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Degustaciones: Términos para describir a un vino

Compartimos algunos de los descriptores utilizados en el análisis sensorial de vinos en forma alfabética -y en varias notas que vendrán-.

Por Silvia Avagnina

Los descriptores metafóricos, si bien nos dan una idea de las características del vino, pueden llegar a confundir por su orientación extremo subjetiva. La mayor parte de los considerados han sido identificados a nivel molecular y dado que en muchos casos se conocen los factores que influyen en su génesis y su evolución, se pueden modificar con prácticas vitícolas y enológicas.

Se trata de ayudar a una descripción del vino más objetiva, que nos permita enriquecer la degustación con todas las inferencias hedónicas, tecnológicas y comerciales que surgen de su perfil organoléptico.

Aceitunas negras. Descripto también como trufa; responsable es el sulfuro de dimetilo y puede ser considerado un defecto.

Acervo. Presenta aromas herbáceos y gusto ácido, propio de vinos provenientes de uvas inmaduras.

Acetona. El descriptor es el acetato de etilo (conocido como vinagre y barniz para uñas) y es el éster más abundante en vinos. Se produce por esterificación del ácido acético con el alcohol.

Ácido. Es uno de los cuatro gustos y se percibe con las papilas ubicadas en los costados de la lengua. Esta sensación es otorgada al vino principalmente por los ácidos tartárico y málico provenientes de la uva.

Ahumado. Los fenoles volátiles y otras sustancias son responsables de notas descriptas como ahumado, especiado, torrificado, animal (sudor de caballo, cuero) que aumentan durante el tostado de las barricas hasta el nivel de tostado fuerte.

Alcanfor. Del tipo balsámico, de impacto sensorial no bien estudiado. Aparece en vino Riesling y se produce durante el envejecimiento, contribuyendo a la tipicidad del mismo.

Amargo. Es uno de los cuatro gustos y se percibe con las papilas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Son numerosos los compuestos que originan esta sensación, la glicerina, la madera de roble, sustancias que aparecen en el envejecimiento prematuro en vinos o ataque de bacterias, entre otros.

Ananá. El octanoato de etilo ha sido citado como responsable de notas aromáticas que recuerdan al ananá. Son compuestos producidos por las levaduras. Su aroma puede dominar en vinos blancos jóvenes y otorga carácter de vinosidad. Presente en vinos Semillón y Chardonnay de zonas frescas. El ananá en almíbar suele encontrarse en Chardonnay de zonas cálidas.

Apio. Se atribuye el origen de este olor a hongos del género Penicillium sp. que se desarrollan sobre la baya cuando hay heridas por podredumbre, granizo, fenómenos fisiológicos, con descriptores de terroso, papa, brotes tiernos, espárragos y apio.

Arveja. El compuesto responsable de este olor también es descripto como espárrago.

Astringencia. Del latin “stringere”, apretar. Es una sensación táctil producida por la coagulación de la mucina (y de las proteínas en general) de la saliva provocada por los taninos del vino. Varios términos son utilizados para describir la astringencia: “intensidad tánica” es la sensación táctil que se percibe con el vino en la boca, “astringencia” cuando ya el vino no está en la boca y se pasa el labio superior sobre los incisivos superiores y “sequedad”, cuando se pasa la lengua sobre el paladar una vez que el vino no está en boca.

Azahar. La sustancia linalol es la responsable y se encuentra en el grano de uva. Aroma descripto también como coriandro, flor de naranjo o simplemente floral. Típico de vinos Torrontés y moscateles.

Azúcar tostada. La sustancia responsable otorga un aroma de envejecimiento que aparece en los vinos dulces naturales, en el oporto y en los vinos bajo velo. También se lo describe como nuez rancia. Se forma en condiciones de oxidación y puede ser utilizado como marcador de oxidación del vino. Se lo considera un defecto cuando aparece en vinos blancos o tintos donde no se lo busca.

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Cocinarte: Las recetas del Edu -->

Cocinarte: Las recetas del Edu

Menú para dos. En esta edición rescatamos algunas de las recetas del amigo Eduardo Aveni, que en su momento elaborara especialmente para el Correveidile pensando en cómo homenajear al amor.

