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La Cocina de Omar Peralta. Un clásico: Matambre a la leche -->

La Cocina de Omar Peralta. Un clásico: Matambre a la leche

“Para novedad, lo clásico” dice el dicho. A veces estoy de acuerdo y otras no tanto, porque suena un poco conservador. Pero en este caso el dicho viene bien. Esta receta es un plato típico que siempre cae bien. A ver si es cierto…

Ingredientes:

-Matambre, 1

-Leche, entre 500 cc. a 1 litro (no creo que usemos tanto)

-Condimentos a elección, entre hierbas y especias, lo que quieran.

-Caldo, 500 cc.

-Ajo, 3/5 dientes

-Laurel, 2 hojas.

-Para la guarnición: papas, zanahorias, zapallo (calabaza o cabutia o el que sea), unas flores de coliflor

-Algún curry o mezcla de condimentos.

-Limones, 2

-Aceite de oliva, sal y pimienta

Procedimiento:

Marinar el matambre en un poco de leche y otro poco de un muy sabroso caldo, más ajos machacados, hojas de laurel, sal y pimienta, por al menos 8 horas. Ideal de un día para el otro. Pasado ese tiempo, llevar al horno, precalentado a 180° (horno medio), por 1 hora y media.

Para la guarnición: Condimentar los vegetales cortados en trozos no muy grandes, con el curry, aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclarlos bien, llevarlos al horno por 40 minutos o cocinarlos al vapor. Antes de servirlos, rociarlos con el jugo de 1 limón.

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La cocina de Omar Peralta*: Berenjenas a la parmesana -->

La cocina de Omar Peralta*: Berenjenas a la parmesana

Es tiempo de berenjenas y hay que aprovecharlas antes de que se nos pasen de temporada. Vamos por esta versión tradicional, muy sana y sencilla: ¡una receta del corazón!

Ingredientes:

• Salsa de tomates 500 cc.

• Berenjenas 4

• Jamón cocido 200 grs.

• Mozzarella 200 grs.

• Salsa blanca 500 grs.

• Ajo 5 dientes

• Albahaca 1 atado

• Queso parmesano 100 grs.

Procedimiento:

Grillar las berenjenas en lonjas -con la piel- y en oliva, vuelta y vuelta. Salpimentar. También se pueden freír en aceite de oliva; queda al gusto de cada uno. Tomar una fuente para horno y colocar una base de salsa de tomates con hojas de albahaca, seguido de una capa de berenjenas, otra de jamón cocido, queso mozzarella rallado, salsa blanca mezclada con el ajo picado y volver a empezar, hasta llegar a la parte superior de la fuente. Terminar con queso parmesano. Llevar al horno a gratinar. Al servirlas, a mí me gusta acompañarlas con un cacharrito con chimichurri para que quien guste se lo agregue, salseándolas. ¡Quedan muy bien!

Cariños y salud,

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Menú del día: Ñoquis de calabaza -->

Menú del día: Ñoquis de calabaza

Compartimos una exquisita receta del chef cordobés Pedro Lambertini, un experto en cocina rica y saludable. Y aunque no sea 29, siempre es una buena elección amasar para celebrar una comida familiar.

Ingredientes:

Sal marina – cantidad necesaria

Harina integral 200 grs.

Yema 1 Unidad

Papas 500 g.

Calabaza 500 g.

Harina 000 100 g.

Preparación:

- Asar la calabaza y las papas.

- Retirar el puré de ambas, agregar sal, dejar enfriar.

- Una vez que este frío agregar la yema, harina integral y tres 000.

- Formar una masa tierna que se despegue del bowl.

-Acompañar con la salsa que más te guste. Una de tomates va muy bien.

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Para cualquier momento del día: Pastafrola facilísima -->

Para cualquier momento del día: Pastafrola facilísima

Siempre es bueno volver a las recetas de la abuela para acompañar la merienda. La pastafrola, además de ser sencilla en su preparación, es irresistible para cualquier hora del día. Una exquisitez en pocos pasos y bien argentina.

