Podría decirse que “el vino nace en el viñedo”. Es así como conocer el potencial de la materia prima en las diferentes regiones vitícolas permite la obtención de vides que responden a un manejo adecuado del viñedo, según el estilo de vino que se desea obtener. Aquí, tres conceptos fundamentales para ampliar nuestra cultura sobre el mundo del vino.

Por Silvia Avagnina*

La uva

Es un fruto carnoso que pertenece a la categoría de baya. Su forma es constante para un cepaje determinado. Se presenta en una infrutescencia llamada racimo, constituido por un eje central de naturaleza leñosa (raspón o escobajo) y por las bayas o granos. Antes de la maduración, los granos, tanto de las uvas tintas como de las blancas, son verdes, contienen clorofila y realizan fotosíntesis.

La mayor parte de los azúcares que poseen los granos se sintetizan en las hojas, aunque mientras están verdes también contribuyen en algo -a dicha síntesis-. Estos azúcares son, primariamente, glucosa y fructosa. Predomina la glucosa durante el crecimiento de las bayas, están en partes iguales durante la maduración y la fructosa es el azúcar principal durante la sobremaduración.

La vid

Es una enredadera que necesita de un apoyo para su desarrollo vegetativo. Es un arbusto trepador que se fija a tutores naturales o artificiales. Pertenece a la familia de las vitáceas y al género vitis, siendo la vitis vinífera la especie más importante. Se multiplica por semillas y por vía agámica (estacas o mugrones). Posee partes leñosas y formaciones del año. La estructura leñosa está formada por la raíz, el tronco y los brazos. Las formaciones del año son los pámpanos, hojas, zarcillos y racimos. Los pámpanos o brotes son sarmientos verdes, tiernos y delgados que soportan los racimos y tienen su origen en la madera del año anterior.

El conocimiento de la vid se obtiene a través de dos especialidades generales: la ampelografía (del griego ampelo = vid) que tiene por objeto la identificación de los cepajes o cultivares y la viticultura, que se refiere al estudio del cultivo de la vid.

La vitis vinífera o vid europea comprende variedades blancas, rosadas y tintas que se destinan al consumo en fresco y pasas y a la elaboración de vinos. Las vides en general, vegetan en las regiones templadas de América, Europa, Asia, África y Oceanía.

La viña

En la implantación del viñedo resulta necesario conocer el potencial del recurso natural, a fin de adoptar la densidad óptima de plantas y el sistema de sostén o conducción que mejor se adecúa para el desarrollo vegetativo de las plantas en el espacio, como asimismo su relación con las modernas técnicas del manejo cultural.

Los sistemas de conducción más adoptados en nuestras regiones vitícolas son la viña o espaldero bajo, la viña o espaldero alto y el parral. Al respecto, en la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA, se desarrolló un nuevo sistema de conducción denominado Y bm INTA, que aumenta la recepción de la radiación solar a nivel de hojas y racimos, contribuyendo así a la mayor sanidad, producción y potencial enológico de sus uvas. Como sistema articulado de múltiples prestaciones culturales, permite, entre otros, la adaptación a los procesos de mecanización integral.

*Enóloga. Profesional Asociada al INTA. Investigadora en vitivinicultura y especialista en análisis sensorial de vinos.