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Menú para dos: El golpe de gracia

Retomamos las recetas del querido Eduardo Aveni para recordarlo entre ricos platillos y momentos felices. Esta vez vamos por algo salado y un rico postre que lleva la autoría de Silvana Schmidt, quien le enseñó al Edu a prepararla.

Brochettes de langostinos

Ingredientes por cada brochette

-4 langostinos enteros grandes

-4 champignones frescos enteros

-4 tomates cherry

-4 cebollas chicas cortadas en 4 gajos -si son de verdeo, cortarlas en dados-

-4 cuadrados de pimientos

-4 cuadrados de panceta ahumada

-ver la guarnición sugerida

Preparación

Pelar los langostinos congelados -para que no se desarmen- y dejarles la colita. Para el armado utilizar los palitos de madera e ir intercalando alegremente los ingredientes hasta terminarlos. Es importante pinchar los langostinos entre el cuerpo y la cabeza, y que estén mirando todos para el mismo lado. Recuerde que lo estético siempre hace bien. Una vez armados, marinar los brochettes en jugo de limón, sal y pimienta. Sellar en plancha o grillé hasta que esté cocido y dorado. Servir en plato ovalado cada uno con guarnición de punta de espárragos saltadas en manteca, arvejas con jerez y zanahorias glaseadas.

La frutilla de la torta

Le recomendamos tenerlo previamente preparado y congelado, porque sino se hacen largos los preparativos y el clima puede enfriarse.

Bavaroise de limón

Exprimir cuatro limones frescos y reservarlos en la heladera. Batir cinco claras a punto merengue italiano y también reservar en la heladera. Batir 250 cc. de crema de leche a punto cinta con cuatro cucharadas de azúcar rubia. Disolver en el jugo de un limón previamente entibiado, un sobre de gelatina sin sabor e incorporarlo a la crema de leche. Mezclar cuidadosamente con el merengue italiano, sin batir, y con mucho amor y cariño servirlo en copas flor (o la que tenga). Decorar con rodajas de kiwi, frutillas y hierba buena (una especie de menta, la misma del mojito y del keppe). Acompañar con Chardonnay, Sauvignon Blanc o Cabernet Rosé, aconsejaba el Edu.

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Diccionario de degustación -->

Diccionario de degustación

Términos para describir un vino (Parte II). Dejaremos de lado descriptores metafóricos que alimentan la subjetividad y consideraremos aquellos que han sido identificados a nivel molecular.

Por Silvia Avagnina*

Balsámico. Engloba una serie de aromas diferentes como eucalipto, menta, pino, vainilla y romero.

Banana. Es producido por la levadura durante la fermentación alcohólica, usualmente citado en vinos Chardonnay de zonas cálidas.

Barniz. Este descriptor es propio de los vinos con síntoma de envejecimiento.

Boj. Es un aroma tiolado típico del Sauvignon Blanc, descripto también como retama.

Bouquet. Significa racimo o conjunto y hace referencia al conjunto de aromas de diferentes orígenes que se encuentran en un vino.

Brett. Conjunto de compuestos fenólicos de fuerte impacto sensorial producidos por la levadura de contaminación Brettanomyces Dekkera.

Brotes tiernos. Su presencia en el vino se debe a metabolitos producidos por hongos que se desarrollan sobre la baya cuando hay heridas por podredumbre, granizo o fenómenos fisiológicos, con descriptores de terroso, papa, espárragos, apio.

Butterscotch (manteca o mantequilla). Llamado también caramelo de dulce de leche, se produce durante la fermentación maloláctica.

Caballo transpirado. Producido por sustancias que en diferentes proporciones dan este aroma típico de vinos atacados por Brettanomyces.

Café tostado. Nota aromática producida en los primeros meses de crianza en barricas nuevas de roble. La molécula odorante responsable tendría su origen en la acción de las bacterias lácticas sobre los furanos de la madera.

Canela. La sustancia es el cinamato de etilo y algunos autores lo citan como aroma propio de vinos Syrah.