Ingredientes:

350 gramos de harina, 150 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 3 huevos, ralladura de naranja, 250 gramos de dulce a elección.

Preparación:

  • Colocar en un bowl la harina con los huevos, agregar la manteca -en lo posible derretida-, el azúcar, la ralladura de naranja y mezclar bien hasta que se forme una masa.
  • Amasar bien -pero antes recuerde enmantecar y enharinar la tartera-, separar un poco de masa para armar las tiritas y colocar uniformemente el resto de la masa, bien distribuida en el molde.
  • Agregar el dulce, hacer las tiritas del tamaño a elegir y acomodarlas sobre el dulce. Cuando la obra esté lista, llevar a horno durante no más de 30’. Sacarla, dejarla enfriar… y a disfrutar! ¡Facilísimo!

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Las huertas como aporte a la sustentabilidad personal y del planeta -->

Las huertas como aporte a la sustentabilidad personal y del planeta

Una actividad educativa y transformadora es la que propone la autora de esta nota, en la que volver a una práctica ancestral en el espacio que dispongas, es una posibilidad de aportarle cambios al mundo que habitamos.

Paola Studer*

Mi abuelo tenía un vergel. Desde que tengo memoria, él tenía una huerta en casa orgánica y natural en el patio de su casa, en plena calle Paso de los Andes. El jardín explotaba de colores y brindaba alimento. Aún recuerdo el olivo, el parral, las achicorias en la ensalada y la producción de salsa y dulces caseros. A veces me pregunto, ¿en qué momento dejamos de hacerlo? ¿Dónde quedó esa hermosa y sana costumbre de saber qué comemos y de dónde vienen los alimentos?

Y es que no hace mucho de esto. Algo tan común años atrás hoy se perdió; el acto de cultivar nuestros alimentos. Es como si el supermercado nos hubiera hecho olvidar el valor del autoconsumo hasta caer presos del consumismo. ¿Cuántas veces hemos comprado algo que no necesitamos mientras caminamos por esas pasarelas magras de vida y llenas de luz artificial?

Por eso hoy quiero contarte que las huertas orgánicas o agroecológicas han sido parte de la vida humana desde los inicios de la Agricultura, allá por el año 10.000 AC. En esas épocas las personas cultivábamos alimentos y medicina, entre otras cosas. Se puede decir que cultivábamos salud, porque producíamos alimentos sanos, naturales, sin productos tóxicos, como los plaguicidas y fertilizantes sintéticos, que además contaminan.

Una ventaja de cultivar en casa es que aportamos un granito de arena para mejorar la sustentabilidad del planeta y del ciclo de la vida, dejando de usar esos productos. ¡Imaginemos si todos tuviéramos una huerta en casa, el bien que le haríamos a la Pacha! Es que hace muy poco tiempo realmente sabíamos con qué nos alimentábamos cada día.

Cultivar una huerta tiene otras virtudes ya que:

  • Es un espacio de salud física, mental y espiritual, porque al trabajar en ella nuestro cuerpo se activa y la mente se va a dormir la siesta, poniéndonos en contacto con nuestro ser más interno, con el espíritu. Desarrollamos una relación con la naturaleza y también disminuimos el estrés.
  • También es un lugar de recreación porque nos conectamos con la naturaleza y recreamos un espacio de diversión y arte, ya que diseñamos la huerta de la manera que más nos gusta y podemos elegir qué queremos cultivar según nuestros gustos.
  • Ayudamos a la economía del hogar, porque dejamos de gastar dinero en la verdulería. En este sentido me gustaría contarles algunos números del 2018 de un amigo de Río Cuarto que cultiva una huerta hace más de seis años. Él tiene una en su casa de 12 x 10 m.; ese año obtuvo unos 500 kg. de hortalizas y ahorró una suma de 503,6 dólares. Podés hacer los cálculos luego y te aseguro que te sorprenderás.
  • Rescatamos la cultura de nuestros ancestros. Sin dudas en este tiempo de resguardo, una de las cosas que más estoy haciendo es cuidar mi huerta y cocinar con lo que me provee. Desde sopitas hasta tartas, con las acelgas, el kale, el orégano y el perejil, con la masa casera y disfrutando de tecitos con la menta cosechada.

