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El chef Pedro Lambertini comparte algunos de sus secretos de cocina. Esta vez, el foto está puesto en una opción siempre recomendable, fresca y sana.
Fuente: Green Vivant
“Para los fanáticos de las ensaladas como yo, el verano es la estación de celebrarlas. Si bien muchos aún las asocian exclusivamente con el rol de guarnición, lo cierto es que combinando ingredientes de manera criteriosa y balanceada podemos obtener suculentos platos principales que nos resulten, a la vez, sentadores para estos días cálidos. Como cocinero las ensaladas son siempre un punto de partida para explorar la creatividad, como una hoja en blanco. Permiten ensayar nuevas combinaciones en las que no hay límites”.
“Las ensaladas de hojas constituyen una subfamilia en la que normalmente son combinadas con frutas frescas, frutas secas tostadas y buenos quesos. Las ensaladas de cereales como mijo, arroz yamaní, trigo, quínoa o, incluso, una buena pasta integral resultan indicadas cuando tenemos mucho hambre, cosa que suele suceder pasando mucho tiempo en la playa, el campo o cualquier lugar al aire libre. Siempre combinadas con vegetales crudos o cocidos, alguna proteína como pollo, Seitán o tofu y un aderezo con actitud. La pasta integral con vegetales asados, rúcula fresca y parmesano, aderezada con aceto balsámico y oliva, sea quizás una de mis ensaladas favoritas”.
Algunos tips a la hora de armar una ensalada:
· Las ensaladas de hoja deben condimentarse siempre inmediatamente antes de servirse para que el ácido del aderezo no estropee su textura.
· Siempre conviene tener todos los componentes de las ensaladas separados e ir ensamblando de a pocas cantidades. El hecho de que convivan ingredientes de distintas procedencias y en distintos estados (ej. Cereal cocido con vegetal crudo, en el caso de un tabule), hace que la duración de las ensaladas, aun las que están elaboradas a base de cereales, sea escasa una vez que se combinan.
· Las frutas son celebradas en las ensaladas ya que aportan un toque dulce, original y muy fresco. Los higos y los damascos van muy bien con los quesos fuertes. Con unas hojas de espinaca y unas avellanas tostadas ya tenemos una delicada ensalada, a partir de apenas 4 ingredientes, que bienpuede servirse como entrada. O rodajas de manzana y pasas de uva en una ensalada de repollo tipo coleslaw aportan acidez y dulzura, respectivamente.
· Los aderezos juegan un rol fundamental y es lo que le va a dar personalidad a nuestra ensalada. Sobre ellos escribiré una nota aparte porque constituyen un Universo en sí mismos.
Receta de Spring Salad (10 porciones)
Ingredientes:
· 250 g hojas verdes (mix de lechugas, espinaca, rúcula)
· 200 g de cebollas moradas
· 200 g de queso de cabra
· 100 g de nueces
· 1 clara de huevo
· 20 g de mix de especias (canela, pimienta de cayena, jengibre molido)
· 25 g de azúcar negro
·150 g de frutillas
· 1 cda de mermelada casera de arándanos
· Vinagreta clásica
Procedimiento
1. Mezclar las nueces con las claras de huevo. Mezclar el azúcar negro con las especias. Es muy importante que entre las especias seleccionadas haya una picante (en este caso, la pimienta de cayena pero podría haber sido el pimentón picante, ya que complementa el sabor agridulce de la ensalada). Incorporar ambas preparaciones y sacudir para que las nueces queden envueltas en una capa de azúcar especiada. Ubicar sobre una placa ligeramente aceitada y llevar a horno muy bajo hasta que suelten olor a tostado y se las vea bien sequitas.
2. Mezclar la vinagreta con la mermelada de arándanos.
3. Para armar la ensalada, condimentar las hojas verdes con la vinagreta de arándanos. Repartir los trozos de queso de cabra por el costado y espolvorear las nueces especiadas. Distribuir las rodajas de frutilla.
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