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Plato del día: Pastel de papas -->

Plato del día: Pastel de papas

Un clásico para compartir en la mesa familiar. Una receta exquisita para disfrutar al mediodía o a la noche. Hoy nos tentamos con este plato y les compartimos el paso a paso para que lo prueben ustedes también.

Ingredientes:

Manteca Cantidad necesaria; Papas 3 Unidades; Hojas de amaranto a gusto; Cebolla 1 Unidad; Sal gruesa 1 kg.; Vino Tinto 1/2 litro; Nuez Moscada a gusto; Apio 4 tallos; Aceite de oliva cantidad necesaria; Leche A gusto; Echalottes picados 4 cdas.; Tomillo fresco 1 rama; Zanahoria 1 unidad; Panceta 100 grs.; Rabo de vaca 1 Unidad; Fondo de ternera 1/2 litro.

Sobre una placa extienda la sal gruesa y acomode las papas enteras con piel, cocine en horno precalentado a 180° C durante aproximadamente 1 hora, transcurrido el tiempo de cocción pinche las papas para ver si están tiernas.

Pele y corte la cebolla en dados. Pele y corte la zanahoria en trozos, las ramas de apio en trozos y la panceta en brunoise.

Armado

- En una cacerola caliente con aceite de oliva selle las porciones de rabo, luego incorpore la zanahoria junto con la cebolla y el apio. Cuando las verduras comiencen a ablandarse flambee con el vino tinto y una vez evaporado el alcohol añada el fondo de ternera, deje que rompa hervor y cubra con un papillote de papel manteca y termine la cocción en horno precalentado a fuego mínimo durante 5 horas.

- Una vez tiernas las papas córtelas al medio y con una cuchara quite el interior, pase la pulpa por un tamiz y luego incorpore la manteca de a poco, la leche y condimente con sal y nuez moscada, mezcle bien y vuelque el puré sobre un papel manteca, cúbralo con otra hoja de papel y con un palo de amasar estírelo suavemente hasta lograr un espesar bien fino, acomode sobre una placa y deje reposar en la heladera durante 30 minutos sin quitar el papel.

- Terminada la cocción del rabo retire del horno y desmenuce la carne.

- Cuele el jugo de la cocción del rabo y colóquelo en una cacerola, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego mínimo hasta que espese.

- Coloque la carne desmenuzada en un bowl y agregue una pizca del jugo de la cocción que puso a reducir, amase con las manos, luego extienda la carne sobre una placa con papel manteca, cubra con otra hoja de papel, alise bien la superficie y reserve en la heladera durante 30 minutos.

- En otra cacerola caliente con dos cucharadas de aceite de oliva saltee a fuego máximo los echalottes, luego incorpore la panceta y cuando comience a dorarse agregue media taza del agua donde las hidrató. Una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y deje reducir, luego perfume con tomillo fresco y agregue una buena cantidad de los jugos de la cocción del rabo reducido, lleve nuevamente a fuego máximo y una vez que rompa hervor deje espesar a fuego mínimo.

- Transcurrido el tiempo de reposo del puré y de la carne, retire de la heladera y con un cortante circular de aproximadamnte 8 cm. de diámetro corte ambos quitando previamente el papel. En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva selle de un lado la carne, proceda del mismo modo con el puré.

Presentación

- En un plato coloque un circulo de carne, encima coloque un circulo de puré de papa y acompañe con la salsa de morillas y panceta. Decore con hojas de amaranto.

Por Mauro Colagreco. Fuente: El Gourmet

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Slogan de la vitivinicultura: “El vino nace en el viñedo” -->

Slogan de la vitivinicultura: “El vino nace en el viñedo”

Este axioma surgió en el INTA hace años con el fin de conocer el potencial enológico de las diferentes variedades.

Por Silvia Avagnina

El concepto tuvo un propósito básico: reubicar y racionalizar la viticultura nacional sobre bases ciertas, evitando la implantación de la vid sin objetivos prefijados y en pos de un aprovechamiento integral de las variedades, para una imagen definida de los vinos argentinos. No es sólo una frase hecha, sino que indica que las uvas y los vinos a partir de ellas producidos, son sensibles a los climas, los suelo y las tareas agronómicas que se realizan en el viñedo.

Las características de las uvas responden a varios aspectos y el más importante es la geografía donde se desarrolla. El lugar donde se cultiva la vid es una de las primeras causas en la diferenciación de los vinos.

