Cómo interactúan los sabores de los alimentos con el vino?

La puesta en valor de las diferentes combinaciones en gastronomía con los estilos de vinos ha creado una cultura que tiende a exaltar mutuamente sus cualidades.

Por Silvia Avagnina. Enóloga. Profesional Asociada al INTA. Investigadora en Vitivinicultura y Especialista en Análisis Sensorial del Vino.

En este caso se trata sólo de poner énfasis en el vino, ver con qué alimento se potencia o minimiza. Para ello, la propuesta es hacer el siguiente ejercicio: probar algunos alimentos, primero con un vino blanco seco, luego con un tinto de mucho cuerpo y por último, con uno dulce. Los alimentos a degustar son:

1. manzana verde 3. sal 5. pasas de uva 7. queso suave 9. chocolate amargo 11. pimienta negra
2. limón 4. azúcar 6. lechuga 8. queso picante 10. nueces 12. espárragos

El ejercicio se dividirá en tres grupos de cuatro alimentos por vez. En esta primera nota se consideran cuatro y en las próximas dos, los ocho restantes.

Cómo realizar el ejercicio: Se coloca en una bandeja, separados, tres trozos pequeños de manzana verde, tres de limón, una cucharadita de sal y otra de azúcar.

Primer paso: Masticar un trozo de manzana verde y luego probar un sorbo de vino blanco.

Segundo paso: Idem + un sorbo de vino tinto.

Tercer paso: Idem + un sorbo de vino dulce.

En cada paso, tomar nota sobre cómo se percibe cada uno de los vinos.

Se procede igual con el limón, siguiendo el orden (primero vino blanco, luego tinto y finalmente dulce). De la misma manera con la sal (colocando en la lengua un poco antes de probar cada vino) y el azúcar. Sorprende cómo el vino se siente diferente según sea el alimento ingerido. La percepción puede variar con los degustadores ya que no siempre percibimos igual. A continuación se presenta un resumen del ejercicio realizado con diferentes grupos de degustadores:

alimento vino blanco vino tinto vino dulce
manzana verde El vino se siente más dulce, ácido y astringente. Estos atributos se exaltan a causa de los propios de la manzana siendo la astringencia extraña, de taninos que no son de la uva. La astringencia del vino se percibe excesiva y también se siente amargo. Pierde cuerpo con el dulce de la manzana. Se percibe menos dulce y mejora la acidez, lo cual hace que se equilibre y no empalague. Estos vinos en general mejoran.
limón El vino mejora, se siente más dulce, más largo, más suave, menos ácido. Aumenta la percepción del cuerpo y la fruta. Se siente más amargo, corto, suave y se acentúa la astringencia. El limón enmascara sabores y aromas. Más suave y apenas un toque amargo. Se aprecia menos dulce por la acidez del limón, pero equilibrado.
sal Más dulce y redondo, menos ácido. La sal deshidrata la lengua y se concentra, aumenta la percepción de cuerpo en el vino y disminuye la percepción de amargor. Más dulce, se acentúa al final un poco el amargo, más corto y más suave, menos astringente. Los tintos andan bien con la sal, por ello son compatibles con jamón crudo. Se potencia el dulce. Nunca acompañar vino dulce con alimentos salados porque el vino se siente muy empalagoso.
azúcar Disminuye la percepción del amargo. Se siente menos astringente, menos ácido, menos alcohólico, más suave. En general pierde armonía, se aprecia corto y menos frutal. Se siente menos astringente, más corto y menos ácido. Algo soso y chato. En general el vino se pierde, pasa desapercibido. Menos ácido y más aromático. Si bien se aprecia algo más corto, el vino se resalta.

Varias son las indicaciones para entender cómo interactúa la unión de sabores entre los diferentes vinos y comidas. Se pueden seguir algunas para disfrutar al máximo esta exquisita bebida.

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Días de huerta: Invierno de raíces -->

Días de huerta: Invierno de raíces

Para los que empiezan ahora su huerta recuerden elegir bien el lugar teniendo en cuenta el aporte de luz solar directa y planeando el modo de riego, porque desde setiembre la exigencia de agua aumenta y es importante pensar en el cuidado del suelo que nutre nuestras plantas.

Para los que ya tengan su huerta funcionando, continuamos sacando las malezas y es un buen momento para quitar abono de la compostera y agregarlo a la huerta. Aquellos que no tengan compostera, pueden comprar abono orgánico en los viveros, aunque es interesante animarse a reutilizar nuestra basura separando los residuos orgánicos de la casa (restos de verduras, frutas, etc.).

Punto por punto

Malezas: Crecen más lentamente pero siguen presentes, a quitarlas en los primeros estadíos, que resulta más fácil.

Riego: Cuidado con excederse con la frecuencia; las plantas presentan menos demanda hídrica y si ponemos mucha agua podemos generar enfermedades y pudriciones.

Frío: la manta anti helada es una aliada para esta época. Aunque las especies de invierno soportan las bajas temperaturas, esta manta les da mejor ambiente y ayuda a mantener la tasa de crecimiento. Es fácil de conseguir y precio muy accesible.

¡Mandanos tu consulta!

261-5871208 – Mariana RodríguezRolfi);

huertasinfronteras@gmail.com; www.facebook.com/huertasinfronteras

Calendario de Siembra:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa
Batata Almácigo
Berenjena Almácigo
Brócoli Transplante
Cebolla (verdeo) Almácigo
Lechuga Almácigo / Directa
Papal Directa
Pimiento Almácigo
Rabanito Directa
Rúcula Directa
Zanahoria Directa

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