Por Adriana Sayavedra y Eduardo Aveni QEPD

Eduardo, era músico de alma -fue integrante de Altablanca, grupo pionero del rock mendocino de Natalio Faingold y Mario Mátar- pero no de oficio, ya que se ganó la vida manipulando ollas y sartenes para nuestro deleite. Aunque esto no le impedía volver a la guitarra en memorables zapadas luego del cierre de la cocina, con el trabajo cumplido y las puertas cerradas de su restorán.

Hijo de gastronómicos -los mayores recordarán a la Rotisería Aveni frente a la plazoleta Barraquero-, fue adalid de varios conocidos restoranes mendocinos a lo largo de su vida adulta. El último, La Tasca de Chacras -hoy en manos de su hija Samanta- es un símbolo de la gastronomía chacrense, al que el Edu supo darle su impronta.

En algún momento, cuando la Tasca estaba en calle Viamonte y el Correveidile daba sus primeros pasos, construíamos con Eduardo recetas para ambientar distintas situaciones. Nos divertíamos mucho haciendo esto: eran pequeños momentos de mucha alegría, en medio de una época muy triste para nuestro país -principio del 2002-.

Lo que tenían de especial estas sugerencias era que no sólo enseñaban los secretos de preparación de un menú completo, sino que planteaban la necesidad de rescatar, en medio de aquellos tiempos de zozobra y desencanto, esos detalles que le dan sabor a la vida. Y de disfrutar mientras se pueda.

Hoy, homenajeando la memoria de Eduardo, rescatamos el menú para el momento del romance.

Noche para dos

La propuesta cuenta de tres platillos: entrada, plato de fondo y postre. Usted puede elegir entre esperar al agasajado/a con todo listo, o ir preparándolo en su compañía, escuchando buena música y disfrutando del vino que acompañará este feliz momento (resulta muy estimulante contemplar al otro desenvolviéndose eficazmente entre las cacerolas). Eso sí: si elige esta última opción, tengo todo a mano ya que el desorden nos hace perder la concentración.

Para ir entrando en clima: Mejillones a la provenzal

Ingredientes

-1/2 kg de mejillones de ½ valva (pedirlos así)

-4 dientes de ajo finamente picados*

-perejil fresco

-3 cucharadas de aceite de oliva

-1 vaso de Chardonnay

-jugo de limón

-ají molido, pimentón, sal y pimienta negra molida en el momento

-queso rallado

Preparación

Saltear el ajo en el aceite de oliva y echar los mejillones. Freír dos o tres minutos para que larguen su jugo.

Cubrir con el Chardonnay (de paso se sirve una copa para usted y su agasajado/a y así ir entrando en calor). Dejar tomar el hervor para que se evapore el alcohol y luego agregar el jugo de limón.

Retirar del fuego y finalmente agregar el perejil. Ya en la mesa, arrojar teatralmente el queso rallado en forma de lluvia sobre el plato. Golpe de efecto que le llaman.

Acompañar con Chardonnay, ya que está en la preparación.

La música sugerida por Eduardo es Paul McCartney (por ejemplo el tema “My Love”) o también Luis Alberto –usted sabe-.

*Para que no deje perfumes indeseados, debe cortarlo por el medio y sacarle el brote verde, causante de la mala fama del ajo.

N. de la R: por cuestiones de espacio en el próximo número le daremos la receta del plato fuerte y el postre. Si quiere puede esperar, pero si está muy apurado/a por crear su noche romántica, ya puede ir haciendo punta con estos mejillones.

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Se distribuirán semillas para huertas orgánicas -->

Se distribuirán semillas para huertas orgánicas

La Subdirección de Gestión Ambiental de la Municipalidad implementará un programa que comprende la entrega de 850 kits de semillas. La iniciativa está destinada al mejoramiento de las huertas familiares lujaninas y de diferentes instituciones del departamento.

Para el próximo viernes 17 de mayo, el Municipio invitó a los vecinos a participar del lanzamiento del programa denominado “Luján Siembra Sustentable”. La actividad tendrá lugar en el Punto Malbec del departamento, a partir de las 10 hs. Allí, los asistentes podrán retirar su kit de semillas, sin costo alguno, para que lo utilicen en la próxima temporada de otoño-invierno.

