Según nos adelanta Andrés Bogado, el restauranteur y sommelier a cargo del lugar, por estos días reabrirá sus puertas este lindísimo y cálido restorán, especializado en gastronomía autóctona.

Foto: Javier Gallar

Por Adriana Sayavedra

La nueva temporada llega con una carta renovada, en la que Andrés junto al chef Martín Ducó, han trabajando concienzudamente para lograr un correcto planeamiento del menú y de los platos.

Habrá una propuesta de tapas -recomendadas las croquetas de conejo-, que incluirán pinchos, ahumados y encurtidos para viernes y sábados, más una carta de cinco platos principales y cinco postres.

Además de los clásicos bifes de chorizo o de lomo, infaltables en la gastronomía criolla, Apapacho también ofrecerá opciones de carnes blancas, pescados y platos vegetarianos, teniendo en cuenta el alza de esta tendencia.

Los domingos al mediodía serán de parrilla libre. Ese día todos los fuegos del lugar estarán prendidos para ofrecer exquisiteces de todo tipo. Incluso el horno de barro, de donde salen los panes que llevarán al comensal a la misma gloria.

La novedad vendrá en la vajilla seleccionada, ya que ha sido diseñada para mantener el calor.

Andrés Bogado, el restauranter y sommelier a cargo. Foto: Javier Gallar

Los vinos

La carta de vinos será corta también. “Vamos a trabajar con muy pocas bodegas”, asegura Andrés, quien huye de la confusión que genera una carta con demasiadas opciones de marcas de vino. Por eso la idea es trabajar con cinco bodegas de la zona, más algunos vinos emblemáticos de otras regiones como el torrontés norteño, el bonarda y el cabernet franc, una variedad que viene en alza.

También van a institucionalizar “el vino de la semana”, que será de alguna de las bodegas con las que trabajará el restaurant. Y, por supuesto, el infaltable vino de la casa, que en este caso, será de la Bodega Dante Robino.

Luego de vivir siete años en Nueva Zelanda y Australia, donde se especializó en Hotelería, Gastronomía y Enoturismo, Andrés Bogado se vino para Mendoza. Y en el bolso se trajo experiencia y una medalla de bronce del Internacional de Sommeliers. Desde hace cuatro meses está trabajando en el proyecto de poner a funcionar al Apapacho. “El lugar tiene un gran potencial”, dice Andrés y relata otras propuestas que el restaurant ofrece.

Recorrer la zona en bicicleta

Además de ir a comer, Apapacho brinda también la posibilidad de disfrutar de visitas y degustaciones a las bodegas de la zona en bicicleta. Puede ser un tour de mediodía visitando dos bodegas o una opción más intensa, de día completo, en la que se visitan cuatro bodegas y se almuerza algún manjar criollo en Apapacho.

También el sitio opera con el Bus Vitivinícola, por lo que dos veces a la semana es posible ver este ómnibus que recorre las bodegas mendocinas estacionado en el lugar, mientras los visitantes disfrutan de un almuerzo in situ.

De qué hablamos cuando hablamos de la fusión de manjares

“Ojo de bife con un confit de cebollas al romero, papas a la sal y un compot de espárragos y tomates cherry”, nos presenta Martín Ducó, plato en mano, chef a cargo de la cocina de Apapacho, quien cuenta en su haber con ocho años de trabajo en distintos restoranes de nuestra provincia, más algún tiempo en Brasil. Y entusiastamente nos explica en qué consisten las técnicas del confit y del compot, utilizadas en la elaboración de este plato.

“Confit significa largas cocciones, realizadas durante un buen rato en grasas. Y el compot es la técnica que se usa para resaltar los azúcares, como en este caso, el sabor dulce de los cherry”. En cuanto a las papas a la sal, “se cocinan en una lata con abundante sal y aceite, y con  cáscara. Así no absorben toda la sal pero sí toman un ligero sabor saladito”.

“La idea es fusionar la cocina mendocina típica, basada en las carnes, con recetas como  los compot y los confit. Pero siempre la meta es respetar a rajatabla la coherencia entre platos y postres, maridando la comida con el aroma de los vinos”.

Y siguiendo esta propuesta de cocina fusión, nos adelanta un poquito de la novedad que introducirán en la carta de postres: una degustación de churros, acompañados con exquisiteces tales como helado de capuchino u otras más que prefieren guardar como as en la manga, para sorprender a sus clientes. “Queremos que la gente que venga se vaya gratamente sorprendida con nuestras propuestas”, explica Martín.

Foto: Javier Gallar

Fe de erratas

Ficha técnica

En nuestra edición anterior, mostramos en la Sección de Arquitectura, el aspecto constructivo de este restorán de calle Guardia Vieja, en Vistalba. Acá están los responsables de su arquitectura.