Por eso te invito a que lo intentes. Dirás que soy una soñadora, pero estos tiempos nos traen la oportunidad de volver a la tierra, de volver a conectar con la vida y una huerta puede ser una gran excusa para hacerlo.

*Ing. Agónoma, Investigadora y Docente de Agroecología en la Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo, Coach en Educación, Trainer espiritual, Consultora independiente en Agricultura Sustentable, Orgánica y Biodinámica. Creadora del Proyecto Huerta en Casa y Directora de Fundación ConSus.


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¿Cómo interactúan los sabores de los alimentos con el vino? -->

¿Cómo interactúan los sabores de los alimentos con el vino?

La puesta en valor de las diferentes combinaciones en gastronomía con los estilos de vinos ha creado una cultura que tiende a exaltar mutuamente sus cualidades.

Por Silvia Avagnina. Enóloga. Profesional Asociada al INTA. Investigadora en Vitivinicultura y Especialista en Análisis Sensorial del Vino.

En este caso se trata sólo de poner énfasis en el vino, ver con qué alimento se potencia o minimiza. Para ello, la propuesta es hacer el siguiente ejercicio: probar algunos alimentos, primero con un vino blanco seco, luego con un tinto de mucho cuerpo y por último, con uno dulce. Los alimentos a degustar son:

1. manzana verde 3. sal 5. pasas de uva 7. queso suave 9. chocolate amargo 11. pimienta negra
2. limón 4. azúcar 6. lechuga 8. queso picante 10. nueces 12. espárragos

El ejercicio se dividirá en tres grupos de cuatro alimentos por vez. En esta primera nota se consideran cuatro y en las próximas dos, los ocho restantes.

Cómo realizar el ejercicio: Se coloca en una bandeja, separados, tres trozos pequeños de manzana verde, tres de limón, una cucharadita de sal y otra de azúcar.

Primer paso: Masticar un trozo de manzana verde y luego probar un sorbo de vino blanco.

Segundo paso: Idem + un sorbo de vino tinto.

Tercer paso: Idem + un sorbo de vino dulce.

En cada paso, tomar nota sobre cómo se percibe cada uno de los vinos.

Se procede igual con el limón, siguiendo el orden (primero vino blanco, luego tinto y finalmente dulce). De la misma manera con la sal (colocando en la lengua un poco antes de probar cada vino) y el azúcar. Sorprende cómo el vino se siente diferente según sea el alimento ingerido. La percepción puede variar con los degustadores ya que no siempre percibimos igual. A continuación se presenta un resumen del ejercicio realizado con diferentes grupos de degustadores:

alimento vino blanco vino tinto vino dulce
manzana verde El vino se siente más dulce, ácido y astringente. Estos atributos se exaltan a causa de los propios de la manzana siendo la astringencia extraña, de taninos que no son de la uva. La astringencia del vino se percibe excesiva y también se siente amargo. Pierde cuerpo con el dulce de la manzana. Se percibe menos dulce y mejora la acidez, lo cual hace que se equilibre y no empalague. Estos vinos en general mejoran.
limón El vino mejora, se siente más dulce, más largo, más suave, menos ácido. Aumenta la percepción del cuerpo y la fruta. Se siente más amargo, corto, suave y se acentúa la astringencia. El limón enmascara sabores y aromas. Más suave y apenas un toque amargo. Se aprecia menos dulce por la acidez del limón, pero equilibrado.
sal Más dulce y redondo, menos ácido. La sal deshidrata la lengua y se concentra, aumenta la percepción de cuerpo en el vino y disminuye la percepción de amargor. Más dulce, se acentúa al final un poco el amargo, más corto y más suave, menos astringente. Los tintos andan bien con la sal, por ello son compatibles con jamón crudo. Se potencia el dulce. Nunca acompañar vino dulce con alimentos salados porque el vino se siente muy empalagoso.
azúcar Disminuye la percepción del amargo. Se siente menos astringente, menos ácido, menos alcohólico, más suave. En general pierde armonía, se aprecia corto y menos frutal. Se siente menos astringente, más corto y menos ácido. Algo soso y chato. En general el vino se pierde, pasa desapercibido. Menos ácido y más aromático. Si bien se aprecia algo más corto, el vino se resalta.

