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Conferencia para especialistas del vino -->

Conferencia para especialistas del vino

El viernes 16 de noviembre, a las 18 hs., la Academia Argentina de la Vid y el Vino contará con la presencia del profesor Fernando Zamora Marín, proveniente de Tarragona, España, para hablar sobre “Innovaciones en el estudio de los compuestos fenólicos y sus implicancias en el color y la astringencia del vino”. Se entregará certificado de asistencia a quienes participen del encuentro en calle San Martín 430, Ciudad de Mendoza. Informes e inscripciones previas: secretaria.aavv@gmail.com

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Taller de masa madre en Chacras -->

Taller de masa madre en Chacras

El sábado 17 de noviembre, de 10 a 14 hs., se realizará esta capacitación organizada por Mística Natural en Juicy Box, ubicado en Viamonte 4734. El objetivo es aprender a realizar este método de fermentación natural en panificados y el valor del taller es de $500. Los cupos son limitados. Inscripciones: hola@misticanatural.com.ar o por tel. al 2615369371.

El encuentro iniciará con una charla integradora acerca del significado del pan en diversas culturas, la masa madre (con y sin gluten). También se creará con los participantes una fermentación salvaje y otra inducida en su elaboración. “Haremos nuestros propios panes artesanales a partir de trigo, de centeno y panes sin T.A.C.C con harina de arroz, garbanzo, quinua, o trigo sarraceno”, explican los organizadores. Por último habrá una degustación de distintos tipos de panificados clásicos, salados y dulces, además de bebidas fermentadas para seguir creando con las pautas aprendidas.

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Semillón: Un vino de gran expresión -->

Semillón: Un vino de gran expresión

Es uno de los grandes cepajes blancos que da reputación a prestigiosas regiones vitícolas. Se ha convertido en la actualidad en una variedad muy prometedora de la vitivinicultura nacional.

Por Silvia Avagnina

Según consta en ampelografías francesas del siglo XVIII, el cepaje Semillón se cultivaba en Francia, en la región de Sauternes. Desde allí se difundió hacia el sudoeste para luego traspasar las fronteras y llegar al resto del mundo.

En su lugar de origen, los granos son afectados por el hongo Botrytis cinerea, también conocido como podredumbre noble. Así, bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, éste suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate, produciendo en el grano un enriquecimiento de azúcares y otras transformaciones a nivel de los ácidos del mosto.

La cosecha del Semillón se realiza manualmente grano a grano durante casi cuarenta días, y la fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente. El resultado es un vino con un equilibrio perfecto entre acidez, azúcar y alcohol, con un intenso aroma floral y sabor a miel, que en buena parte es dado por el hongo.

Este varietal se ha difundido por el mundo y se elabora en numerosos países, siendo Francia el mayor productor. A la Argentina llegó a mediados del siglo XIX y su difusión alcanzó las regiones vitícolas de Mendoza y Río Negro, encontrando su hábitat en zonas frescas.

En el caso de su sensibilidad a la podredumbre, es con un buen manejo del viñedo como se logra llegar a la madurez buscada sin sufrir las consecuencias de la enfermedad. Existen entonces, tres reglas de oro que responden al punto de equilibrio del viñedo y que son indispensables para lograr un buen Semillón: vigor moderado de los sarmientos, adecuada relación hoja/fruto y adecuado microclima a nivel de racimos.

Nuestro vino Semillón

En Mendoza, se elaboran vinos a partir de esta variedad con características propias impuestas por las particularidades de sus terruños. Son vinos potentes, persistentes y estructurados. En su juventud se presentan con buen potencial de fruta y con el paso del tiempo, adquieren volumen. Son vinos ricos y complejos en fruta, con un dejo a miel y consistentes en boca.

Con el Semillón se pueden elaborar diferentes tipos de vinos. Una cosecha anticipada produce excelentes bases para espumantes y una cosecha tardía, muy buenos vinos dulces.

Como vino blanco seco responde muy bien, ya sea solo o integrado a un  blend con otros varietales. Pero es sin duda la fermentación en barrica la que ha dado los resultados más sorprendentes, produciendo vinos de alta complejidad aromática y elevado potencial de guarda. Esto se debe a un compuesto que posee: el glutatión, que limita los procesos oxidativos y mantiene el color y los aromas por largo tiempo. Es por ello que se pueden encontrar en nuestras regiones vinos de más de 30 años.

