Fuente: Telam

Directamente de su libro, 10 preparaciones de la cocinera más célebre para calentar el espíritu patrio y celebrar el Bicentenario de la Independencia, casi, casi con lo mismo que degustaban nuestros patriotas.

1. LOCRO

Para el plato patrio por excelencia se necesitan: ½ kg. de maíz blanco pisado, 4 litros de agua, sal, 1 kg. de carne de vaca, unos huesitos cerdo salados, 200 gr. de porotos, 1 pedazo de repollo, 2 ó 3 chorizos, ½ kg. de tripa gorda, 1 pedacito de charque, batatas, zapallo.  El procedimiento es laborioso, pero bien vale la pena: hay que lavar el maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en el agua durante un día. Al día siguiente, colocarlo sobre fuego lento y dejarlo hervir hasta que esté casi cocinado, salar y agregarle la carne en trozos, los huesitos de cerdo salados y lavados, porotos remojados de antemano y cocinados, el repollo, los chorizos, la tripa gorda cortada en trozos, el charque y dejar hervir unos 40 minutos. Agregarle los pedazos de batata y zapallo, dejando hervir siempre a fuego moderado hasta que todo esté cocinado. Si se ve que necesita agua durante la cocción, agregarla, pues debe resultar espeso pero caldoso. Cuando esté terminada la cocción, completar por arriba (en la olla o en cada plato) con la siguiente salsita, previamente preparada: poner en una sartén 150 gr. de grasa, colocar al fuego y agregarle 1 cebolla picada; cocinar un momento y sumarle 1 ají picadito sin dejarlo dorar, 1 cucharada de pimentón y sal.

Locro patrio.

2. CARBONADA

Los ingredientes requeridos son: 1/2 taza de aceite, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo picados, 1 lata de tomates al natural, 1 kilo de carnaza de vaquillona o novillo, 1 ramito de perejil, laurel y orégano, 150 gr de manteca, 1 zanahoria, agua o caldo (1 litro aprox), sal, pimienta, 1 batata, 1 trozo de zapallo, 4 papas, 3 choclos o 1 lata, 1 lata de arvejas, 400 gr de arroz, 1 lata de duraznos al natural. Dorar en el aceite la cebolla y ajos, agregarle la carne cortada en dados y saltear a fuego fuerte. incorporar los tomates picados, el ramito de hierbas y condimentar con sal y pimienta. Dejar hervir un momento y agregarle la manteca, la zanahoria cortada en rodajas, caldo o agua y tapar y dejar hervir despacio. Después agregar la batata, zapallo y papa pelados y cortados en dados, dejar hervir un momento más hasta que estén cocidos, entonces incorporar el arroz, el choclo (si es fresco, en rodajas), las arvejas con su líquido y el almíbar de los duraznos. Tapar y dejar hervir hasta que el arroz esté a punto (20 min de cocción necesaria), 10 minutos antes poner los duraznos cortados en casquitos. Si se ve que le hace falta más caldo, se le agrega, pues debe resultar espesa pero jugosa.

Carbonada.

3. EMPANADAS

Doña Petrona ofrece una amplia variedad de recetas de empanadas de carne, pero por ser las más famosas, vamos con las tucumanas que, aclaramos, no son aptas para quienes tengan colesterol alto. Empecemos por el relleno: cortar en pequeños daditos 1 kg. de carnaza de ternera, pasarlos por agua hirviendo, luego por un colador y colocarla en una fuente, condimentándolos con sal. Cocinar en 500 gr. de grasa vacuna, 4 cebollas comunes y 4 de verdeo picadas, añadirles pimentón dulce, ají molido y sal. Dejarlas hervir por un minuto y retirar del fuego. Sumarle la carne, 1 cucharada de vinagre, pasas de uva y huevo duro picado. Dejar enfriar antes de rellenar las empanadas. Para la masa, poner en la mesa 1 kg. de harina, formar un hueco en el centro y ponerle un poco de agua con sal, 100 gr. de grasa vacuna e ir formando la masa. Agregar luego 150 gr. más de grasa y continuar amasando hasta que esté suave. Cortarla en trocitos, formar unos bollitos, estirarlos y luego poner el relleno, humedecer los bordes y cerrar. Cocinar en horno caliente.

Empanadas criollas.

4. PASTEL DE FUENTE CRIOLLO

Algo similar a una empanada gigante, este delicioso plato se prepara de la siguiente manera: para el relleno, rehogar 400 gr. de cebolla picada en 100 gr. de manteca y ¾ taza de aceite, agregar pimentón dulce. Retirar del fuego y sumarle ¾ kg. de carnaza picada, 100 gr. de pasas de uva, comino, ají picante molido y sal. Hacer una masa con 400 gr. de harina, 100 gr. de grasa vacuna, sal, 1 huevo y agua fría. Una vez que esté lista la masa, dejarla descansar 10 minutos y dividirla en dos partes, una más grande que la otra. Estirar la más grande y forrar una fuente para horno enmantecada y enharinada y rellenar con el picadillo y, sobre él, distribuir 2 huevos duros cortados en rojadas. Estirar la otra masa y tapar pintando los bordes con huevo batido para unirlas. Recortar el excedente de masa, apretar con los dedos uniendo las dos masas y hacer el repulgo. Pintar con huevo batido y cocinar en horno caliente 30 minutos, más o menos.