Varias son las indicaciones para entender cómo interactúa la unión de sabores entre los diferentes vinos y comidas. Se pueden seguir algunas para disfrutar al máximo esta exquisita bebida.

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Días de huerta: Invierno de raíces -->

Días de huerta: Invierno de raíces

Para los que empiezan ahora su huerta recuerden elegir bien el lugar teniendo en cuenta el aporte de luz solar directa y planeando el modo de riego, porque desde setiembre la exigencia de agua aumenta y es importante pensar en el cuidado del suelo que nutre nuestras plantas.

Para los que ya tengan su huerta funcionando, continuamos sacando las malezas y es un buen momento para quitar abono de la compostera y agregarlo a la huerta. Aquellos que no tengan compostera, pueden comprar abono orgánico en los viveros, aunque es interesante animarse a reutilizar nuestra basura separando los residuos orgánicos de la casa (restos de verduras, frutas, etc.).

Punto por punto

Malezas: Crecen más lentamente pero siguen presentes, a quitarlas en los primeros estadíos, que resulta más fácil.

Riego: Cuidado con excederse con la frecuencia; las plantas presentan menos demanda hídrica y si ponemos mucha agua podemos generar enfermedades y pudriciones.

Frío: la manta anti helada es una aliada para esta época. Aunque las especies de invierno soportan las bajas temperaturas, esta manta les da mejor ambiente y ayuda a mantener la tasa de crecimiento. Es fácil de conseguir y precio muy accesible.

¡Mandanos tu consulta!

261-5871208 – Mariana RodríguezRolfi);

huertasinfronteras@gmail.com; www.facebook.com/huertasinfronteras

Calendario de Siembra:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa
Batata Almácigo
Berenjena Almácigo
Brócoli Transplante
Cebolla (verdeo) Almácigo
Lechuga Almácigo / Directa
Papal Directa
Pimiento Almácigo
Rabanito Directa
Rúcula Directa
Zanahoria Directa

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La etiqueta como guía de diferencias para conocer un vino -->

La etiqueta como guía de diferencias para conocer un vino

La etiqueta es la carta de presentación de un vino. Un compendio informativo que ayuda al consumidor a descubrir lo que encierra cada botella. Es el medio de comunicación entre el productor y el consumidor.

Por Silvia Avagnina
Enóloga. Profesional Asociada al INTA. Investigadora en Vitivinicultura y Especialista en Análisis Sensorial del Vino.

Aquello que atrae la atención en primer lugar al mirar una botella de vino, es la etiqueta, cuyo diseño debe ser el reflejo del producto que contiene: un vino de crianza, de barrica, varietal, joven, frutal, etc.

Qué debe especificarse en la etiqueta:

La región de producción. Se debe mencionar la región de origen de la uva, de manera que el consumidor apreciará en una primera instancia su procedencia.

El lugar de origen o denominación. Son zonas más pequeñas que presentan particularidades dentro de cada región, conformando una serie de ambientes netamente diferenciados.

La variedad. Se indica la variedad de uva que ha dado origen al vino porque ella constituye una nota distintiva. Cada región y dentro de ella cada viñedo ubicado en ese lugar, modifica a su vez el carácter de la variedad añadiendo la tipicidad de la zona y creando más diferencias.