Estudio Sesenta/75. Arq. Guillermo Fara. Italia 6075 Chacras de Coria. Tel: 15466-0884 / 15527-0884 / 4962-488

Maderas, carpintería y muebles. Mario Alvaro de Antiguos Portales. Tel: 155346398

Clean and Garden: Santiago Dibari. Francisco de la Reta 1250. San José, Guaymallén. Tel: 2614544393. Radio: 54*483*1844

Electricidad: KVA Argentina SA. La Rioja 1150.Mza. Tel: 0261 423-9323

Apapacho: Pablo García. Tel: 2615411321

Autor de “La última curda”, “Tinta roja”, “El último café”, entre otras joyas de nuestra cultura. Aquí, un recorrido por las facetas casi desconocidas del eximio poeta del tango,  y un examen de su obra poética.

Por Nicolás Sosa Baccarelli

El hijo de don Pepe

6 de agosto de 1906. La imagen parece un pasaje de Virgilio. Don Pepe eleva a su hijo recién nacido, y mirando el firmamento exclama: “¡Hijo mío, que las aguas del cielo te bendigan!”. El bautismo del hijo de José González Castillo no podía ser de otra manera.

“¿Cómo se va a llamar?” —preguntó dos días después el empleado del Registro Civil—. “Descanso Dominical González Castillo” —dijo el padre—. Por supuesto, el empleado se opuso, don Pepe se enfureció,  y casi terminan a los golpes si no hubiesen intervenido quienes lo acompañaban. Alguien lo convenció  y le quedó por nombre “Ovidio Cátulo”. La antigua aspiración libertaria del domingo de descanso merecía, a criterio de González Castillo, quedar impreso en su nuevo vástago.

La figura de José González Castillo inspiraba un respeto fundado en su carácter,  en su formación literaria y anarquista, en su obra como dramaturgo. Con la sanción de la Ley de Residencia, sancionada en tiempos de Roca, y los operativos del gobierno para festejar el Centenario en paz, un hombre como don Pepe, corría riesgo de prisión.

En 1910 la familia tuvo que exiliarse en Valparaíso, ciudad donde vivió casi ocho años. Ya de regreso en Buenos Aires, y luego de varias mudanzas, los González Castillo se establecieron en Boedo 1060, en años en los que todavía esta calle no era un barrio. Allí el joven Cátulo comenzó a tomar las primeras lecciones de violín y de piano, dictadas por Juan Cianciarulo, un viejo músico italiano.

Pronto comenzó a componer y a escribir sus primeros versos, inspirados en los clásicos, a quienes su padre lo acercó. Contaría Cátulo, años más tarde: “Un día llego a casa y me lo encuentro a Rubén Darío, mi padre lo invitó a comer (En uno de sus viajes a Buenos Aires). Lo vi como una especie de gigante, con su larga melena algo rizada y siempre despeinada. Tenía facciones de chinote y fumaba interminables puros cuya ceniza le caía en las solapas. Era corresponsal del diario La Nación, en Europa. Mi padre compró champagne ese día y él lo batía con un cigarro que luego encendió, entonces tomaba un trago y daba una chupada al cigarro. Tenía voz grave y al hablar incluía palabras francesas (Е). Junto con Carriego fueron las influencias de mi niñez.”

Comienzos

En 1924 Buenos Aires conoció el tango “Organito de la tarde” con música de Cátulo y letra de su padre.  Por entonces contaba con diecisiete años y ya había pergeñado los acordes de “Silbando”. Luego vinieron otros tangos de la misma dupla, y varios trabajos con otros destacados poetas. Hasta aquí Cátulo parecía perfilarse como músico.

Un día llamó a su puerta  un joven santiagueño que vivía en su barrio ofreciéndole una letra titulada “El ciego del violín”. Cátulo aceptó la propuesta de componer la música, junto a otro jovencito, hijo del zapatero de la misma barriada: Sebastián Piana. El tango, dedicado a Evaristo Carriego, se terminó llamando “Viejo ciego” y el nuevo amigo, al acortar su apellido, Homero Manzi. También conoció por estos días a Celedonio Flores, Carlos de la Púa y Nicolás Olivari (con quien luego escribiría el famoso tango “La Violeta”).

En 1925 Gardel grabó “Caminito del taller”, un tango de temática también carreguiana, donde Cátulo evidencia sus preocupaciones por las miserias sociales de su tiempo, las cuales lo conducirán, años más tarde, a militar en las filas del peronismo. ”¡Pobre costurerita! Ayer cuando pasaste/ envuelta en una racha de tos seca y tenaz”.

Dos años después, recibe la invitación a presentarse en España, junto al canto Roberto Maida. Armó, de apuro, una orquesta, viajaron, actuaron en escenarios europeos y llevaron al disco algunos tangos para el sello Odeón. La gira finalizó en 1930, año en el que regresó a Buenos Aires.

A su destacada pero poco reconocida faceta de músico, (llegó a dirigir, contra la opinión de muchos de sus colegas provenientes de la música académica, el Conservatorio Municipal Manuel de Falla) se suma otra aún menos difundida: la de boxeador. Cátulo alcanzó el título de campeón argentino de peso pluma, llegando a las puertas de los juegos olímpicos.

¿Dónde estará mi arrabal?

En los albores de la década dorada de los 40’, Cátulo escribe, con música de Sebastián Piana, dos piezas clave en la construcción e interpretación de su obra: “Tinta roja” y ”Caserón de tejas”.