Características organolépticas

Se caracteriza por aromas cítricos y algunas frutas tropicales, finas y delicadas. Pueden aparecer notas de ruda y manzanas rojas. Los franceses encuentran en sus vinos acacia, tilo y palta. Cuando la uva es cosechada más tarde, aparecen notas de pan tostado, miel y té. Envejece muy bien y entonces aparecen compuestos que otorgan notas balsámicas (eucaliptus), de tabaco e incluso aromas minerales.

Con qué acompañamos un Semillón

Proveniente de barrica puede ser una compañía interesante para degustar con ostras o salmón, porque posee la estructura necesaria para soportar estos sabores. Elaborado joven va muy bien con ensaladas frescas o carnes blancas con salsas cítricas. Una cosecha tardía puede acompañar helados de crema o postres frutales con toque de pimienta negra. Y por qué no degustarlo como aperitivo, ideal para los días primaverales.

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Noviembre: Los pequeños a la huerta -->

Noviembre: Los pequeños a la huerta

Temperatura perfecta, sol todavía amable y quizás algunas ráfagas de viento templado, generan un ambiente propicio para que lo más chicos dediquen tiempo en la tierra y conozcan colores, aromas y sabores de los alimentos. Sigue la tarea de limpieza de malezas, que desde ahora en adelante es constante, y la renovación de tierra o aporte de abonos para que las plantas tengan alimento para crecer.

Tip

Priorizar las verduras de la huerta que nos van a dar frutos, como dijimos el mes pasado, porque son las que se demoran más en darnos lo que vamos a consumir (tomate, berenjena, pimiento, etc.).

Enviá tu consulta a Mariana Rodríguez Rolfi; 261-5871208; huertasinfronteras@gmail.com; www.facebook.com/huertasinfronteras

Calendario de SIEMBRA:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa/ Transplante
Albahaca Almácigo / Transplante
Apio Almácigo / Directa
Batata Almácigo
Berengena Almácigo / Transplante
Cebolla (verdeo) Almácigo / Trasnplante
Chaucha Directa
Choclo Directa
Hinojo Transplante / Directa
Lechuga Almácigo / Transplante / Directa
Melón Directa
Papa Directa
Pepino Directa
Perejil Directa
Pimiento Almácigo / Transplante
Rabanito Directa
Rúcula Directa
Sandía Directa
Tomate Almácigo / Transplante
Zanahoria Directa
Zapallito redondo del tronco Directa
Zapallo Directa
Zuccini Directa

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El vino y la madera: ¿Barrica americana o francesa? -->

El vino y la madera: ¿Barrica americana o francesa?

Desempeña un papel fundamental en la crianza de un vino y según el tipo de roble, su influencia será diferente. De manera que, dependiendo de la personalidad que el enólogo le quiera imprimir al vino, empleará una clase de barrica u otra durante el proceso de crianza.

Por Silvia Avagnina

Crianza del vino en madera

Cuando hablamos de crianza de un vino, hacemos referencia al período que sigue a la fermentación alcohólica o maloláctica, si es que esta última se realiza. El vino es conservado en barrica de roble seguido de otro período en botella. La crianza en la barrica de roble produce modificaciones en el color, el aroma, el gusto y las sensaciones táctiles. El objetivo es aumentar la complejidad y estabilidad, como también suavizarlo disminuyendo la tanicidad.

El roble demostró ser la madera más apropiada para contener y añejar el vino. Otras como castaño, cerezo, acacia o sauce dieron resultandos inferiores.

El proceso de añejamiento ocurre a través de un intercambio entre el vino, la madera y la atmósfera ambiente. Está en función del grosor de la madera, del tipo de quemado o si es de poro más o menos apretado. Igualmente se produce una disolución de oxígeno lenta y continua por la penetración del aire a través de los poros, la boca y juntas interduelas de la barrica, que actúa sobre los diferentes componentes del vino.

Importancia de la madera

La barrica cede al vino numerosas moléculas aromáticas y tánicas. Es necesario el contacto entre vino y madera para extraer de ésta aquellas sustancias que enriquecerán su perfil organoléptico y permitirán su evolución.

