El otoño es la estación ideal para envasar y acovachar cositas ricas en la despensa, que luego disfrutaremos en los fríos meses del invierno. Como dice el experto John Seymour “no hay nada que alegre más el otoño que la visión de la alacena llena de frascos de ricas conservas”. En esta edición les entregamos dos recetas con frutos de estación, que nos salen -modestia aparte- buenísimas!: ketchup al estilo alemán y dulce de membrillos en diferentes variantes.

Ketchup estilo alemán -dígale no al fast food-

Esta receta nos la pasó hace muchos años, la madre del compadre Groissman, doña Aída, y siempre nos hizo quedar muy bien. Ahora la socializamos con nuestros lectores. ¡Salud!

Ingredientes

4 kg de tomates peritas maduros

1  kg de manzanas verdes

1 kg de cebollas

1 kg de azúcar

1 l de vinagre de manzana

sal, pimienta, pizca de páprika y jengibre en polvo –o rallado- a gusto

Preparación

Cortar los tomates, manzanas y cebollas en trozos muy pequeños y poner al fuego. Cuando estén calientes agregar el resto de los ingredientes y revolver hasta que queden bien integrados. Cocinar revolviendo de vez en cuando hasta que se reduzca bastante y tome el típico color oscuro del ketchup. A partir de aquí puede elegir dos caminos: o envasarlo como está, con toda la pulpa o, si quiere un producto más profesional, pasarlo por cedazo y envasar sólo el jugo –que queda igual o mejor que el comprado-.

Recomendación: no utilizar recipiente de cobre o hierro, porque el vinagre los pica. Deben ser de acero inoxidable o metal esmaltado.

Dulce de membrillos en pan

Ingredientes

Se necesitan solamente los membrillos y azúcar según cantidad necesaria. El verdaderamente profesional lleva la misma cantidad de azúcar y pulpa de fruta. O sea -como decían las abuelas “kilo a kilo”, lo que asegura ese maravilloso color rubio-. Pero, si la economía es más importante, también sale muy bien calculando 800 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa.

Preparación

Lavar los membrillos y ponerlos a hervir en bastante agua. Esto es si están sanos, de lo contrario se deben cortar las partes malas. Hay que cuidar esa agüita porque con ella se puede hacer luego la jalea.

Una vez cocidos, lo más fácil es pasarlos por la licuadora, o la minipymer. O si no se pisar a tenedor, con mucha paciencia y esfuerzo. Luego se le agrega el azúcar según la proporción elegida. De esta maravillosa pasta se va retirando pequeñas porciones  y se cocina a fuego mediano sin dejar de revolver hasta que tome punto. Esto es cuando se separa –bien separado- del fondo de la olla, más o menos 10’.

Sugerencia: hacerlo en pequeñas cantidades para que quede claro. Lleva más tiempo, pero vale la pena. Además es menos engorroso, porque puede suspender cuando quiera y retomar en otro momento.

Jalea de membrillo

Medir la cantidad de agua de cocción y agregar ½ kg de azúcar por cada litro. Cocinar a fuego mediano hasta que se vaya espesando y tome punto. Para saber cuál es el punto requerido, se esparce una cucharadita de jalea en un plato. Al enfriarse se espesa, por lo que cada cocinera le da su punto particular.

Sugerencia: hacer en dos días. Esto asegura el punto y el color justo.

Membrillos en cascos al malbec

Un postre exquisito, que con su aroma, sabor y atractivo color, nos inunda el alma de placer.

Lavar y cortar los membrillos en cuartos. Ponerlos a hervir durante 15’ con el agua justa para que los tape. Retirar -¡no vaya a tirar el agua!- y pesarlos. Por cada kilo de membrillos agregar 700 gr de azúcar y volver a cocinar, cubriéndolos con partes iguales del agua de cocción y vino malbec. Estarán listos cuando el almíbar espese.

Envasar en caliente, aunque también puede ir probándolos, si los sirve de postre de inmediato. Quedan muy bien con crema de leche fresca–no hace falta que sea chantilly-, o si cuida la figura con queso crema. Decorar con hojas de menta o de toronjil.

Cuidados del envasado

Todos los implementos –incluidas las manos- deben estar impecables y esterilizados, de lo contrario, se atenta contra la salud de los comensales y contra la duración del producto.

Éste debe envasarse siempre en caliente, recién salido de la olla. Una vez lleno el frasco, se tapa y se lo pone boca abajo. De esta manera, queda sin aire y esterilizado.