En la primera, la pregunta retórica que indaga sobre las cosas perdidas, reafirma  su poética de esa nostalgia genuina y profunda que lo caracterizó: “¿Dónde estará mi arrabal? ¿Quién se robó mi niñez?”, interroga, sin dejar jamás una sola línea de melancolía lacrimosa o de vuelo bajo.

“María”, escrito en 1945, fue el tango que lo unió inescindiblemente a Aníbal Troilo, esa figura profética de los cuarenta (y de todos los tiempos siguientes), “el lama de Buenos Aires” como lo nombró Cátulo.

Los años 50 comienzan con dos irreparables ausencias, son dos los que apresuradamente han partido: Manzi y Discépolo. Algunos poetas han reducido su producción, por lo que, en opinión de muchos, Cátulo Castillo se transforma en el letrista más importante de esta época. Son los años de “Una canción” y “La cantina”, con Troilo;  “Anoche” con Pontier, “Domani” (con música de Carlos Viván).

Todo el mundo sabe que el tango experimenta una etapa crítica. La década de los 60’ fue muy difícil,  en ese contexto los argentinos conocimos dos obras maestras de Cátulo, de enorme valor e indeclinable fama: “El último café” (con música de Héctor Stamponi, y con la que continúa su itinerario de “Ultimidades”) y una bella rareza: “Desencuentro” (con música de Troilo) donde abraza como jamás había hecho, la temática de la queja, del desconcierto ante la crueldad del mundo -feroz, traicionero- que acaso lo acerca a las mejores líneas de su amigo, Discepolín.

Su invaluable legado

La lista de sus obras es, verdaderamente, amplísima. Mencionaremos, además de las ya referidas, “Café de los angelitos”, “A Homero” (dedicado a Manzi), “Patio de la morocha”, “La calesita”, “Arrabalera”, “El último farol”, y  otras valiosas piezas un poco relegadas por la misteriosa memoria popular: como los casos de “Cimarrona”, “Amor en remolino”, “Se muere de amor”, entre muchas más.

Cátulo enseñó que la patria puede ser una esquina, un patio; y la elegancia, un medallón de yuyo en el ojal. Cátulo supo explicar en un manojo de versos, que en un solo tren que parte está todo el adiós, el jamás y el olvido.  Y luego de eso sonreír para contar que “es todo, todo, tan fugaz, que es una curda nada más (su) confesión”.

La presencia de su padre tiene sobre el poeta que recordamos, una gravitación innegable. Cronológicamente se puede ver en la obra de Cátulo Castillo una continuidad de la temática fundada por Manzi, en “Viejo ciego”, que tiene al barrio como universo cálido y fugitivo, donde habita a sus anchas la poesía (en ambos la figura de Carriego fue determinante). Pero, por ese camino, Cátulo llega a una hondura existencial sin par, que comienza indagando sobre el paradero de los viejos patios, de los aljibes y las rejas, para desembocar, con “La última curda”, en una sentencia digna de Camus o de los novelistas rusos: “la vida es una herida absurda”.

La influencia lorquiana en su obra no pasa desapercibida, y nos deja una valiosa página en “Camino del Tucumán” (1946)  donde relata: “Trotando viene la noche/ por negras huellas de sueño./ La luna, corre que corre,/ fatiga los bueyes/ cansados y lerdos…”

A veces aparece el Cátulo admirador de los logros del modernismo, y el de la alta poesía francesa; otras, exhibe arrestos de un surrealismo que no llegó a desarrollar (“Cerrame el ventanal/ que quema el sol/ su lento caracol de sueño”- dice en “La última curda”).

Por momentos presenta un manejo del lenguaje compartido con el gran Homero Expósito. Como en este último, sus letras abundan en rimas internas y juguetonas que arrastran una potencia musical enorme: “Caracola del mar. Caracola,/ gaviota caída/ rodando en la ola… (Е) Con un rumbo de estrella dormida/llegaste a mi vida/tan pálida y sola” dice en el vals “Caracola”.

También fue periodista de medios gráficos, presidente de SADAIC y de la Comisión de Cultura de la Nación. Escribió para el teatro, “El patio de la morocha”, y “Cielo de Barrilete”, y publicó los libros “Danzas Argentinas”, “Buenos Aires Tiempo Gardel” y la novela “Amalio Reyes, un hombre” que llevó al cine Hugo del Carril.

Pocos de los grandes compositores se quedaron sin sus versos; escribió con Troilo, Pugliese, Vardaro, Delfino, Maffia, Piana, Stamponi, Maderna, Pontier, entre otros.

En los años 70, en medio de un clima de zozobra y exclusión política, con SADAIC intervenido, y con una sufrida economía, se recluyó en una casita en la provincia de Buenos Aires, junto a su mujer y el cariño de decenas de perros y gatos. Dedicó sus últimos años al estudio de la astrología y la filosofía oculta.

Como él mismo diría sobre Homero Manzi, el 19 de octubre de 1975, “prendido en un final, falló la vida”, y partió Cátulo, el vate de Boedo, el boxeador- poeta, a asestar sus versos como derechazos de amor, a otros confines.