Argentina posee regiones aptas para el cultivo de la vid que se extienden a lo largo de la Cordillera de Los Andes, desde los 22 hasta los 42 grados de latitud sur. Las diferentes latitudes y altitudes y el relieve montañoso determinan notables variaciones ecológicas donde se adaptan cepajes de ciclos largos o cortos, como asimismo variedades tintas que requieren de una buena amplitud térmica, condicionante de la intensidad de color.

El clima, el suelo, la variedad, la orientación del viñedo, la densidad de plantación, el sistema de conducción, son factores que influyen en la calidad de la vendimia y su acción es constante. Estos factores permanentes son únicos y son los que imprimen la “tipicidad” al vino.

Tanta importancia como los factores naturales tiene la mano del hombre, quien participa en el viñedo con sus conocimientos y experiencia para aplicar los factores agronómicos según cada variedad y acorde al lugar donde está implantada. La toma de decisiones sobre la poda, el raleo de hojas y racimos, las coberturas vegetales, las fertilizaciones, el riego, los niveles de producción, el punto de madurez, el momento de cosecha, está dirigida a obtener un buen vino que tenga su origen en una planta o viñedo equilibrado.

Existen tres condiciones básicas imprescindibles para lograr ese equilibrio:

  1. Una adecuada relación hoja-fruto. Si existen muchas hojas y pocos frutos las uvas maduran muy rápidamente. Si por el contrario existen muchos racimos para reducida cantidad de hojas, los frutos no llegan a madurar.
  1. Un adecuado microclima en el viñedo. Es necesario tener la mayor cantidad posible de hojas expuestas al sol y también una moderada insolación de los racimos. De igual forma se debe lograr una buena circulación de aire entre el follaje y entre los racimos, que nunca deben tocarse entre sí.
  1. Un adecuado vigor. Es conocido por los viticultores que al momento del envero se debe detener el crecimiento de los brotes y generalmente se logra disminuyendo los riegos. De esta manera se acelera la desaparición de los caracteres vegetales del grano, se favorece la formación de aromas y también de los polifenoles en las uvas.

Significativos cambios se producen en la composición de la uva desde el viñedo, que influyen luego en el proceso fermentativo y en la crianza del vino, ya sea en su fase oxidativa en el barril o en su fase reductiva en la botella, conformando vinos diferentes.

Por ello, las bodegas hacen cada vez más énfasis en mencionar el origen de las uvas y el manejo que el profesional hizo en el viñedo. De esta manera, cada vino pasa a ser único e irrepetible, condicionado a todos esos factores que lo vieron nacer y que lo acompañan.

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Humita: Inspiración a base de choclo -->

Humita: Inspiración a base de choclo

El maíz, una gramínea originaria del centro de México, fue introducida en Europa en el siglo XVII. El choclo es un alimento milenario rico en fibras, proteínas y vitaminas. En la cocina es exquisito en platos como empanadas, tartas y recetas típicas: carbonada, humita, locros y pasteles. Puede utilizarse en ensaladas frías o calientes y en postres como el maíz con leche. Tome nota para hacer la humita del día.

Ingredientes:

  • Choclos 12 unid
  • Zapallo criollo 1/2 unid
  • Leche C/N
  • Queso cremoso 250 grs
  • Cebolla 1 unid
  • Pimentón rojo 1 unid
  • Tomillo
  • Pimentón
  • Ají molido
  • Tomates peritas 4 unid
  • Albahaca (mucha cantidad)

Procedimiento

En una olla grande (de hierro), sudar las cebollas y el morrón (cortados bien chiquititos), luego rallar los choclos y el zapallo.

En una olla con agua colocar los tomates unos segundos, retirar la piel a los tomates y cortar en brunoisse.

Una vez que se transparentó la cebolla, colocar los tomates, condimentar con pimentón, aji molido y tomillo.

Colocar los choclos rallados y el zapallo rallado y revolver constantemente con cuchara de madera para que no se queme en el fondo de la olla. Esto lleva alrededor de 30 min hasta que quede una consistencia semi espesa. Si se espesa demasiado le agregamos un poco de leche.

Agregarle el queso cortado en cubitos, la albahaca y llevar otra vez al fuego hasta que se derrita el queso.