Los objetivos fundamentales de la propuesta son promover la alimentación saludable, garantizar la seguridad alimentaria, contribuir a un ahorro económico y afianzar vínculos familiares y comportamientos ligados a la cultura del trabajo.

Luego del lanzamiento, los paquetes continuarán entregándose en las Delegaciones Municipales, los centros de salud, las bibliotecas y los distintos organismos interesados de Luján, con la intención de causar el mayor impacto posible. Con éste Proyecto de Agricultura Familiar, la idea es abordar principalmente las zonas más alejadas de la periferia departamental. También, se realizarán charlas de concientización y capacitación para que los involucrados aprovechen el recurso adecuadamente.

Para más información contactar a la Subdirección de Gestión Ambiental de Luján de Cuyo al siguiente correo electrónico: gestionambiental.lujan@gmail.com; o al siguiente número telefónico: 498-9919.

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Huerta en casa: Un otoño cálido que alarga los tiempos -->

Huerta en casa: Un otoño cálido que alarga los tiempos

Quizás a esta altura tengamos todavía almácigos en crecimiento y varias especies que se pueden colocar en siembra directa al suelo, así que manos a la tierra para seguir agrandando la huerta de otoño-invierno.

El consejo especial de este mes es que hay que arremangarse, abrigarse y atender la huerta. A medida que vayamos cosechando las verduras del verano, debemos ir limpiando los espacios y sembrando o transplantado para tener cosecha continua.

Otros tips para Mayo:

- Colocar cubiertas o mulching (pastos secos, aserrín, virutas de madera, etc.) en los suelos, ayudará no sólo a cuidar las plantas de las heladas sino también a luchar contra la malezas.

- Cada vez que termina una estación del año es un buen momento para sacar semillas de las plantas que nos interesen. Solamente hay que dejar algunos frutos de cada especie para luego sacar las semillas el año siguiente.

- Abono orgánico: el suelo nos ha dado mucho y este es el momento ideal para colocar abono orgánico (de nuestra compostera o comprado).

Calendario de Siembra:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa
Alcaucil Almácigo / Directa
Ajo Directa
Apio Almácigo / Directa
Arvejas Directa
Brócoli Almácigo/ Trasplante
Coliflor Almácigo/ Trasplante
Cebolla (verdeo) Almácigo / Trasplante
Cebollas Almácigo / Directa
Espinaca Almácigo / Trasplante / Directa
Habas Directa
Lechuga Almácigo / Trasplante / Directa
Perejil Directa
Puerro Almácigo / Trasplante / Directa
Rabanito Directa
Remolacha Directa/ Trasplante
Repollo Almácigo / Trasplante / Directa
Rúcula Directa
Zanahoria Directa

Consultas a Mariana Rodríguez Rolfi; 261-5871208; huertasinfronteras@gmail.com; facebook.com/huertasinfronteras

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Formación constante: Para saber de vinos -->

Formación constante: Para saber de vinos

Degustar, conocer y saber más acerca del mundo que encierra una botellas, requiere de información y conocimiento.

Por Silvia Avagnina

Desde hace más de 30 años, se dicta en el INTA el Curso Superior de Degustación de Vinos que se apoya en investigación, experimentación y extensión vitivinícolas. Se basa en la aplicación del análisis sensorial en la determinación de los factores agroclimáticos y enológicos que influyen en las características de los vinos.

La historia del curso comienza en el año 1988 y a lo largo de 30 años, ha recibido alumnos de Alemania, Brasil, Canadá, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, España, Estados Unidos, Francia, Italia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Suiza, Uruguay, Venezuela, como asimismo de la mayoría de las provincias argentinas. Entre los años 1988 y 2018 se han realizado cincuenta cursos. Uno, en el año 1994, tuvo carácter internacional patrocinado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la FAO (ONU), con la participación de profesores y alumnos de Brasil, Chile, Uruguay, España, Francia y Suiza. Otro, en el 2008, fue dictado en Caracas, Venezuela, y en varias oportunidades, en Buenos Aires y en la Patagonia.