Carpintería (tabla). Aroma que aparece en vinos criados con virutas de roble con poco tostado.

Cartón mojado (moho seco). Producido por hongos del género Penicillium en las bayas y degradado durante la fermentación alcohólica.

Cassis. Descriptor usualmente utilizado en vinos Cabernet Sauvignon y que recuerda levemente al anís.

Caucho. Citado como un defecto producido por moléculas azufradas.

Caudalías. Es la unidad de medida de la persistencia en boca de un vino.

Cera de abeja. Los compuestos que dan este aroma aparecen en vinos blancos embotellados, descripto asimismo como resina.

Cereza. El cinamato de etilo es responsable del aroma descripto como cereza y ciruela, típico del Pinot Noir.

Cítrico. Descriptor utilizado mundialmente para describir el aroma de vinos Semillón y vinos Chardonnay de zonas frescas.

Clavo de olor. La sustancia responsable es el eugenol proveniente de la barrica.

Complejidad aromática. Es el conjunto de aromas del vino originados por la uva, las levaduras, las bacterias lácticas, la crianza sobre borras, la crianza en barrica y diversos otros orígenes.

Concentración (cuerpo). Conjunto de sustancias disueltas en el vino que le otorgan densidad y viscosidad. Los principales responsables son los polifenoles, los azúcares, la glicerina y las sales.

Espárrago. Típico del Sauvignon Blanc y se acentúa en vinos provenientes de plantas vigorosas, sombrías y no correctamente maduras.

Especias. Sustancias provenientes de la madera de roble son responsables de notas especiadas y otras descriptas como ahumado, torreficado, animal, sudor de caballo y cuero.

Eucalipto. El compuesto es el eucaliptol, molécula del árbol de Eucalytus sp. que pasaría a las uvas y luego al vino.

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Menú del día: Ñoquis de calabaza -->

Menú del día: Ñoquis de calabaza

Compartimos una exquisita receta del chef cordobés Pedro Lambertini, un experto en cocina rica y saludable. Y aunque no sea 29, siempre es una buena elección amasar para celebrar una comida familiar.

Ingredientes:

Sal marina – cantidad necesaria

Harina integral 200 grs.

Yema 1 Unidad

Papas 500 g.

Calabaza 500 g.

Harina 000 100 g.

Preparación:

- Asar la calabaza y las papas.

- Retirar el puré de ambas, agregar sal, dejar enfriar.

- Una vez que este frío agregar la yema, harina integral y tres 000.

- Formar una masa tierna que se despegue del bowl.

-Acompañar con la salsa que más te guste. Una de tomates va muy bien.

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Para cualquier momento del día: Pastafrola facilísima -->

Para cualquier momento del día: Pastafrola facilísima

Siempre es bueno volver a las recetas de la abuela para acompañar la merienda. La pastafrola, además de ser sencilla en su preparación, es irresistible para cualquier hora del día. Una exquisitez en pocos pasos y bien argentina.

Ingredientes:

350 gramos de harina, 150 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 3 huevos, ralladura de naranja, 250 gramos de dulce a elección.

Preparación:

  • Colocar en un bowl la harina con los huevos, agregar la manteca -en lo posible derretida-, el azúcar, la ralladura de naranja y mezclar bien hasta que se forme una masa.
  • Amasar bien -pero antes recuerde enmantecar y enharinar la tartera-, separar un poco de masa para armar las tiritas y colocar uniformemente el resto de la masa, bien distribuida en el molde.
  • Agregar el dulce, hacer las tiritas del tamaño a elegir y acomodarlas sobre el dulce. Cuando la obra esté lista, llevar a horno durante no más de 30’. Sacarla, dejarla enfriar… y a disfrutar! ¡Facilísimo!

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Receta: Bondiola con puré de batatas y zanahorias glaseadas -->

Receta: Bondiola con puré de batatas y zanahorias glaseadas

Una alternativa más que rica para probar este fin de semana en familia, en compañía de buena música y un rico vino.