Receta: Cocineros Argentinos

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¡A envasar, a envasar que el invierno está por llegar! -->

¡A envasar, a envasar que el invierno está por llegar!

El otoño es la estación ideal para envasar y acovachar cositas ricas en la despensa, que luego disfrutaremos en los fríos meses del invierno. Como dice el experto John Seymour “no hay nada que alegre más el otoño que la visión de la alacena llena de frascos de ricas conservas”. En esta edición les entregamos dos recetas con frutos de estación, que nos salen -modestia aparte- buenísimas!: ketchup al estilo alemán y dulce de membrillos en diferentes variantes.


Ketchup estilo alemán -dígale no al fast food-

Esta receta nos la pasó hace muchos años, la madre del compadre Groissman, doña Aída, y siempre nos hizo quedar muy bien. Ahora la socializamos con nuestros lectores. ¡Salud!

Ingredientes

4 kg de tomates peritas maduros

1  kg de manzanas verdes

1 kg de cebollas

1 kg de azúcar

1 l de vinagre de manzana

sal, pimienta, pizca de páprika y jengibre en polvo –o rallado- a gusto

Preparación

Cortar los tomates, manzanas y cebollas en trozos muy pequeños y poner al fuego. Cuando estén calientes agregar el resto de los ingredientes y revolver hasta que queden bien integrados. Cocinar revolviendo de vez en cuando hasta que se reduzca bastante y tome el típico color oscuro del ketchup. A partir de aquí puede elegir dos caminos: o envasarlo como está, con toda la pulpa o, si quiere un producto más profesional, pasarlo por cedazo y envasar sólo el jugo –que queda igual o mejor que el comprado-.

Recomendación: no utilizar recipiente de cobre o hierro, porque el vinagre los pica. Deben ser de acero inoxidable o metal esmaltado.

Dulce de membrillos en pan

Ingredientes

Se necesitan solamente los membrillos y azúcar según cantidad necesaria. El verdaderamente profesional lleva la misma cantidad de azúcar y pulpa de fruta. O sea -como decían las abuelas “kilo a kilo”, lo que asegura ese maravilloso color rubio-. Pero, si la economía es más importante, también sale muy bien calculando 800 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa.

Preparación

Lavar los membrillos y ponerlos a hervir en bastante agua. Esto es si están sanos, de lo contrario se deben cortar las partes malas. Hay que cuidar esa agüita porque con ella se puede hacer luego la jalea.

Una vez cocidos, lo más fácil es pasarlos por la licuadora, o la minipymer. O si no se pisar a tenedor, con mucha paciencia y esfuerzo. Luego se le agrega el azúcar según la proporción elegida. De esta maravillosa pasta se va retirando pequeñas porciones  y se cocina a fuego mediano sin dejar de revolver hasta que tome punto. Esto es cuando se separa –bien separado- del fondo de la olla, más o menos 10’.

Sugerencia: hacerlo en pequeñas cantidades para que quede claro. Lleva más tiempo, pero vale la pena. Además es menos engorroso, porque puede suspender cuando quiera y retomar en otro momento.

Jalea de membrillo

Medir la cantidad de agua de cocción y agregar ½ kg de azúcar por cada litro. Cocinar a fuego mediano hasta que se vaya espesando y tome punto. Para saber cuál es el punto requerido, se esparce una cucharadita de jalea en un plato. Al enfriarse se espesa, por lo que cada cocinera le da su punto particular.

Sugerencia: hacer en dos días. Esto asegura el punto y el color justo.

Membrillos en cascos al malbec

Un postre exquisito, que con su aroma, sabor y atractivo color, nos inunda el alma de placer.

Lavar y cortar los membrillos en cuartos. Ponerlos a hervir durante 15’ con el agua justa para que los tape. Retirar -¡no vaya a tirar el agua!- y pesarlos. Por cada kilo de membrillos agregar 700 gr de azúcar y volver a cocinar, cubriéndolos con partes iguales del agua de cocción y vino malbec. Estarán listos cuando el almíbar espese.

Envasar en caliente, aunque también puede ir probándolos, si los sirve de postre de inmediato. Quedan muy bien con crema de leche fresca–no hace falta que sea chantilly-, o si cuida la figura con queso crema. Decorar con hojas de menta o de toronjil.

Cuidados del envasado

Todos los implementos –incluidas las manos- deben estar impecables y esterilizados, de lo contrario, se atenta contra la salud de los comensales y contra la duración del producto.