Durante 13 jornadas se brindan los conocimientos que tienen por objetivo capacitar en la identificación de los factores agronómicos y enológicos que influyen en el aroma y gusto de los vinos; desarrollar habilidades y experiencias visuales, olfativas y gustativas para identificar dichos factores; proveer información y conocimiento sobre cultivares, prácticas culturales y procesos de elaboración en relación con el gusto de los mercados internacionales y difundir los avances y logros de la investigación de la vitivinicultura argentina.

Sus capacitadores, Silvia Avagnina y Carlos Catania, junto con la técnica especialista en aromas, Mariela Díaz Sambueza, brindan un enfoque técnico, tanto en la degustación como en los contenidos que se vierten clase a clase que hacen del análisis sensorial, una herramienta formidable para meterse de lleno en la degustación de vinos: se aprecia desde sus componentes químicos y su formación según las prácticas agrícolas y de elaboración, hasta las evaluaciones puntuales de defectos, bondades y entendimientos de los estilos de vinos. Un viaje al corazón del sabor del vino y sus por qué.

Esta experiencia permite distinguir sensaciones y percepciones, diferenciando los distintos componentes y sabores dentro de un vino, logrando separar cada uno de ellos y analizarlo, para dar después un testimonio final y global. Los caminos que propone el INTA a través de este curso abren una puerta a los sentidos. La finalidad es transferir a los alumnos ese conocimiento con su parte objetiva y subjetiva, prestando atención e intentando memorizar las sensaciones que cada vino emite.

Lo interesante de esta capacitación, es que está dirigida a todo público, tanto ingenieros agrónomos y enólogos como profesionales en diferentes disciplinas, bodegueros, empresarios, especialistas en marketing, periodistas, chefs, sommeliers, estudiantes, entre otros. El resto, simplemente admiradores del vino.

El protagonismo de las bodegas de Argentina, más de 170 de todo el país, es de vital importancia ya que han acompañado al INTA con presencia ininterrumpida desde el año de inicio. Los alumnos de las diferentes promociones han podido apreciar sus vinos y la evolución que han tenido a lo largo de todos estos años. Sin el apoyo de estas empresas y muchos de sus técnicos como conferencistas, hubiera sido difícil llevar a cabo el proyecto con el nivel deseado.

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Receta de la semana: Pastel de papa y zucchini -->

Receta de la semana: Pastel de papa y zucchini

Buscamos entre las recetas del chef Pablo Martín y rescatamos esta delicia de pocos pasos e ingredientes accesibles, ideal para deleitar a toda la familia. Tomen nota y prepárense para ponerse manos a la obra.

INGREDIENTES (de 6 a 8 porciones)

1 kilo de Papas – 250 grs garbanzos – 3 Cebollas – 2 Zanahorias – 4 Dientes de ajo – 4 Zucchinis – 4 Cebolla de verdeo – 2 ctas. de Pimentón ahumado – 2 ctas. de cúrcuma – 2 cdas. de Fécula – 4 cdas. de Levadura de cerveza nutricional – Cantidad necesaria de pimienta, sal marina y aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO

Poner a hidratar los garbanzos en abundante agua y dejarlos toda la noche. Luego colarlos y cocinarlos en agua o caldo de verdura durante una hora o hasta que estén. Colarlos y enfriarlos.

Limpiar bien las papas y cocinarlas en el agua hirviendo hasta que estén blandas. Colarlas y hacer un puré (si se quiere se pueden pelar). Procesar los garbanzos y mezclarlos con el puré de papa. Rectificar sabores.

Cortar la cebolla y las zanahorias en juliana (tiritas finas), los zucchinis en rodajas, la cebolla de verdeo cincelar y picar el ajo.

Mezclar 500 cc de agua fría con la fécula, el pimentón y la cúrcuma.

Dorar las rodajas de zuchinis con un chorrito de aceite o agua. Reservarlas.

Luego dorar cebolla y zanahorias con un chorrito de aceite o agua. Ahora es el turno de incorporar la mitad de la cebolla de verdeo, el ajo, sazonar y después de 20 segundos agregar el agua con la fécula. Mezclar enérgicamente. Cuando comience a espesar, agregar el puré de papas y garbanzo, la levadura y un buen chorro de aceite. Mezclar.