Las principales funciones de la barrica son: mejorar la clarificación del vino al decantar, con el paso del tiempo, los sedimentos y suciedades; aportar sustancias saludables como resveratrol o ácido elágico y agradables como taninos; incorporar componentes aromáticos de la madera, que varían según los tipos de roble, su origen, niveles de tostado, como asimismo permitir la microoxigenación, que logra unir los antocianos con los taninos, formando moléculas complejas que son responsables del color de los tintos. En el caso de los blancos, el carbón producido debido al tostado, aporta mayor brillantez.

La barrica sirve para el trasiego o separación de sedimentos, para el aporte de aroma y sabor al vino y para la fijación del color.

La edad de las plantas

Cuando las plantas de roble son más viejas se producen cambios en la madera y la extracción varía. Sustancias aromáticas como las lactonas y la vainillina aumentan hasta la edad de 80 años, luego las primeras disminuyen y las segundas permanecen constantes.

Otros compuestos como los elagitaninos (clase diversa de taninos hidrolizables, un tipo de polifenol) disminuyen con la edad. Por ello, para no tener una madera cargada de taninos y excesivamente aromática, pero sí con buena vainillina, es necesario esperar más de 80 años para hacer uso de ella.

La edad de las barricas

El uso máximo debe ser entre 5-8 años, perdiendo facultades año tras año. La madera nueva respira mucho mejor que la vieja, sus poros están abiertos y el oxígeno penetra más fácilmente.

Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo, ya que aportará mayor cantidad de componentes aromáticos al vino. Cede mayor cantidad de taninos y de sustancias suavizantes, procedentes de la celulosa de la madera, y más aroma de vainilla, propio de la madera nueva. Con el paso del tiempo, el roble pierde estas características y aporta menos componentes aromáticos. Se reduce la oxidación porque los taninos y otras sustancias del vino, así como los cristales de tártaro, se depositan en la madera.

El roble americano

La diferencia con el roble francés está en la estructura de la madera, que es más compacta, más dura y los poros son de mayor tamaño. Esto permite que las propiedades de la madera sean cedidas rápidamente al vino, disminuyendo la astringencia.

El roble americano aporta menos taninos, pero una gran variedad de aromas entre los que se encuentran notas más tropicales o exóticas, como coco, chocolate, vainilla y aromas a café, humo, tabaco y cacao. Es apta para reducir la astringencia y dureza de los vinos en poco tiempo.

El roble francés

Los aromas cedidos por la barrica francesa suelen ser muy delicados, con carácter especiado, de tostados sutiles, vainilla, miel, frutos secos, balsámicos.

Posee poros finos por lo que el proceso de oxidación es lento y por ello transmite sus atributos de manera equilibrada, lo que aporta mayor elegancia y suavidad al vino, acompañando una crianza prolongada.

Conclusión

Los procesos de oxigenación y de cesión de compuestos son los que otorgan al vino mayor complejidad, aromas, gusto y refinamiento. No todos los vinos pueden tener como destino final la barrica. El paso por las mismas será positivo siempre que el vino esté preparado para soportar esa crianza. Debe poseer estructura, alcohol, acidez, caso contrario, la madera tapará las características propias.

La barrica nunca debe ser utilizada con la intención de mejorar un vino compensando algo que le falta, sino que debe potenciar y acompañar aquellos elementos que ya presenta.

Se necesita tiempo y pruebas para encontrar la barrica adecuada con sus diferentes tipos, orígenes, tostados, para cada vino, logrando el ajuste perfecto que no enmascare sus cualidades originales.

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Pastafrola facilísima -->

Pastafrola facilísima

Siempre es bueno volver a las recetas de la abuela para acompañar la merienda. La pastafrola, además de ser sencilla en su preparación, es irresistible para cualquier hora del día. Una exquisitez en pocos pasos y bien argentina.

Ingredientes:

350 gramos de harina, 150 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 3 huevos, ralladura de naranja, 250 gramos de dulce a elección.

Preparación:

  • Colocar en un bowl la harina con los huevos, agregar la manteca -en lo posible derretida-, el azúcar, la ralladura de naranja y mezclar bien hasta que se forme una masa.
  • Amasar bien -pero antes recuerde enmantecar y enharinar la tartera-, separar un poco de masa para armar las tiritas y colocar uniformemente el resto de la masa, bien distribuida en el molde.
  • Agregar el dulce, hacer las tiritas del tamaño a elegir y acomodarlas sobre el dulce. Cuando la obra esté lista, llevar a horno durante no más de 30’. Sacarla, dejarla enfriar… y a disfrutar! ¡Facilísimo!