Éste debe envasarse siempre en caliente, recién salido de la olla. Una vez lleno el frasco, se tapa y se lo pone boca abajo. De esta manera, queda sin aire y esterilizado.

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Huerta en casa: Marzo en la tierra -->

Huerta en casa: Marzo en la tierra

Empieza la transición. Tu huerta todavía puede estar a pleno, con verduras de hoja en producción y varios frutos varios madurando.

Ahora el trabajo se concentra en armar almácigos para tener plantines listos a la hora de hacer el recambio a la huerta de otoño-invierno. Es una época fructífera, muchos frutos terminan su maduración, muchas plantas florecen y muchos insectos comen para prepararse para el invierno. ¡A estar atentos! Que no se te pasen los frutos a cosechar ni se te florezcan las hojas: debés cosechar continuamente. También habrá que limpiar los sitios que quedaron en desuso para volverlos a usar, y seguir produciendo compost así tenés suficiente a la hora de devolver los nutrientes a la tierra.

Enviá tu consulta a Mariana Rodríguez Rolfi: 261-5871208; huertasinfronteras@gmail.com / www.facebook.com/huertasinfronteras

Calendario de Siembra:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa
Alcaucil Almácigo / Directa
Ajo Directa
Apio Almácigo / Directa
Arvejas Directa
Brócoli Almácigo
Coliflor Almácigo
Cebolla (verdeo) Almácigo / Trasplante
Cebollas Cabeza Almácigo / Directa
Espinaca Directa
Habas Directa
Lechuga Almácigo / Trasplante / Directa
Perejil Directa
Puerro Almácigo
Rabanito Directa
Remolacha Directa
Repollo Almácigo
Rúcula Directa
Zanahoria Directa

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Cava Masiero: Bodega y Resto Bar -->

Cava Masiero: Bodega y Resto Bar

El espacio abre jueves, viernes y sábado de 22 a 4 de la mañana en Italia 5833, Chacras de Coria. Covers, karaoke y shows en vivo además de cena shows se realizan en el lugar. La comida es deliciosa y abundante: hay parrilla, costillar a la llama, tacos, pastas, vinos y tragos. Estacionamiento gratuito. Para más información comunicarse al 2614184948. En FB/Cava Masiero- Resto Bar

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Receta para una tarde de mate y alfajores almendrados -->

Receta para una tarde de mate y alfajores almendrados

Una receta del cocinero Pedro Lambertini para los golosos; es ideal para acompañar la mediatarde. A tomar nota, buscar los ingredientes y prepararse para disfrutar de unos exquisitos alfajores almendrados con muuucho dulce de leche.

Foto: Pedro Lambertini

Alfajores almendrados:

Horno: 160º
Placa con plancha siliconada
Receta rinde: 18 alfajores de 105 g c/u
Tiempo de cocción: 15´
Apto Freezer: sí.

Ingredientes:

150 g de almendras
150 g de castañas de Caju
270 g de manteca
150 g de harina integral superfina
150 g de harina 0000
220 g de azúcar rubio
5 g de sal
630 g de dulce de leche pastelero

Procedimiento:

Desgranar la manteca con las harinas, las castañas y las almendras molidas, incorporar el azúcar y unir para formar una masa. Envolver en papel film y dejar reposar en la heladera. Estirar la masa a 6 mm y cortar discos de 6 cm. Cocinar, transferir a una rejilla para que enfríe y rellenar con dulce de leche.

“La masa es antipática porque va a querer quebrarse todo el tiempo pero esa es la delicia de su textura final. Si quieren pueden hacerlo con un solo tipo de harina y un solo tipo de fruta seca. Con avellanas queda bien también. Con nueces, no”.

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Argentina: Productora de excelentes tintos de corte -->

Argentina: Productora de excelentes tintos de corte

Regiones definidas por sus características de clima y suelo dan como resultado varietales extraordinarios que son aprovechados por los enólogos para reunirlos y brindar productos que cautivan.

Por Silvia Avagnina

Los vinos de corte, blends o assemblages, según sea la denominación española, inglesa o francesa, responden a la reunión de diferentes uvas que el enólogo elige para definir un estilo de vino según su criterio. Es todo un desafío crear un vino a partir de varios otros, aplicando diferentes técnicas.

