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Ejercicio de apreciación: ¿Cómo interactúan los sabores de los alimentos con el vino?

Se recuerda la metodología utilizada en los dos artículos publicados anteriormente, repitiendo la secuencia de probar diferentes alimentos con vinos blanco, tinto de mucho cuerpo y dulce.

Por Silvia Avagnina*

Cómo realizar el ejercicio: Colocar en una bandeja, trozos de chocolate amargo, nueces, pimienta negra y espárragos.

Primer paso: Comer un trozo de chocolate y luego probar un sorbo de vino blanco.

Segundo paso: Idem + un sorbo de vino tinto.

Tercer paso: Idem + un sorbo de vino dulce.

Repetir los tres pasos con los alimentos restantes.

Resumen del ejercicio realizado con diferentes grupos de degustadores:

Alimento Vino Blanco Vino Tinto Vino Dulce
Chocolate

Amargo

El vino se siente más amargo y ácido, casi desequilibrado. Desaparece, pierde su protagonismo. Mejora y se percibe más untuoso, con más volumen de boca, con mayor estructura. Se siente más láctico y más amargo, pero no se deprecia tanto como el blanco seco.
Nueces Los taninos de las nueces no son los mismos del vino y lo deprecian; se vuelve amargo. Se siente astringente, ácido. Los taninos de las nueces no combinan en absoluto con los del vino. En general se deprecia, pero comparado con los otros dos vinos, apenas se percibe algo mejor.
Pimienta Negra El vino se siente más amargo y con menos estructura. Se percibe condimentado. Es interesante porque a las características del vino tinto con cuerpo se suma un dejo especiado. Muy agradable, se exaltan los aromas en boca. Probar de agregar una pizca de pimienta negra a una ensalada de frutas.
Espárragos Cualquier vino acompañado con espárragos muere. Este vegetal tiene en su composición una sustancia con azufre y al mezclarse con el vino deja un aroma a orina. En el caso del vino tinto, además se percibe oleoso, pastoso.

Algunas conclusiones relacionadas con las tres notas:

● En general los vinos blancos se aprecian muy bien con comidas de pocas proteínas, a excepción de un Chardonnay fermentado en barricas, complejo y con mucho cuerpo, que puede sentirse excelente con un asado, por ejemplo. Se perciben muy bien con pescados y mariscos, porque son suaves y si en su composición el vino tiene moléculas azufradas, como el Sauvignon Blanc, mucho mejor. Con quesos, el vino blanco pierde cuerpo y aumenta la dureza. Algún vino blanco, como el espumante, podría apreciarse bien con roquefort.

● Los tintos en cambio, se potencian con comidas de muchas proteínas y especiadas. Muy bien con quesos, mejor si son picantes; el tanino neutraliza las proteínas del queso y se aprecia con mayor estructura y suavidad. El vino tinto se exalta con chocolate.

● Los vinos dulces se potencian con postres ácidos, también con chocolate y picantes. Un buen descubrimiento es percibir cómo se aprecia bien un vino dulce con pastas, siempre y cuando éstas se acompañen con una salsa más bien ácida. Igual sucede con un rosado del tipo frutal o floral.

● Cualquier vino pierde su personalidad con la lechuga. Recordar que los franceses comen lechuga al final de cada comida para eliminar gustos extraños. Y cualquier vino se deprecia con espárragos. Ningún vino queda bien con nueces. El limón enmascara sabores y aromas, por eso a la sangría se le agrega azúcar, porque el vino tinto con limón es desagradable.

Estos sencillos ejercicios son útiles para apreciar cómo cambia el vino según sea el alimento que lo acompaña, ya que algunos de sus componentes reaccionan químicamente con los del vino, provocando que éste pierda sus características.

*Enóloga. Investigadora en Vitivinicultura. Especialista en Análisis Sensorial. Directora del Curso Superior de Degustación de Vinos del INTA.


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