Compartimos algunos de los descriptores utilizados en el análisis sensorial de vinos en forma alfabética -y en varias notas que vendrán-.

Por Silvia Avagnina

Los descriptores metafóricos, si bien nos dan una idea de las características del vino, pueden llegar a confundir por su orientación extremo subjetiva. La mayor parte de los considerados han sido identificados a nivel molecular y dado que en muchos casos se conocen los factores que influyen en su génesis y su evolución, se pueden modificar con prácticas vitícolas y enológicas.

Se trata de ayudar a una descripción del vino más objetiva, que nos permita enriquecer la degustación con todas las inferencias hedónicas, tecnológicas y comerciales que surgen de su perfil organoléptico.

Aceitunas negras. Descripto también como trufa; responsable es el sulfuro de dimetilo y puede ser considerado un defecto.

Acervo. Presenta aromas herbáceos y gusto ácido, propio de vinos provenientes de uvas inmaduras.

Acetona. El descriptor es el acetato de etilo (conocido como vinagre y barniz para uñas) y es el éster más abundante en vinos. Se produce por esterificación del ácido acético con el alcohol.

Ácido. Es uno de los cuatro gustos y se percibe con las papilas ubicadas en los costados de la lengua. Esta sensación es otorgada al vino principalmente por los ácidos tartárico y málico provenientes de la uva.

Ahumado. Los fenoles volátiles y otras sustancias son responsables de notas descriptas como ahumado, especiado, torrificado, animal (sudor de caballo, cuero) que aumentan durante el tostado de las barricas hasta el nivel de tostado fuerte.

Alcanfor. Del tipo balsámico, de impacto sensorial no bien estudiado. Aparece en vino Riesling y se produce durante el envejecimiento, contribuyendo a la tipicidad del mismo.

Amargo. Es uno de los cuatro gustos y se percibe con las papilas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Son numerosos los compuestos que originan esta sensación, la glicerina, la madera de roble, sustancias que aparecen en el envejecimiento prematuro en vinos o ataque de bacterias, entre otros.

Ananá. El octanoato de etilo ha sido citado como responsable de notas aromáticas que recuerdan al ananá. Son compuestos producidos por las levaduras. Su aroma puede dominar en vinos blancos jóvenes y otorga carácter de vinosidad. Presente en vinos Semillón y Chardonnay de zonas frescas. El ananá en almíbar suele encontrarse en Chardonnay de zonas cálidas.

Apio. Se atribuye el origen de este olor a hongos del género Penicillium sp. que se desarrollan sobre la baya cuando hay heridas por podredumbre, granizo, fenómenos fisiológicos, con descriptores de terroso, papa, brotes tiernos, espárragos y apio.

Arveja. El compuesto responsable de este olor también es descripto como espárrago.

Astringencia. Del latin “stringere”, apretar. Es una sensación táctil producida por la coagulación de la mucina (y de las proteínas en general) de la saliva provocada por los taninos del vino. Varios términos son utilizados para describir la astringencia: “intensidad tánica” es la sensación táctil que se percibe con el vino en la boca, “astringencia” cuando ya el vino no está en la boca y se pasa el labio superior sobre los incisivos superiores y “sequedad”, cuando se pasa la lengua sobre el paladar una vez que el vino no está en boca.

Azahar. La sustancia linalol es la responsable y se encuentra en el grano de uva. Aroma descripto también como coriandro, flor de naranjo o simplemente floral. Típico de vinos Torrontés y moscateles.

Azúcar tostada. La sustancia responsable otorga un aroma de envejecimiento que aparece en los vinos dulces naturales, en el oporto y en los vinos bajo velo. También se lo describe como nuez rancia. Se forma en condiciones de oxidación y puede ser utilizado como marcador de oxidación del vino. Se lo considera un defecto cuando aparece en vinos blancos o tintos donde no se lo busca.