Hace algunos años, cuando el chef Alexandro Barrera aterrizó en la clásica cocina de Chesa Veglia, compartió una receta exquisita y uno de sus platos preferidos: ñoquis de sepia, o sea, negros debido a la tinta de calamar con que están preparados.
Gnocqui nero di sepia al mascarpone
Suaves, esponjosos y elegantes, estos ñoquis son algo que queda grabado en la memoria. Su intenso sabor -aportado por la tinta de calamar- combina ingredientes maravillosos con la suavidad de la crema del mascarpone.
El truco del chef: la incorporación de pasta choux. Se trata de una preparación clásica francesa para que el ñoqui quede más liviano y esponjoso “y se sostenga más tiempo”, explica Alexandro. “Con ella se logra una pasta de mayor calidad”.
Otra ventaja importante de agregar esta preparación a la masa convencional es que con ella los ñoquis se pueden frizar y utilizar cuando usted lo considere necesario. “Sólo hay que regenerarlos durante 2’ en el microondas” sugiere el especialista.
Ingredientes
Para los ñoquis
Tinta de sepia: 50 gr.
Puré de papa: 500 gr.
Harina 0000
Fécula: 200 gr.
Huevos: 3 unidades
Aceite de oliva: 1 cucharada
Sal y pimienta a gusto
Nuez mozcada y pizcas de jenjibre y ajo en plovo
Para la pasta choux
Hervir ½ litro de agua con 125 gr. de manteca. Incorporar 250 gr. de harina, trabajar con cuchara de madera solamente 2 minutos y dejar entibiar. Esto es importante, porque si está caliente no da buen resultado.
Para la salsa
1 pote de mascarpone
200 gr. de crema de leche
100 gr. de jamón crudo
2 cebollas de verdeo
Mezclar la crema con el queso y agregar el jamón y las cebollitas cortadas en juliana.
Preparación de los ñoquis
Hacer una corona con la harina, la fécula, el puré de papas y la pasta choux.
Agregar los huevos, condimentar e incorporar la tinta de calamar. Mezclar y armar los bastones con la masa. Cortar y cocinar en abundante agua con sal.
Cuando estén a punto, servir con la salsa de mascarpone.
Alexandro Barrera junto al plato terminado y la infaltable copa de vino.
