En primer lugar debemos diferenciar los vinos tranquilos de los espumantes. En forma generalizada, se ha llegado a afirmar que un vino tranquilo es el que carece de burbujas y un vino espumante el que contiene pequeñas burbujas de gas carbónico.

La vinificación de vinos espumantes generalmente se hace en dos etapas. Se elabora primero un vino base de ciertas características. De estos vinos base, se pueden realizar diferentes cortes o mezlas y se procede a una segunda fermentación, a veces llamada “adquisición de espuma”. En el caso del Champagne, la adquisición de espuma se realiza en la botella que llega al consumidor, después de eliminar los depósitos de levaduras mediante el “degüello”.

Al contener burbujas, para analizar estos vinos, en primer lugar deberemos buscar una copa adecuada, tipo flauta con paredes paralelas, para evitar el choque de las burbujas con las paredes de la copa.

Luego analizaremos todo lo que atañe al color, los aromas y el gusto.

Una botella de espumante puede llegar a liberar potencialmente alrededor de cuarenta millones de burbujas. Por lo que al descorcharlo, el tapón salta impulsado por la presión que el gas en disolución ejerce sobre el corcho, por eso es de vital importancia el descorche suave y cuidadoso. Cuando se sirve en la copa, las burbujas se observan en forma más o menos intensa.

El origen, seguimiento y ruptura de la burbuja en la copa, se puede apreciar visualmente. Burbujas numerosas, finas y persistentes denotan calidad del espumante. Las burbujas al romper en la superficie superior de la copa forman un cordón de espuma. La persistencia del cordón, como su grosor y ruptura desde el perímetro externo hacia el centro de la copa, denota también, características  de calidad. Lo ideal es que el cordón de espuma persista algunas decenas de minutos, aunque en muchos casos desaparece, sólo al agitar la copa.

Hace unos años, comenzamos a introducir en los encuentros de maridajes, algunos vinos espumantes. Con el tiempo, estos se transformaron en un capítulo aparte con su propia identidad, ya que cuando se analizan y se colocan vinos espumantes en combinación con diferentes alimentos, estos ven modificada la percepción por la influencia de las burbujas sobre centros nerviosos de la boca. Así, alimentos que solos se perciben agradables, junto a espumantes no lo son, e igualmente pasa a la inversa.

No falte decir que este es un mundo maravilloso de placer que aún queda por descubrir. Maridar y jugar con espumantes es incursionar en el mundo del placer entre burbujas.

Prof. Univ. Adriana Ruth de la Mota

adrianadelamota@videsyvinos.com