La comida es uno de los fundamentos de la idiosincrasia del pueblo de Chiloé y como parte de ella el curanto es uno de sus referentes principales. Elaborado entre muchas manos simboliza el espíritu solidario y comunitario de ese pueblo. Preparar un curanto significa lindos momentos compartidos con la familia, vecinos y allegados, transcurridos entre las labores que implica y la espera del resultado final. He aquí la receta y un poco de data por si se lo ocurre alguna excusa para homenajear de manera diferente a sus seres queridos.
El curanto es una comida oriunda de la Isla de Chiloé, en el sur de Chile, actualmente difundida por toda la Patagonia, ya sea del lado chileno como del argentino. Consiste en la cocción al vapor de un mix de vegetales, mariscos y carnes que resultan en un festival no sólo para la vista y el paladar sino también para el alma toda.
El hombre de Chiloé ha constituído su dieta a través de los recursos que obtenía del mar y de la tierra, y es el curanto la expresión más acabada de ello, ya que en él se dan cita todos estos elementos.
Los primeros se preparaban sólo con pescados y mariscos además de las infaltables papas, reinas del lugar. Pero cuando los españoles introdujeron cerdos y aves de corral al archipiélago, también los introdujeron a esta colosal preparación. Lo dicho: fusión de culturas.
Excusa de fiesta, el curanto constituye un verdadero acontecimiento en sí mismo. Casi siempre después de la comilona hay baile y bebida a discreción. En las zonas rurales solía ser la chicha de manzana, en las urbanas aparecen las mistelas o licores -especialmente el de oro- verdaderas elixires autóctonos. Recién en las últimas décadas, globalización mediante, aparecieron el vino y la cerveza.
El curanto en hoyo
Se trata de una comida que lleva tiempo y gente en su elaboración, por eso se convierte en un evento importante.
Se prepara en un pozo cavado en la tierra, de un metro y medio de profundidad aproximadamente. El fondo se cubre con piedras planas sobre las cuales se hace el fuego que procederá a ponerlas al rojo vivo. Una vez alcanzado este punto, se quitan los leños que quedaron, se barre rápidamente y se comienza a colocar los ingredientes El contacto de éstos con las piedras es lo que le otorga a la preparación esos toques de ahumado que lo vuelven tan particular.
Primero se colocan los mariscos, carnes, papas, embutidos y verduras como habas y arvejas, todo separado en capas por hojas de repollo o parra en nuestros pagos. En Chiloé se usan las grandes hojas de pangue o nalca, que abundan en todo el archipiélago. En los curantos chilotes las mujeres preparan también milcaos y chapaleles, especies de panes hechos con papa, que se agregan en la última capa de ingredientes.
Las cantidades dependen del gusto de los comensales. Todo esto se cubre con una capa de hojas de la planta utilizada, telas de arpillera mojada, champas de pasto –con el pasto para abajo-. La idea es recrear la olla de presión, por eso es importante que quede bien tapado, para que no escape el calor y los sabores puedan interactuar convenientemente.
Luego de unas dos horas, más o menos, se procede a destapar la olla natural, lo que provoca que una oleada de exquisitos aromas impacten directo en las narices de los ansiosos comensales.
A partir de allí comienza la repartija del manjar, lo que deberá llevar a cabo el director de tamaño festival, para mantener el orden entre los presentes.
Para preparar aquí y ahora: Curanto en olla o Pullmay
En Chiloé, comenzó a usarse en la decada del’60, al calor de las adelantos introducidos por la modernidad en la vida cotidiana de los chilotes. Algunos dicen que se cambió comodidad por sabor, pero bueno, es lo que hay; además el jugo de cocción que queda en el fondo de la olla vale la pena.
Por estos lugres es una forma fácil de hacerlo, a menos que se anime a realizar un agujero en algún rincón de su jardín.
El concepto es echar todo lo que su imaginación considere apetecible, así que la siguiente lista de ingredientes es relativa, al igual que las cantidades indicadas.
Ingredientes
Para 6 comensales aproximadamente
1 Kg. de almejas
2 Kg. de mejillones y/o cholgas
1 pollo despostado
1 tira de costillas de cerdo y/o cordero y/o vaca
2 o 3 chorizos –según los gustos-
2 cebollas
2 pimientos
6 cabezas de ajo enteras
Papas a gusto
1 litro de vino blanco
Pimienta
Atención: ¡No se debe salar!!!
Se puede agregar arvejas y/o habas en las vainas
Preparación
En el fondo de una olla de buen tamaño se coloca un poco de cebollas y pimientos cortados en tiras y las presas de pollo y/u otras carnes. Luego de algunos minutos agregar los chorizos y cocinar durante 3 a 4 minutos más a fuego mediano.
Agregar las cebollas partidas en cuartos y las cabezas de ajo enteras muy bien lavadas, luego los mejillones, las almejas y la pimienta –obviamente mejor si es negra recién molida-, las papas y verduras.
Tapar y sentarse a platicar mientras los deliciosos vapores van haciendo lo suyo, en la olla y con nuestros jugos gástricos. Es recomendable ir amenizando la espera con un rico vino, cosa que el paladar se prepare para la fiesta por venir.
Luego de una hora, aproximadamente, destapar y servir en porciones surtidas de todos los manjares juntos, acompañando con recipientes con pebre –tomate, ají picante, cebolla, ajo y cilantro bien picado y sazonado con aceite de oliva, sal y toque de vinagre- y el exquisito caldo resultante de la cocción para cada comensal.
Este caldo es “un néctar olímpico acumulado al fondo de la olla, esencia y espíritu de todos los ingredientes, bien sazonado y caliente, se bebe en jarritos de barro, sabiendo de antemano que intoxica el alma y desata la lujuria” cuenta la escritora chilena Isabel Allende en su exquisito libro Afrodita, una especie de recetario literario con notas afrodisíacas.
Así que no le tema al desafío de esta nueva receta, elija con quien disfrutarlo, vaya a por su curanto y que la fuerza lo acompañe.
¿De dónde salió el Curanto?
Existe una polémica sobre sus orígenes. Para algunos era propio del pueblo chono, pobladores originales del archipiélago desde mucho antes que llegaran los españoles, ya que se han encontrado restos de fogones y conchales de antiquísima data. Ellos se lo trasmitieron a la nueva tribu vecina, los huilliche, más conocidos como mapuches y más tarde a los españoles, quienes añadieron nuevos ingredientes dando forma al curanto tal cual hoy lo conocemos.
Pero existe otra opinión, basada en la teoría de que ya existía contacto entre América y Polinesia en la época precolombina, que sostiene que fueron estas relaciones las que trajeron a nuestro continente la costumbre de cocinar en hollos con piedras calientes, ya que en la Isla de Pascua se verifican pruebas de una preparación similar.
De cualquier manera, lo importante es que el curanto simboliza la fusión de culturas chona, mapuche y española en una exquisita síntesis de sabores y sensaciones por demás placentera.
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