Otoño: tiempo de envasar

Un buen método para conservar las frutas y verduras del verano, reciclándolos para ser aprovechados en otra época del año, es envasarlas convertidas en chutney, una preparación de origen inglés que consiste en cocinar estos productos en vinagre y aromatizarlos con especias, su característica principal.

Los chutneys se pueden hacer con cualquier fruta o verdura y son especiales para aprovechar las que, por demasiado maduras, ya no se pueden comer frescas. El de ciruelas es uno de los preferidos de los ingleses, pero también el de duraznos y el de damascos son especialmente deliciosos.

Aprovechando los frutos de nuestro otoño, podemos hacerlo de manzanas, berenjenas, peras, zanahorias, o lo que nuestra imaginación y despensa nos dicte.

Por ahora veremos cómo seguir los pasos fundamentales utilizando, en este caso, tomates.

Similar a nuestro ketchup, el secreto está en los ingredientes, ya que en esta receta, el toque lo da la combinación de especias –clavo de olor- y los frutos ácidos -tomate y manzana-.

Además, en nuestra Mendoza vitivinícola y en épocas de vendimia, tenemos un beneficio extra: que podemos utilizar un buen vinagre de vino, la mejor opción para un buen chutney. Y si el vinagre es hecho en casa, mejor.

SUBTITULO:  Ingredientes:

1 kg. de tomate

2 cebollas

1 manzana

pasas de uva

2 dientes de ajo

jengibre fresco

60 gr de azúcar morena

¼ de vinagre

sal y especias: 1 hoja de laurel desmenuzada, ½ cucharadita de semillas de mostaza, 4 o 5 clavos de olor-.

SUBTITULO:  Preparación:

Quite el corazón y pele las manzanas, las cebollas y pique todo muy fino.

Cocine a fuego lento la cebolla con un poco de agua, añada la manzana y las pasas y siga cocinando.

Mientras, vaya pelando los tomates y córtelos en trozos.

Muela en un mortero los ajos y el jengibre fresco con un poco de sal.

Ponga en una bolsita de tela fina las especies. Ate la bolsa del tesoro al mango de la cacerola para que no se pierda en la preparación.

Agregue los tomates a la cocción de cebollas y el resto de los ingredientes y cocine lentamente hasta que se espese. Cuando al pasar la cuchara –de madera SIEMPRE- se vea el fondo de la olla, es que la preparación ha alcanzado su punto. 

Inmediatamente envase en frascos esterilizados, cierre herméticamente, y délos vuelta, o sea, póngalos tapa abajo. Este es un método sencillo y eficiente de esterilización, que también puede usarse para envasar los dulces.

Nota: Si no consigue jengibre fresco, puede utilizar seco y agréguelo a la bolsita de especies.

 Comentarios:

Es importante el cierre hermético en el caso de los chutneys, para que no se evapore el vinagre. Esto teniendo en cuenta que el chutney mejora con el tiempo, por lo que si pasa el invierno, con los meses se pondrá más rico, especial para acompañar los asados primaverales.

El buen vinagre

El vinagre es, además de las especies, el responsable del sabor del chutney, por lo que es necesario que sea bueno. Y sabido es que el de vino es el que se lleva el premio. Otro regalo que nos dio Dios al habernos puesto en nuestra querida tierra mendocina, donde lo tenemos tan a mano.

Se puede aromatizar con especies enteras –las molidas lo enturbian- y guardarlo así por meses. Éstas pueden ser granos de pimienta, de mostaza, clavos de olor, hojas de laurel, de romero, jengibre –que lo vuelve más picante-, etc. Pero si quiere resultados más rápidos, debe calentar la mezcla a baño maría y cuando se enfríe estará listo para usar.