Poner en una fuente para horno un poco de la mezcla y unas laminas de zucchinis. Intercalar hasta finalizar los ingredientes. Agregar un buen chorro de aceite y llevar la fuente a la parte de abajo del horno y dejar que dore bien. Decorar con el resto de la cebolla de verdeo.

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Nuevos hábitos de alimentación -->

Nuevos hábitos de alimentación

Los seres humanos estamos en constante evolución y a pesar de que los grandes consumidores de noticias puedan pensar que el mundo está perdido, habemos quienes confiamos en la humanidad toda.

Por Anabel Ocáterli*

Los hábitos alimentarios que cambian paulatinamente tienen que ver también con esta evolución. Actualmente encontramos a quienes adhieren a las costumbres veganas, a la macrobiótica, al naturismo, al crudivorismo, al consumo sin gluten o sin harinas blancas: todas nuevas formas de comer que son tendencia en las nuevas generaciones.

Hace poco un amigo homeópata me contaba que ha conocido a muchos niños y niñas con gustos vegetarianos innatos. Incluso hijos de padres omnívoros que rechazan, sobre todo, las carnes rojas. En esta misma línea, mi amigo y algunos de sus colegas, advierten sobre la intolerancia o alergia a la leche, característica en niños y niñas menores de dos años. Ellos relacionan la abundante mucosidad (siempre los niños fueron mocosos, me dijo un pediatra tradicional, en defensa del “saludable” líquido blanco) y constantes problemas intestinales (empachos, diría mi madre) con el excesivo consumo de lácteos en menores de tres años.

Los profesionales de la salud cercanos al naturismo desaconsejan totalmente la tan de moda leche deslactosada y proponen, en cambio, las leches vegetales, de almendra, avena, quinoa u otras.

Más allá de la adhesión o incomodidad que genere esta información en cada uno, es incontenible la toma de conciencia general sobre la toxicidad del efecto acumulado que provocan ciertos conservantes y aditivos que contienen muchos alimentos industrializados de consumo masivo. Ni hablar del terror que ha generado el permiso que tienen las industrias de utilizar radiación para mejorar la conservación de alimentos, vigente desde hace poco en la normativa argentina.

Otro gran tema es el efecto adverso que pueden generar los agroquímicos que pueden contener la mayoría de las frutas y hortalizas que ingerimos. En la medida en que más personas tomen conciencia de los efectos reales de los medicamentos homeopáticos, con resultados por el efecto acumulado, mayor es el temor por el resultado que pequeñas dosis de agrotóxicos pueden generar en el organismo a largo plazo.

Ante esta avalancha de información, que hoy llega a más personas en el mundo gracias a la apertura que brinda internet, habrá quien piense “ya no se sabemos qué comer” y habrá quien pueda decirle que sí sabe y que ya cambió su forma de alimentarse y alimentar a su familia.

*Periodista, escritora y poeta.

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Vinorum: Una premiada bodega boutique -->

Vinorum: Una premiada bodega boutique

Fundada en 1930 y reciclada en 1998, cuando fue adquirida por la Familia Altieri, esta casa vinícola está dedicada exclusivamente a la elaboración de vinos de alta gama, criados en roble, en partidas especiales de botellas estacionadas en cavas subterráneas. Todos sus vinos son 100% naturales y sus viñedos están ubicados en Perdriel, Luján de Cuyo, con una sala de degustación inserta en ellos.

Focalizada en la variedad de uva malbec, Vinorum ofrece tres líneas de productos, una Premium, su “obra prima”, que se destaca por su crianza en roble francés por 10 meses, otra Reserve, cuya crianza es de 18 meses y Brandsen, con una crianza de tan solo 4 meses en barrica de roble.

Bodega: Brandsen 1630, Perdriel, Luján de Cuyo. Para más información comunicarse al +54 (0261) 4972246 / +54 9 261 524-4805.

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En Semana Santa: Truchas a la orden -->

En Semana Santa: Truchas a la orden

Llegan las Pascuas y los cocineros/as se preparan para halagar a familiares y amigos que, como buenos argentinos, disfrutan reuniéndose alrededor de una mesa. En esta oportunidad, retomamos una receta que compartiera en su momento Fito Crivelli, gran conocedor de los ríos y lagos patagónicos y su proverbial gastronomía. Y fíjese usted, que para el especialista, la mejor forma, más sana y sabrosa es, simplemente, comerla hervida. Aquí va su recomendación.