El objetivo es exaltar al máximo el carácter de las uvas protagonistas, teniendo en cuenta el lugar de donde provienen, jugando con aromas y sabores para armar un cuadro complejo que expresará características del terroir y su proceso de elaboración. Son muchas las posibilidades que tiene el enólogo de combinar distintos porcentajes, dando lugar a un nuevo tipo de vino cada vez que se modifican las cantidades por mínimas que sean.

La crianza en barricas no es un tema menor y entran en juego la diversidad de maderas, tostados, edades de las barricas y tiempo de permanencia: todo confluye para lograr mayor equilibrio, balance y complejidad.

Los vinos de corte pueden ser el resultado de una fermentación conjunta de diferentes variedades o bien la mezcla de vinos luego de la elaboración, es decir, vinos terminados. Estos últimos pueden ser el resultado de un puñado de distintas variedades o bien la reunión de un mismo varietal, de varias añadas.

En el caso de la elaboración conjunta, se busca crear el blend desde el inicio y se fermentan las uvas al mismo tiempo, donde se combinan sus propiedades. Este modo presenta el inconveniente de definir qué porcentaje de cada uva es utilizada. Por otra parte, las variedades no maduran al mismo tiempo por lo que se debe jugar con uvas de diferentes regiones, más cálidas o más frescas, que van a modelar el producto final.

La elaboración por separado permite trabajar cada variedad siguiendo los procesos que mejor se adaptan a cada una, teniendo en cuenta los parámetros desde el viñedo, la cosecha con sus puntos de madurez óptimos, la fermentación adecuada y toda una serie de consideraciones que el profesional conoce desde su experiencia. Los vinos terminados, combinados luego entre sí, unirán las propiedades de una cepa con las de otra hasta llegar al punto máximo de complejidad posible.

En nuestras regiones, particularmente en Mendoza, la diversidad de suelos, alturas y clima dan como resultado la posibilidad de cultivar una amplia gama de cepajes para elegir y combinarlos, según el año climático. Ciertas variedades se transforman en íconos y por lo tanto son utilizadas en cortes con otras que complementan su carácter y aportan complejidad.

Entre los cepajes que intervienen en los blends argentinos podemos mencionar Bonarda, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Pinot Noir, Syrah, Tannat, Tempranillo, en sus diferentes proporciones, que pueden llegar hasta un 1%, que increíblemente, deja huella.

El consumidor puede optar por degustar estos excelentes vinos de corte, prestando atención a la información de la contra etiqueta, donde se consignan las variedades intervinientes, los porcentajes y la descripción del producto. Si tiene conocimiento en vinos, seguramente podrá reconocer algunos de ellos e interpretar mejor su esencia.

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Receta de la semana: Pizzas bien finitas para el mediodía o la noche -->

Receta de la semana: Pizzas bien finitas para el mediodía o la noche

Compartimos esta receta de la chef Juliana López May para compartir el placer por la cocina (y la comida). ¡A tomar nota!

Ingredientes para la masa: 800 gr de harina – 10 gr de sal – 10 gr de levadura (puede ser seca… usar medio sobre o una cucharadita de té) – 2 cucharadas de aceite de oliva – agua tibia cantidad necesaria. Arriba tiene: Hojas de rúcula, queso ahumado, cheddar estacionado, mozarella fresca

Cómo se hace: Colocar harina en un bowl junto con la sal, formar un hueco y colocar ahí la levadura, junto con media taza de agua tibia y el aceite de oliva. Cuando ya está bien activa empezar a amasar agregando agua de a poco hasta conseguir una masa blanda y homogénea. Firmar 8 bollos y dejar descansar por 1 hora. Estirar con las manos las 8 pizzas lo más finita posible! En crudo agregar arriba de cada una hojas de rúcula, mozarella fresca, queso ahumado, cheddar y por último una buena cucharada de mermelada de cebollas! Cocinar en horno fuerte por 15 minutos o hasta que tenga piso y esté bien dorada.

Foto: Juliana López May

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Zitto inauguró su local en San Rafael -->

Zitto inauguró su local en San Rafael

El restó, conocido por sus exquisitas pizzas clásicas y gourmet, dispone de un exclusivo espacio en el sur mendocino, ubicado en Hipólito Yrigoyen 1625 de San Rafael. Bebidas, cafetería, ensaladas, entradas, menú para niños, principales, sándwiches y mucho más son opciones siempre disponibles en esta flamante propuesta.

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