Ingredientes:

Bondiola de cerdo braseada, 1 kilo, 1 limón, hojas de salvia, aceite de oliva

Para el puré: Manteca 50 grs., batatas hervidas 500 grs., sal y pimienta negra a gusto

Para las zanahorias baby: Manteca 50 grs., azúcar 50 grs., zanahorias baby 200 grs.

Preparación de la Bondiola:

Cortar medallones de bondiola de cerdo de 2 cm. de alto y los llevamos a una fuente. Marinar con jugo de 1 limón, sal fina, un poco de aceite de oliva para aromatizar, hojas de salvia picada y aceto balsámico. Dejamos descansar por 10 minutos. Pasado ese tiempo, llevar los medallones al horno a fuego medio y parejo. Cuando se vean gotas de sangre sobre la parte superior de los trozos de bondiola, darlos vuelta y continuar la cocción hasta dorar de ambos lados. Retirar del fuego.

Preparación del Puré y las Zanahorias:

Colar el jugo de cocción de la bondiola y llevarlo a una sartén a reducir suavemente. Pisar las batatas calientes para hacer un puré agregando, manteca, sal y pimienta. Reservar. Para las zanahorias baby, en una sartén caliente agregar manteca, las zanahorias blanqueadas, azúcar y saltear hasta glasear. Para el armado, servir en rodajas la bondiola sobre el puré de batatas, con las zanahorias glaseadas y el jugo de cocción reducido.

Fuente: El Gourmet

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Degustaciones: Términos para describir a un vino -->

Degustaciones: Términos para describir a un vino

Compartimos algunos de los descriptores utilizados en el análisis sensorial de vinos en forma alfabética -y en varias notas que vendrán-.

Por Silvia Avagnina

Los descriptores metafóricos, si bien nos dan una idea de las características del vino, pueden llegar a confundir por su orientación extremo subjetiva. La mayor parte de los considerados han sido identificados a nivel molecular y dado que en muchos casos se conocen los factores que influyen en su génesis y su evolución, se pueden modificar con prácticas vitícolas y enológicas.

Se trata de ayudar a una descripción del vino más objetiva, que nos permita enriquecer la degustación con todas las inferencias hedónicas, tecnológicas y comerciales que surgen de su perfil organoléptico.

Aceitunas negras. Descripto también como trufa; responsable es el sulfuro de dimetilo y puede ser considerado un defecto.

Acervo. Presenta aromas herbáceos y gusto ácido, propio de vinos provenientes de uvas inmaduras.

Acetona. El descriptor es el acetato de etilo (conocido como vinagre y barniz para uñas) y es el éster más abundante en vinos. Se produce por esterificación del ácido acético con el alcohol.

Ácido. Es uno de los cuatro gustos y se percibe con las papilas ubicadas en los costados de la lengua. Esta sensación es otorgada al vino principalmente por los ácidos tartárico y málico provenientes de la uva.

Ahumado. Los fenoles volátiles y otras sustancias son responsables de notas descriptas como ahumado, especiado, torrificado, animal (sudor de caballo, cuero) que aumentan durante el tostado de las barricas hasta el nivel de tostado fuerte.

Alcanfor. Del tipo balsámico, de impacto sensorial no bien estudiado. Aparece en vino Riesling y se produce durante el envejecimiento, contribuyendo a la tipicidad del mismo.

Amargo. Es uno de los cuatro gustos y se percibe con las papilas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Son numerosos los compuestos que originan esta sensación, la glicerina, la madera de roble, sustancias que aparecen en el envejecimiento prematuro en vinos o ataque de bacterias, entre otros.

Ananá. El octanoato de etilo ha sido citado como responsable de notas aromáticas que recuerdan al ananá. Son compuestos producidos por las levaduras. Su aroma puede dominar en vinos blancos jóvenes y otorga carácter de vinosidad. Presente en vinos Semillón y Chardonnay de zonas frescas. El ananá en almíbar suele encontrarse en Chardonnay de zonas cálidas.

Apio. Se atribuye el origen de este olor a hongos del género Penicillium sp. que se desarrollan sobre la baya cuando hay heridas por podredumbre, granizo, fenómenos fisiológicos, con descriptores de terroso, papa, brotes tiernos, espárragos y apio.