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Octubre: Los colores se apoderan de la huerta -->

Octubre: Los colores se apoderan de la huerta

Mes de siembra, trasplante y limpieza de malezas para renovar la tierra.

Tips para tener en cuenta. A la hora de realizar un trasplante primero pongo el plantín y luego riego, mientras que para la siembra conviene mojar la tierra antes (puede ser el día anterior) y luego sembrar la semilla -la profundidad para colocar la semilla tiene que ser como mínimo el doble de su tamaño.

En esta época es inteligente priorizar las verduras de la huerta que nos darán frutos, porque son las que demoran más: crecen vegetativamente, luego florecen y después viene el fruto. Entonces asegurate en este mes de hacer las siembras o trasplantes de estas verduras, como tomate, berenjena o pimiento. A los 15 o 20 días después sería interesante aplicar extracto de ajo a las plantitas para ahuyentar las plagas.

¿Cómo preparar el extracto de ajo? En 500 ml. de agua moler 100 g. de ajo, dejar reposar la mezcla durante 24 hs. Luego añadir 500 ml. de agua y unas gotas de aceite vegetal de cocina. De esa mezcla usar 1 litro en 20 litros de agua (o 100 ml. en 2 litros de agua) y se aplica preferentemente al atardecer o de noche.

En esta época el riego debe ser muy frecuente. Hay que estar atento a los días calurosos y a las brisas cálidas que ahora pueden afectar a las pequeñas plantas que se estén acostumbrando al trasplante. Si escarbás un poquito y el suelo está húmedo, no riegues. Si las plantas están decaídas es porque te demoraste en regar. Aumentá la frecuencia.

Mandale tu consulta a Mariana Rodriguez Rolfi: 261-5871208;

huertasinfronteras@gmail.com; www.facebook.com/huertasinfronteras

Calendario de SIEMBRA:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa
Albahaca Almácigo / Trasplante
Apio Almácigo / Directa
Batata Almácigo
Berenjena Almácigo / Trasplante
Cebolla (verdeo) Almácigo / Trasplante
Chaucha Directa
Choclo Directa
Hinojo Almácigo / Trasplante / Directa
Lechuga Almácigo / Trasplante / Directa
Melón Directa
Papa Directa
Pepino Directa
Perejil Directa
Pimiento Almácigo / Trasplante
Rabanito Directa
Rúcula Directa
Sandía Directa
Tomate Almácigo / Trasplante
Zanahoria Directa
Zapallito redondo del tronco Directa
Zapallo Directa
Zucchini Directa

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Entre Hileras: Restaurante y Casa de Té -->

Entre Hileras: Restaurante y Casa de Té

Abierto de lunes a sábados con almuerzos ejecutivos maridados, el restaurante está ubicado en Urquiza 5517, esquina Ruta 60 de Maipú. Los domingos hay almuerzo criollo y de siete pasos, a la llama, y también se puede visitar el lugar para disfrutar de una tarde de té. Por estos días la artista que comparte sus obras es Julia Primo. Reservas al 2616418305 y 2615874908.

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Taller de Huerta Alternativa -->

Taller de Huerta Alternativa

El sábado 6 de octubre se realizará este encuentro a cargo del profesor Daniel San Martín. Será de 10 a 13 hs. en el centro de Chacras de Coria y con un intercambio de $200.

En la jornada se aprenderá acerca de lo que significa una huerta alternativa sustentable, la elaboración de compost y vermicompost, el diseño de la huerta con elementos reciclados, su ubicación apropiada en la vivienda, preparación de almácigos y siembra directa, uso del calendario hortícola, asociaciones y rotaciones, riego, aporques y utilidad del mantillo. También sobre la importancia de aromáticas y flores en contenidos teóricos y prácticos.

Materiales necesarios: cilindros de cartón de rollos de cocina y papel higiénico, papel y lápiz. Cupos limitados. Informes e inscripciones al 2615115978.

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Una dupla histórica: El vino y la madera -->

Una dupla histórica: El vino y la madera

Es antiguo el aprovechamiento de las cualidades de la madera del roble en la fermentación y crianza de los vinos. Antes de la utilización del vidrio este fue el método más utilizado para su almacenamiento y transporte.


