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Mate, filosofía y cocina: Fusión de saberes

En estos tiempos de alianzas y articulaciones creativas, dos emprendimientos gastronómicos se unieron para lucubrar nuevos y atractivos productos. Así, de la cabeza de nuestro vecino Omar Peralta, responsable de PerAlta Cocina, nació esta exquisita y simple tarta de higos, utilizando uno de los almibarados top de El Ciprés Conservas, el emprendimiento familiar agroecológico de Manuela Aguinaga y Jeremías Viano.

Fotos: Pablo Donna

Omar Peralta, Jeremías Viano y Manuela Aguinaga.

El resultado está a la vista, se lo presentamos.

“Esto es lo que hay que consumir”, propone Peralta con los envasados de El Ciprés en mano, “productos elaborados artesanalmente, que te permiten conocer a quien los hace”, sostiene el cocinero, muy enganchado con la idea de crear una receta a partir de un producto bien mendocino y casero. “Celebro comprarles a los pequeños productores porque así pagamos el cuidado y cariño que le ponen a su producción” y recomienda volver al comercio de baja escala, el familiar, el del barrio.

Tarta de queso e higos en almíbar

Ingredientes

Para la masa:

300 gr de harina común ó 150 de harina integral y 150 de harina común

2 huevos

115 gr de manteca

45 ml de leche -3 cucharadas soperas-

1 cucharadita y media de vinagre de manzana

1 cucharada de sal

Para el relleno:

Cebolla morada

100 gr de queso azul -o rochefort- + 200 gr de ricota

2 dientes de ajo

3 cucharadas de azúcar

1 pocillo de vinagre de manzana

2 huevos

Sal, pimienta, hierbas -puede ser tomillo, orégano, romero, salvia, o una mezcla de todo eso-.

Opcional: puñado de nueces molidas o maní picado “groseramente” dice el especialista.

Chorrito de aceite de oliva

Preparación

El paso a paso:

Se rehoga la cebolla previamente cortada en pluma junto con el ajo, la sal, el vinagre y el azúcar. Se saca del fuego y que espere un rato.

Se agregan la sal y el vinagre a la leche para que se corte.

Se mezclan la manteca y la harina y se agrega la leche cortada. Se arma la masa y se la trabaja un poco…”y al frío” –heladera-. Al cabo de un rato -unos mates, charlas, disfrutes- se la amasa y estira, para terminar forrando un molde con ella.

Los quesos se desmenuzan y se trabaja con los dedos hasta que quede una preparación tipo “migas”. “Le ponemos onda a los quesos con pimienta negra recién molida, pizca de tomillo y chorrito de aceite de oliva”, explica Peralta, mientras cita, entre otros, a los griegos epicúreos, Platón, Jorge Alemán, la felicidad, y otros menesteres de la vida en general.

A continuación se acomodan las cebollas caramelizadas en el fondo, tipo colchón, luego la mezcla de quesos en migas, chorrito de aceite de oliva.  Se agregan los huevos previamente semibatidos con la leche sobre los quesos “para unir” explica Omar. Finalmente se aromatiza con hierbas y las nueces o maní, si decidió agregar estos frutos.

Con el horno calentado previamente a 200 grados se cocina unos 30 minutos. Se retira. Se depositan artísticamente los higos cortados en mitades y las anchoas sobre la preparación cremosa y finalmente se espolvorea romero o tomillo, más un chorrito de AOVE -aceite de oliva extra virgen en la jerga de los cocineros-.

Un toque de horno de cinco minutos y…voilá! La maravilla se ha producido.

“La cocina es infinita”

Sostiene Omar, responsable de PerAlta Cocina y para quienes estén interesados en tomar clases con él que pueden contactarlo al 261 656 5906.

Recomendaciones de especialista

*Todas las masas que llevan manteca van al frío un rato, porque a temperatura ambiente pierden agua y luego al utilizarlas se separa, pierde textura y dificulta el amasado.

*Los huevos siempre hay que lavarlos porque vienen muy contaminados, pensando de donde salen, ¿no?

*Poner siempre un paño húmedo debajo de la tabla donde vayamos a cortar alimentos, porque así se evita que ésta se corra y pueda ocasionarnos algún accidente.

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