Arveja. El compuesto responsable de este olor también es descripto como espárrago.

Astringencia. Del latin “stringere”, apretar. Es una sensación táctil producida por la coagulación de la mucina (y de las proteínas en general) de la saliva provocada por los taninos del vino. Varios términos son utilizados para describir la astringencia: “intensidad tánica” es la sensación táctil que se percibe con el vino en la boca, “astringencia” cuando ya el vino no está en la boca y se pasa el labio superior sobre los incisivos superiores y “sequedad”, cuando se pasa la lengua sobre el paladar una vez que el vino no está en boca.

Azahar. La sustancia linalol es la responsable y se encuentra en el grano de uva. Aroma descripto también como coriandro, flor de naranjo o simplemente floral. Típico de vinos Torrontés y moscateles.

Azúcar tostada. La sustancia responsable otorga un aroma de envejecimiento que aparece en los vinos dulces naturales, en el oporto y en los vinos bajo velo. También se lo describe como nuez rancia. Se forma en condiciones de oxidación y puede ser utilizado como marcador de oxidación del vino. Se lo considera un defecto cuando aparece en vinos blancos o tintos donde no se lo busca.

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Cocinarte: Las recetas del Edu -->

Cocinarte: Las recetas del Edu

Menú para dos. En esta edición rescatamos algunas de las recetas del amigo Eduardo Aveni, que en su momento elaborara especialmente para el Correveidile pensando en cómo homenajear al amor.

Por Adriana Sayavedra y Eduardo Aveni QEPD

Eduardo, era músico de alma -fue integrante de Altablanca, grupo pionero del rock mendocino de Natalio Faingold y Mario Mátar- pero no de oficio, ya que se ganó la vida manipulando ollas y sartenes para nuestro deleite. Aunque esto no le impedía volver a la guitarra en memorables zapadas luego del cierre de la cocina, con el trabajo cumplido y las puertas cerradas de su restorán.

Hijo de gastronómicos -los mayores recordarán a la Rotisería Aveni frente a la plazoleta Barraquero-, fue adalid de varios conocidos restoranes mendocinos a lo largo de su vida adulta. El último, La Tasca de Chacras -hoy en manos de su hija Samanta- es un símbolo de la gastronomía chacrense, al que el Edu supo darle su impronta.

En algún momento, cuando la Tasca estaba en calle Viamonte y el Correveidile daba sus primeros pasos, construíamos con Eduardo recetas para ambientar distintas situaciones. Nos divertíamos mucho haciendo esto: eran pequeños momentos de mucha alegría, en medio de una época muy triste para nuestro país -principio del 2002-.

Lo que tenían de especial estas sugerencias era que no sólo enseñaban los secretos de preparación de un menú completo, sino que planteaban la necesidad de rescatar, en medio de aquellos tiempos de zozobra y desencanto, esos detalles que le dan sabor a la vida. Y de disfrutar mientras se pueda.

Hoy, homenajeando la memoria de Eduardo, rescatamos el menú para el momento del romance.

Noche para dos

La propuesta cuenta de tres platillos: entrada, plato de fondo y postre. Usted puede elegir entre esperar al agasajado/a con todo listo, o ir preparándolo en su compañía, escuchando buena música y disfrutando del vino que acompañará este feliz momento (resulta muy estimulante contemplar al otro desenvolviéndose eficazmente entre las cacerolas). Eso sí: si elige esta última opción, tengo todo a mano ya que el desorden nos hace perder la concentración.

Para ir entrando en clima: Mejillones a la provenzal

Ingredientes

-1/2 kg de mejillones de ½ valva (pedirlos así)

-4 dientes de ajo finamente picados*

-perejil fresco

-3 cucharadas de aceite de oliva

-1 vaso de Chardonnay

-jugo de limón

-ají molido, pimentón, sal y pimienta negra molida en el momento

-queso rallado

Preparación

Saltear el ajo en el aceite de oliva y echar los mejillones. Freír dos o tres minutos para que larguen su jugo.