Por Silvia Avagnina*

Un poco de historia

Los barriles de madera tienen una antigua historia. Ya los pueblos galos construían recipientes de madera y los romanos conocieron este arte cuando dominaron aquellas regiones. Vieron en esos elementos una oportunidad para transportar el vino de forma rápida y segura. La madera más común para fabricarlas era el roble, pues abundaba en los bosques europeos.

Los celtas construyeron los recipientes antecesores de las barricas simplemente ahuecando el interior de  los trozos de troncos y poniéndoles una tapa. Posteriormente lograron darle forma a las piezas (duelas) y emplearon aros de mimbre o de madera como elementos auxiliares.

Los términos barrica y tonel para designar las vasijas de transporte no aparecen hasta el Siglo V. Para el estudio de su evolución, se recurre a la iconografía, donde son numerosos los ejemplos de cubas utilizadas para almacenaje.

El roble

No todas las maderas son iguales. De los distintos tipos usados por los antiguos toneleros, sólo las de roble han continuado vigentes para la fabricación de vasijas destinadas a la vinificación y el añejamiento de vinos. Es impermeable, fácil de trabajar por su maleabilidad, resistente al transporte, aporta aromas y taninos y posee buena porosidad, lo cual permite un controlado intercambio gaseoso del vino con el exterior.

Existen unas 250 especies, de las cuales tres reúnen las características necesarias. Dos crecen en los bosques europeos, principalmente en Francia (Quercus robus y Querqus petrae) y otra, el roble americano (Quercus alba), en Estados Unidos. Sensorialmente son diferentes: el roble francés es menos agresivo y va muy bien con determinados vinos que requieren sutiles notas de madera para que sus cualidades sean apreciadas. El americano responde a un conjunto de especies que se llaman genéricamente “roble blanco americano” y es una madera más dura, densa y pesada.

Los robles se diferencian también por el llamado “grano”, un concepto de tonelería que hace referencia al tamaño de los círculos de crecimiento anual del árbol y depende de la especie de roble y de las condiciones edafoclimáticas del lugar donde se encuentra. Se denomina roble de grano fino a aquel que presenta un crecimiento de 1 a 2 mm., grano medio de 2 a 5 mm. y grano grueso, cuando el crecimiento es mayor a 5 mm.

La barrica

Su fabricación se considera una artesanía. Según sea el origen del roble, la madera es hendida o cortada con sierras. En el caso del roble francés, no se puede seguir la veta de la madera y hay peligro de pérdidas ya que los poros podrían quedar perpendiculares. Para evitar este problema es necesario hendirla mediante hachas especiales. El roble americano, por el contrario, puede ser aserrado y el rendimiento es mayor.

Luego se procede al secado, que se realiza de forma natural y la operación requiere uno o dos años. Esto permite una cura progresiva de sus componentes, pero la demanda ha hecho que el proceso se acelere con secado artificial mediante la utilización de hornos.

Luego se lleva a cabo el proceso de quemado de la cara interna de las duelas humedeciéndolas por fuera para reducir la resistencia y permitir curvarlas, asegurándolas con sunchos. Este quemado puede ser de mayor o menor intensidad dando los diferentes niveles de tostado, que van del ligero al fuerte, transfiriendo al vino una interesante gama de complejidades.

Se fabrican de varios tamaños. En nuestro país se utilizaron las cubas y los toneles de gran volumen que el paso del tiempo fue deteriorando y son pocas las bodegas que actualmente los conservan. Los vinos criados en ellas poseían un bouquet que los identificó por muchos años. La necesidad de cambiar en gran medida el estilo de los vinos, ya que no tenían aceptación en el mercado internacional, dio paso a una elaboración de mayor complejidad destacando componentes como la fruta y la madera nueva. Se reemplazaron entonces por barricas de menor volumen (225 litros) colocadas en ambientes climatizados y con una vida útil de 5 a 7 años, tiempo suficiente para que la madera cediera sus componentes.

En los últimos años, las barricas han comenzado a formar parte del paisaje vinícola mendocino, sustituyendo a los tradicionales toneles y cubas, dando paso a una nueva concepción de lo que es hoy una bodega con tecnología.

*Enóloga. Profesional asociada al INTA. Investigadora en vitivinicultura y especialista en análisis sensorial de vinos.

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