Año de cosecha. Añada. Deberá indicarse la vendimia en el marbete. Se sabe que cada año es distinto para los vinos, en la Argentina y en cualquier lugar del mundo.

La “añada” se refiere exclusivamente a aquellos años en que se dieron todas las condiciones para obtener un vino con una identidad enológica superior en calidad que lo habitual. Un equilibrio entre suelo, clima y planta que deja su marca.

Vino varietal. No siempre aparece esta leyenda porque es aquel vino elaborado con una sola variedad y al estar ésta indicada con el nombre, no hace falta otra aclaración.

Blend. Es el resultado de mezclas de diferentes uvas donde el enólogo define un estilo de vino. Esas uvas pueden provenir de una sola región o de varias, como así también de un año determinado de cosecha o de varios.

Roble, barrica, o crianza en barrica

La crianza del vino en la barrica de roble le produce modificaciones en el color, aroma, gusto y sensaciones táctiles, que se traducen en una mayor complejidad. En nuestras regiones, el tiempo de crianza de un vino es en general, de 12 a 18 meses, aunque algunas bodegas han trabajado con mayores plazos.

Reserva y Gran Reserva. Hace referencia a vinos elaborados con uvas de calidad superior y con una crianza de 12 y 18 meses respectivamente.

Estate. Este concepto indica que las uvas empleadas fueron cultivadas por la bodega y no provienen de terceros. Se usa cada vez más en el mundo del vino y no sólo se emplea para el o los viñedos propios sino también para afirmar el trabajo sobre calidad.

Single Vineyard. Esta indicación en las etiquetas hace referencia a que el vino es elaborado con uvas provenientes de un único viñedo, que la bodega repite todos los años. Un single vineyard o viñedo único tiene nombre, una calidad reflejada en su historia y características diferenciadas.

Grado alcohólico.

Se puede detallar en la etiqueta o contraetiqueta y se expresa en grados. Es el contenido de alcohol absoluto en 100 cc o lo que es lo mismo, el porcentaje de alcohol que contiene el vino. Un vino de 13 grados significa que tiene 13 cc de cada 100 cc = 13% es alcohol absoluto. Se expresa generalmente con el contenido de alcohol seguido del símbolo “% Vol”.

Otros aspectos:

Las contraetiquetas llevan asimismo mensajes. Se suele indicar la temperatura en que debe beberse el vino, notas de cata o maridajes. Algo importante y obligatorio es el número de análisis del Instituto Nacional de Vitivinicultura que garantiza la genuinidad del producto.

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Cocina: Ideas a puro membrillo -->

Cocina: Ideas a puro membrillo

La chef del restaurante de Bodega Norton y artista plástica Patricia Suárez Roggerone comparte su devoción por este fruto tan rico como versátil.

Ilustración de Patricia Suárez Roggerone

Soy fanática de los membrillos. En todas mis cartas de otoño-invierno los utilizo porque aparte de ser un producto instalado en la cultura de los mendocinos, me acompaña desde la infancia, ya que en mi hogar había una planta y mi madre hacía dulce en pan y jalea. Los meses de frío se convertían en un deleite con el consumo diario de queso cuartirolo, membrillo y nueces, pastelitos de dulce de membrillo, tortitas raspadas y tostadas con manteca y jalea. Son insuperables… ¡Cómo no ser feliz con los pequeños detalles de la cocina!