Cubrir con el Chardonnay (de paso se sirve una copa para usted y su agasajado/a y así ir entrando en calor). Dejar tomar el hervor para que se evapore el alcohol y luego agregar el jugo de limón.

Retirar del fuego y finalmente agregar el perejil. Ya en la mesa, arrojar teatralmente el queso rallado en forma de lluvia sobre el plato. Golpe de efecto que le llaman.

Acompañar con Chardonnay, ya que está en la preparación.

La música sugerida por Eduardo es Paul McCartney (por ejemplo el tema “My Love”) o también Luis Alberto –usted sabe-.

*Para que no deje perfumes indeseados, debe cortarlo por el medio y sacarle el brote verde, causante de la mala fama del ajo.

N. de la R: por cuestiones de espacio en el próximo número le daremos la receta del plato fuerte y el postre. Si quiere puede esperar, pero si está muy apurado/a por crear su noche romántica, ya puede ir haciendo punta con estos mejillones.

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Se distribuirán semillas para huertas orgánicas -->

Se distribuirán semillas para huertas orgánicas

La Subdirección de Gestión Ambiental de la Municipalidad implementará un programa que comprende la entrega de 850 kits de semillas. La iniciativa está destinada al mejoramiento de las huertas familiares lujaninas y de diferentes instituciones del departamento.

Para el próximo viernes 17 de mayo, el Municipio invitó a los vecinos a participar del lanzamiento del programa denominado “Luján Siembra Sustentable”. La actividad tendrá lugar en el Punto Malbec del departamento, a partir de las 10 hs. Allí, los asistentes podrán retirar su kit de semillas, sin costo alguno, para que lo utilicen en la próxima temporada de otoño-invierno.

Los objetivos fundamentales de la propuesta son promover la alimentación saludable, garantizar la seguridad alimentaria, contribuir a un ahorro económico y afianzar vínculos familiares y comportamientos ligados a la cultura del trabajo.

Luego del lanzamiento, los paquetes continuarán entregándose en las Delegaciones Municipales, los centros de salud, las bibliotecas y los distintos organismos interesados de Luján, con la intención de causar el mayor impacto posible. Con éste Proyecto de Agricultura Familiar, la idea es abordar principalmente las zonas más alejadas de la periferia departamental. También, se realizarán charlas de concientización y capacitación para que los involucrados aprovechen el recurso adecuadamente.

Para más información contactar a la Subdirección de Gestión Ambiental de Luján de Cuyo al siguiente correo electrónico: gestionambiental.lujan@gmail.com; o al siguiente número telefónico: 498-9919.

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Huerta en casa: Un otoño cálido que alarga los tiempos -->

Huerta en casa: Un otoño cálido que alarga los tiempos

Quizás a esta altura tengamos todavía almácigos en crecimiento y varias especies que se pueden colocar en siembra directa al suelo, así que manos a la tierra para seguir agrandando la huerta de otoño-invierno.

El consejo especial de este mes es que hay que arremangarse, abrigarse y atender la huerta. A medida que vayamos cosechando las verduras del verano, debemos ir limpiando los espacios y sembrando o transplantado para tener cosecha continua.

Otros tips para Mayo:

- Colocar cubiertas o mulching (pastos secos, aserrín, virutas de madera, etc.) en los suelos, ayudará no sólo a cuidar las plantas de las heladas sino también a luchar contra la malezas.

- Cada vez que termina una estación del año es un buen momento para sacar semillas de las plantas que nos interesen. Solamente hay que dejar algunos frutos de cada especie para luego sacar las semillas el año siguiente.

- Abono orgánico: el suelo nos ha dado mucho y este es el momento ideal para colocar abono orgánico (de nuestra compostera o comprado).