Pastel de fuente criollo.

5. MONDONGO

Para un guisado de mondongo a la Petrona se necesitan: 1 kg. de mondongo, 1 taza de aceite, 1 cebolla, 3 tomates, 2 zanahorias, 1 cucharada de conserva de tomates, perejil, tomillo, laurel, 1 ají, 3 cucharones de caldo, sal, pimienta, 4 papas, 300 gr. de arroz y queso rallado. Y la receta sigue así: limpiar el mondongo, hervirlo y cortarlo en tiritas finas. Dorar en el aceite la cebolla picada, añadirle los tomates pelados y cortaditos, la conserva de tomates, las zanahorias en rodajas, el ramito de hierbas aromáticas, el ají cortado, saltear todo y agregarle el mondongo. Dejar unos minutos y añadirle el caldo, condimentar bien y dejar hervir despacio. Cuando el mondongo esté cocido, agregar las papas en dados no muy chicos, tapar la cacerola y dejar hervir 10/12 minutos. Añadir el arroz y dejer hervir 20 minutos más, agregando más caldo si fuera necesario. Servir espolvoreado con queso rallado.

Mondongo.

6. PASTELITOS

Para alivianar un poco el menú, vamos con la receta de hojaldre para horno de Doña Petrona: poner en un recipiente hondo 400 gr. de harina, una cucharadita de sal fina y 400 gr. de manteca bien fría en trocitos. Agregarle 2 cucharadas de jugo de limón y 300 c.c. de agua fría. Mezclar con cuchara de madera, uniéndola, colocarla sobre la mesa, estirarla con un palote, doblarla en tres, estirarla y doblarla nuevamente en tres y así se la estira siempre en forma alargada y se la dobla en tres hasta el sexto doblez. Dejarla descansar una hora y luego estirarla y cortar cuadrados para los pastelitos (se necesitan dos cuadrados para cada uno). Deshacer 150 gr. de dulce de membrillo con 4 cucharadas de agua caliente, formando una crema. Sobre uno de los cuadrados estirados, poner un poco del dulce, pintar los bordes con huevo batido y cubrir con otro cuadrado por arriba. Sellar los bordes y darle forma de pastelito. Cocinar en una chapa mojada con agua fría, en horno bastante caliente. Al sacarlas, espolvorearlos con azúcar impalpable, almíbar, granas o coco rallado, a gusto.

Pastelitos.

7. MAZAMORRA

Pocos ingredientes para el postre más criollo de todos. Lavar bien ½ kg. de maíz pisado, sumergirlo en 4 litros de agua y dejarlo en remojo toda una noche. Al día siguiente, ponerlo sobre fuego muy lento e ir revolviendo muy a menudo con cuchara de madera para que resulte espeso.  Cuando esté bien espeso, se retira y se deja enfriar. Se sirve fría, acompañada con leche y, según el gusto, con o sin azúcar.

Mazamorra.

8. DULCE DE LECHE

Poner a hervir 3 litros de leche con 800 gr. de azúcar, 1 vaina de vainilla y ½ cucharadita de bicarbonato de soda. Dejar hervir a fuego fuerte, revolviendo continuamente con cuchara de madera. Cuando tome color y esté espeso, se saca un poquito, se deja enfriar y se ve el punto. Si es que está a punto, no corre, se retira del fuego. se coloca sobre agua fría, se revuelve un momentito más y se deja enfriar. Más fácil que ir hasta el supermercado y comprarlo hecho.

Dulce de leche.

9. ALFAJORCITOS

Otra preparación en la cual Doña Petrona muestra una gran variedad de opciones, de la cual es muy difícil elegir la mejor. La más representativa, quizá, sea la de los Alfajorcitos Cordobeces, para los cuales se necesitan: 200 gr. de azúcar molido, 6 yemas, 150 gr. de manteca, ralladura de cáscara de un limón, 360 gr. de fécula de maíz, 150 gr. de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear. Hay que batir el azúcar con las yemas hasta que esté espumosa (entibiarla apenas al baño de María), agregarle la manteca derratida, la ralladadura de limón y, de a poco, la fécula, la harina y el polvo de hornear. Mezclar todo formando una masa, estirarla, dejándola algo fina y cortar con ayuda de un cortapastas chico y redondo. Colorclar los discos en una placa enmantecada y enharinada y cocinar en horno a temperatura regular. Retirar y dejar enfriar. Una vez fríos, unir de a dos con abundante dulce de leche en el medio. Cubrirlos con un baño hecho mezclando una clara con azúcar impalpable hasta que quede espeso. Batir unos diez minutos. Aparte en una cacerola, poner 100 gr. de azúcar, cubrir con agua y colocar a fuego fuerte. Cuando esté a punto hilo flojo, se le agrega la preparación de la clara con el azúcar impalpable, se revuelve bien y se pintan los alfajorcitos. Hay que dejarlos secar.

Alfajorcitos.

10. CHOCOLATE CALIENTE

Sencilísimo y el acompañante ideal de los pastelitos o los alfajorcitos: poner en una cacerola tantas tazas de leche como tazas de chocolate se deseen preparar, añadirle azúcar y, cuando esté caliente, agregar ½ barra de chocolate por taza, rallado y disuelto de antemano en un poco de leche caliente. Cuando rompa el hervor, se retira.

Chocolate caliente.