Preparación

Se hierven las truchas durante 5 a 7 minutos, según el tamaño. Para comprobar el punto de cocción se pincha con un palillo el cuerpo del pescadito. Si se introduce con facilidad, está más que lista. Entonces hay que dejarla enfriar para pelarla y luego abrir por el lado del lomo para separar el espinazo, tarea que debe realizarse con mucho cuidado para poder obtener trozos de carne de buen tamaño.

El experto aconseja dejar enfriar más o menos media hora en la heladera para darle consistencia a la carne, ya que no es bueno que esté blandengue (nunca jamás). La recomendación también sugiere servirla sólo con mayonesa casera, gajos de limón -para que cada comensal sazone a su gusto- y perejil.

Se lleva muy bien con papas naturales como guarnición ya que permite compartir el perejil –más aceite de oliva y pimienta para las papitas-.

Rico, sano y apetitoso… ¿para qué más?

NO olvide disponer de un rico vino blanco, muy fresco.

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Huevitos de chocolate, por Alicia Ríos -->

Huevitos de chocolate, por Alicia Ríos

Pura delicia para grandes y chicos, en esta receta que recuperamos de años atrás y que sigue muy vigente. Una vez hechos los huevitos, corra a esconderlos, para que los niños tengan la dicha de encontrarlos el Domingo de Pascua.

Ingredientes:

- 1 kg de chocolate cobertura de buena calidad – Glasé real para decorar – Moldes de huevos o figuras de Pascua – 1 pincel de cerda fina – Confites, caramelos, chupetines y juguetitos – Azúcar impalpable – Mangas y boquillas para la decoración final.

Preparación / Moldes

Los moldes se deben limpiar con un papel de seda, en seco, o lavarlos con agua tibia y jabón y secarlos bien, luego terminar la limpieza pasando un algodón humedecido en alcohol, para retirarle totalmente la grasa que aún puedan tener; finalmente se les pasa un algodón seco. Cada vez que se utilicen los moldes, se los debe limpiar.

Fundido del chocolate

Picar 800 gramos del chocolate cobertura en trozos medianos. Utilizar un recipiente que sirva para llevarlo a baño maría o bien, como alternativa, puede derretirlo en el microondas. Este recipiente se lleva a baño maría sobre otro que contenga agua hirviendo. Mantenga el fuego bien bajo para evitar que el chocolate se espese.

Se deja sobre el fuego durante 3 o 4 minutos aproximadamente, revolviendo sin parar. Tiene que llegar a una temperatura entre 39º a 45º. Para probarlo utilizar una espátula. Se retira un poco de chocolate y se prueba presionándolo un poco con el labio inferior. Si se endurece el chocolate quiere decir que ya está en su punto. Se retira del fuego y se agregan los 200 gramos restantes del chocolate reservado, revolviendo constantemente hasta que todo esté disuelto.

Bañar el molde

Tomar el molde de los bordes. Pincelar el molde en el centro con el chocolate hacia fuera para que se adhiera bien a las paredes. Una vez cubierto, se golpea un poco sobre la mesa para asentarlo más y quede más brillante. Luego se lleva el molde, boca arriba, a la heladera, durante 10 minutos aproximadamente.

Retirar de la heladera y proceder con la aplicación de una segunda mano, volver a reforzar los bordes de chocolate, usando el pincel. Ahora, poner el molde boca abajo, sobre una bandeja cubierta de papel manteca o papel sulfito y llevar nuevamente a la heladera durante más o menos de 25 minutos hasta que esté bien firme.

Desmoldado

Primero, se limpian bien las aletas del molde con una espátula plástica, luego se presiona con la punta de los dedos en el borde más ensanchado. El chocolate ya moldeado sale fácilmente. De no ser así, se vuelve a colocar en la heladera unos minutos más. Una vez preparadas las dos mitades, se unen con un poco de chocolate. No olvide de poner dentro del huevo la sorpresa. Luego se decora, usando glasé real, en distintos colores y haciendo dibujos al gusto de cada uno.

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