El membrillo es un ingrediente muy dúctil y mi fanatismo me ha llevado a experimentar muchas formas de utilizarlo. Aquí les comparto algunas…

  • Cocinamos el membrillo en el horno -suave-, entero o en mitades. Una vez cocinado, lo pelamos tibio y lo colocamos en un vaso de mixer o en la licuadora: agregamos sal, pimienta negra y aceite de oliva. Realizamos una emulsión consistente como para acompañar cerdo, cordero o carne de vaca. Agregando verduras al horno tenemos un plato ideal.
  • Lavamos muy bien los membrillos. Los cortamos en sextos u octavos, los colocamos en frascos para envasar. Por frasco agregamos una hoja de laurel, un clavo de olor, dos granos de pimienta de jamaica, una cucharadita de vinagre de manzana, almíbar liviana -realizada con un kilo de azúcar y un litro de agua-. Cerramos los frascos con fuerza y colocamos en una olla a hervir por el término de una hora y media. Dejamos enfriar dentro del agua, retiramos, terminamos de enfriar y guardamos por el término de ocho meses. De este modo hemos realizado una conserva para utilizar en dulce o salado.
  • Con el resultado de la conserva podemos realizar una crema de queso o de chocolate blanco tipo mousse. ¿Cómo? Colocamos en vasitos los membrillos boca arriba cortados en cuñita, rompemos nueces y tenemos el postre ideal sin hacer mucho trabajo.
  • Podemos hacer una tarta de membrillos envasados, como si fuera de peras o de frutillas, pero de membrillos.
  • Podemos usar para acompañar verduras salteadas al wok o asadas al horno; en las criollas para acompañar al asado.
  • Una idea es acompañar los membrillos así como vienen del frasco con un buen queso cuartirolo o cáscara colorada.
  • ¡Strudel de membrillos con un helado de crema!
  • Ensaladas con los gajos en conserva, rúculas, berros, queso brie, panceta salteada, remolachas asadas y emulsión de mostaza.
  • Focaccia de membrillos con cebollas moradas y tomillo fresco.

Yo diría que casi todo combina con membrillo, ¡qué delicia!

Receta ilustrada de Patricia Suárez Roggerone

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Receta del Mes: Una polenta bien pulenta -->

Receta del Mes: Una polenta bien pulenta

La Cocina de Omar Peralta*

¡Hola! Como dijo un amigo, “que no me vengan con que se acaba la cuarentena, que con este frío no pienso salir”. Ja. Para contrarrestar el frescor va esta receta pulenta: Polenta con estofado de hinojo, apio y chorizos.

Ingredientes para 4 porciones:

Polenta, 2 tazas.

Leche, 2 tazas.

Caldo, 2 tazas.

Mezcla de hierbas a gusto -romero, salvia, orégano, tomillo-, 2 cucharadas.

Aceite de oliva virgen extra, un chorrito.

Sal y pimienta, a gusto.

Para el estofado:

Hinojo, un bulbo chico.

Apio, 2 tallos medianos.

Cebolla, 1.

Laurel, 1 hoja

Ajo, 2 dientes.

Hierbas, a gusto.

Tomate triturado, 1 botella.

Vino tinto, 1 vaso.

Aceite extra virgen de oliva, 3 cucharadas.

Procedimiento:

Hacer el estofado rehogando la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, sumar el chorizo cortado en trozos,  agregar el vino, dejar que evapore el alcohol. Luego agregar el hinojo y el apio. Rehogar un minuto y sumar la salsa, las hierbas y cocinar a fuego bajo unos 20 minutos.

Mientras, hacemos la polenta. En una olla cómoda llevamos a hervor la mezcla de leche y caldo con las hierbas mezcladas. Una vez hirviendo, agregar en forma de lluvia la polenta, revolviendo con cuchara de madera constantemente para evitar grumos y también para que no se pegue, hasta que esté y según lo indique el paquete. A mí me gusta la polenta no muy espesa, por lo que suelo agregar un poco más de caldo o leche al final, hasta tener la consistencia deseada, pero es cuestión de gustos.

Ahora emplatamos: primero la polenta cubriendo bien la base de un plato hondo, por encima el estofado y terminamos con un chorrito de buen aceite de oliva.

Abrazos vistalbenses.

*Omar Peralta da cursos de cocina en su casa de Vistalba, aunque en cuarentena la modalidad es virtual. Para más información, datos y recetas, comunicarse con él al 261 656-5906.

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