Calendario de Siembra:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa
Alcaucil Almácigo / Directa
Ajo Directa
Apio Almácigo / Directa
Arvejas Directa
Brócoli Almácigo/ Trasplante
Coliflor Almácigo/ Trasplante
Cebolla (verdeo) Almácigo / Trasplante
Cebollas Almácigo / Directa
Espinaca Almácigo / Trasplante / Directa
Habas Directa
Lechuga Almácigo / Trasplante / Directa
Perejil Directa
Puerro Almácigo / Trasplante / Directa
Rabanito Directa
Remolacha Directa/ Trasplante
Repollo Almácigo / Trasplante / Directa
Rúcula Directa
Zanahoria Directa

Consultas a Mariana Rodríguez Rolfi; 261-5871208; huertasinfronteras@gmail.com; facebook.com/huertasinfronteras

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Formación constante: Para saber de vinos -->

Formación constante: Para saber de vinos

Degustar, conocer y saber más acerca del mundo que encierra una botellas, requiere de información y conocimiento.

Por Silvia Avagnina

Desde hace más de 30 años, se dicta en el INTA el Curso Superior de Degustación de Vinos que se apoya en investigación, experimentación y extensión vitivinícolas. Se basa en la aplicación del análisis sensorial en la determinación de los factores agroclimáticos y enológicos que influyen en las características de los vinos.

La historia del curso comienza en el año 1988 y a lo largo de 30 años, ha recibido alumnos de Alemania, Brasil, Canadá, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, España, Estados Unidos, Francia, Italia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Suiza, Uruguay, Venezuela, como asimismo de la mayoría de las provincias argentinas. Entre los años 1988 y 2018 se han realizado cincuenta cursos. Uno, en el año 1994, tuvo carácter internacional patrocinado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la FAO (ONU), con la participación de profesores y alumnos de Brasil, Chile, Uruguay, España, Francia y Suiza. Otro, en el 2008, fue dictado en Caracas, Venezuela, y en varias oportunidades, en Buenos Aires y en la Patagonia.

Durante 13 jornadas se brindan los conocimientos que tienen por objetivo capacitar en la identificación de los factores agronómicos y enológicos que influyen en el aroma y gusto de los vinos; desarrollar habilidades y experiencias visuales, olfativas y gustativas para identificar dichos factores; proveer información y conocimiento sobre cultivares, prácticas culturales y procesos de elaboración en relación con el gusto de los mercados internacionales y difundir los avances y logros de la investigación de la vitivinicultura argentina.

Sus capacitadores, Silvia Avagnina y Carlos Catania, junto con la técnica especialista en aromas, Mariela Díaz Sambueza, brindan un enfoque técnico, tanto en la degustación como en los contenidos que se vierten clase a clase que hacen del análisis sensorial, una herramienta formidable para meterse de lleno en la degustación de vinos: se aprecia desde sus componentes químicos y su formación según las prácticas agrícolas y de elaboración, hasta las evaluaciones puntuales de defectos, bondades y entendimientos de los estilos de vinos. Un viaje al corazón del sabor del vino y sus por qué.

Esta experiencia permite distinguir sensaciones y percepciones, diferenciando los distintos componentes y sabores dentro de un vino, logrando separar cada uno de ellos y analizarlo, para dar después un testimonio final y global. Los caminos que propone el INTA a través de este curso abren una puerta a los sentidos. La finalidad es transferir a los alumnos ese conocimiento con su parte objetiva y subjetiva, prestando atención e intentando memorizar las sensaciones que cada vino emite.

Lo interesante de esta capacitación, es que está dirigida a todo público, tanto ingenieros agrónomos y enólogos como profesionales en diferentes disciplinas, bodegueros, empresarios, especialistas en marketing, periodistas, chefs, sommeliers, estudiantes, entre otros. El resto, simplemente admiradores del vino.

El protagonismo de las bodegas de Argentina, más de 170 de todo el país, es de vital importancia ya que han acompañado al INTA con presencia ininterrumpida desde el año de inicio. Los alumnos de las diferentes promociones han podido apreciar sus vinos y la evolución que han tenido a lo largo de todos estos años. Sin el apoyo de estas empresas y muchos de sus técnicos como conferencistas, hubiera sido difícil llevar a cabo el proyecto con el nivel deseado.

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