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Es uno de los grandes cepajes blancos que da reputación a prestigiosas regiones vitícolas. Se ha convertido en la actualidad en una variedad muy prometedora de la vitivinicultura nacional.
Por Silvia Avagnina
Según consta en ampelografías francesas del siglo XVIII, el cepaje Semillón se cultivaba en Francia, en la región de Sauternes. Desde allí se difundió hacia el sudoeste para luego traspasar las fronteras y llegar al resto del mundo.
En su lugar de origen, los granos son afectados por el hongo Botrytis cinerea, también conocido como podredumbre noble. Así, bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, éste suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate, produciendo en el grano un enriquecimiento de azúcares y otras transformaciones a nivel de los ácidos del mosto.
La cosecha del Semillón se realiza manualmente grano a grano durante casi cuarenta días, y la fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente. El resultado es un vino con un equilibrio perfecto entre acidez, azúcar y alcohol, con un intenso aroma floral y sabor a miel, que en buena parte es dado por el hongo.
Este varietal se ha difundido por el mundo y se elabora en numerosos países, siendo Francia el mayor productor. A la Argentina llegó a mediados del siglo XIX y su difusión alcanzó las regiones vitícolas de Mendoza y Río Negro, encontrando su hábitat en zonas frescas.
En el caso de su sensibilidad a la podredumbre, es con un buen manejo del viñedo como se logra llegar a la madurez buscada sin sufrir las consecuencias de la enfermedad. Existen entonces, tres reglas de oro que responden al punto de equilibrio del viñedo y que son indispensables para lograr un buen Semillón: vigor moderado de los sarmientos, adecuada relación hoja/fruto y adecuado microclima a nivel de racimos.
Nuestro vino Semillón
En Mendoza, se elaboran vinos a partir de esta variedad con características propias impuestas por las particularidades de sus terruños. Son vinos potentes, persistentes y estructurados. En su juventud se presentan con buen potencial de fruta y con el paso del tiempo, adquieren volumen. Son vinos ricos y complejos en fruta, con un dejo a miel y consistentes en boca.
Con el Semillón se pueden elaborar diferentes tipos de vinos. Una cosecha anticipada produce excelentes bases para espumantes y una cosecha tardía, muy buenos vinos dulces.
Como vino blanco seco responde muy bien, ya sea solo o integrado a un blend con otros varietales. Pero es sin duda la fermentación en barrica la que ha dado los resultados más sorprendentes, produciendo vinos de alta complejidad aromática y elevado potencial de guarda. Esto se debe a un compuesto que posee: el glutatión, que limita los procesos oxidativos y mantiene el color y los aromas por largo tiempo. Es por ello que se pueden encontrar en nuestras regiones vinos de más de 30 años.
Características organolépticas
Se caracteriza por aromas cítricos y algunas frutas tropicales, finas y delicadas. Pueden aparecer notas de ruda y manzanas rojas. Los franceses encuentran en sus vinos acacia, tilo y palta. Cuando la uva es cosechada más tarde, aparecen notas de pan tostado, miel y té. Envejece muy bien y entonces aparecen compuestos que otorgan notas balsámicas (eucaliptus), de tabaco e incluso aromas minerales.
Con qué acompañamos un Semillón
Proveniente de barrica puede ser una compañía interesante para degustar con ostras o salmón, porque posee la estructura necesaria para soportar estos sabores. Elaborado joven va muy bien con ensaladas frescas o carnes blancas con salsas cítricas. Una cosecha tardía puede acompañar helados de crema o postres frutales con toque de pimienta negra. Y por qué no degustarlo como aperitivo, ideal para los días primaverales.
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