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Una dupla histórica: El vino y la madera -->

Una dupla histórica: El vino y la madera

Es antiguo el aprovechamiento de las cualidades de la madera del roble en la fermentación y crianza de los vinos. Antes de la utilización del vidrio este fue el método más utilizado para su almacenamiento y transporte.


Por Silvia Avagnina*

Un poco de historia

Los barriles de madera tienen una antigua historia. Ya los pueblos galos construían recipientes de madera y los romanos conocieron este arte cuando dominaron aquellas regiones. Vieron en esos elementos una oportunidad para transportar el vino de forma rápida y segura. La madera más común para fabricarlas era el roble, pues abundaba en los bosques europeos.

Los celtas construyeron los recipientes antecesores de las barricas simplemente ahuecando el interior de  los trozos de troncos y poniéndoles una tapa. Posteriormente lograron darle forma a las piezas (duelas) y emplearon aros de mimbre o de madera como elementos auxiliares.

Los términos barrica y tonel para designar las vasijas de transporte no aparecen hasta el Siglo V. Para el estudio de su evolución, se recurre a la iconografía, donde son numerosos los ejemplos de cubas utilizadas para almacenaje.

El roble

No todas las maderas son iguales. De los distintos tipos usados por los antiguos toneleros, sólo las de roble han continuado vigentes para la fabricación de vasijas destinadas a la vinificación y el añejamiento de vinos. Es impermeable, fácil de trabajar por su maleabilidad, resistente al transporte, aporta aromas y taninos y posee buena porosidad, lo cual permite un controlado intercambio gaseoso del vino con el exterior.

Existen unas 250 especies, de las cuales tres reúnen las características necesarias. Dos crecen en los bosques europeos, principalmente en Francia (Quercus robus y Querqus petrae) y otra, el roble americano (Quercus alba), en Estados Unidos. Sensorialmente son diferentes: el roble francés es menos agresivo y va muy bien con determinados vinos que requieren sutiles notas de madera para que sus cualidades sean apreciadas. El americano responde a un conjunto de especies que se llaman genéricamente “roble blanco americano” y es una madera más dura, densa y pesada.

Los robles se diferencian también por el llamado “grano”, un concepto de tonelería que hace referencia al tamaño de los círculos de crecimiento anual del árbol y depende de la especie de roble y de las condiciones edafoclimáticas del lugar donde se encuentra. Se denomina roble de grano fino a aquel que presenta un crecimiento de 1 a 2 mm., grano medio de 2 a 5 mm. y grano grueso, cuando el crecimiento es mayor a 5 mm.

La barrica

Su fabricación se considera una artesanía. Según sea el origen del roble, la madera es hendida o cortada con sierras. En el caso del roble francés, no se puede seguir la veta de la madera y hay peligro de pérdidas ya que los poros podrían quedar perpendiculares. Para evitar este problema es necesario hendirla mediante hachas especiales. El roble americano, por el contrario, puede ser aserrado y el rendimiento es mayor.

Luego se procede al secado, que se realiza de forma natural y la operación requiere uno o dos años. Esto permite una cura progresiva de sus componentes, pero la demanda ha hecho que el proceso se acelere con secado artificial mediante la utilización de hornos.

Luego se lleva a cabo el proceso de quemado de la cara interna de las duelas humedeciéndolas por fuera para reducir la resistencia y permitir curvarlas, asegurándolas con sunchos. Este quemado puede ser de mayor o menor intensidad dando los diferentes niveles de tostado, que van del ligero al fuerte, transfiriendo al vino una interesante gama de complejidades.

Se fabrican de varios tamaños. En nuestro país se utilizaron las cubas y los toneles de gran volumen que el paso del tiempo fue deteriorando y son pocas las bodegas que actualmente los conservan. Los vinos criados en ellas poseían un bouquet que los identificó por muchos años. La necesidad de cambiar en gran medida el estilo de los vinos, ya que no tenían aceptación en el mercado internacional, dio paso a una elaboración de mayor complejidad destacando componentes como la fruta y la madera nueva. Se reemplazaron entonces por barricas de menor volumen (225 litros) colocadas en ambientes climatizados y con una vida útil de 5 a 7 años, tiempo suficiente para que la madera cediera sus componentes.

En los últimos años, las barricas han comenzado a formar parte del paisaje vinícola mendocino, sustituyendo a los tradicionales toneles y cubas, dando paso a una nueva concepción de lo que es hoy una bodega con tecnología.

*Enóloga. Profesional asociada al INTA. Investigadora en vitivinicultura y especialista en análisis sensorial de vinos.

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¡Setiembre: va llegando la primavera y su magia! -->

¡Setiembre: va llegando la primavera y su magia!

Ahora es el momento perfecto para hacer el diseño de tu huerta de primavera/verano: ahí decidirás cómo y dónde poner las diferentes especies de plantas que irás teniendo listas: semillas que se puedan poner ya directas al suelo, plantines listos para su transplante y otras plantas quizás ya más grandes que tenías en macetas o puedas comprar en vivero.

Tip: “Asociar” cultivos! ¿Qué significa? Poner, por ejemplo, plantas de hoja y al lado plantas de raíz. ¿Para qué? Aprovechamos mejor el espacio porque una crece para arriba (hoja: lechuga) y la otra para abajo (raíz: puerro); no compiten entre ellas porque necesitan distintos nutrientes y aprovechan mejor el agua y la luz. Ayuda a evitar el crecimiento de malezas y favorece el control de los insectos.

Si tu huerta es en macetas, recordá que las plantas necesitan distintas profundidades de suelo: investigar qué necesita cada especie hace que puedas elegir bien el tamaño de maceta que necesitarás.

Suelo: Trabajar la tierra para que quede bien mullida y nivelada, con abono incorporado.

Riego: De ahora en más la frecuencia de riego aumenta. Hay que estar atento a los días más calurosos y brisas cálidas que ahora pueden afectar a tus pequeñas plantas. Extremos: Si el suelo está húmedo, no riegues. Plantas decaídas: Si te demoraste en regar, aumentá la frecuencia.

Mandanos tu consulta: Mariana Rodríguez Rolfi – 261-5871208;

huertasinfronteras@gmail.com; www.facebook.com/huertasinfronteras

Calendario de SIEMBRA:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa
Albahaca Almácigo
Apio Almácigo / Directa
Batata Almácigo
Berenjena Almácigo
Cebolla (verdeo) Almácigo / Trasplante
Hinojo Almácigo / Directa
Lechuga Almácigo / Directa
Papa Directa
Perejil Directa
Pimiento Almácigo
Rabanito Directa
Remolacha Directa
Rúcula Directa
Tomate Almácigo
Zanahoria Directa

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Vinos: Cata, degustación y análisis sensorial -->

Vinos: Cata, degustación y análisis sensorial

Por Silvia Avagnina

A través de los sentidos podemos decidir sobre las cualidades de un vino. Lo importante es tener en cuenta algunos pasos fundamentales y conocer el vocabulario adecuado para hacer una descripción.

Cata: Considera al vino en todos sus aspectos -precio, botella, etiqueta, copa, lugar, luz, temperatura, evocación, subjetividad-. Es lo que hace el consumidor habitualmente, dando una opinión respecto al tipo, la calidad, las características.

Degustación: Describe y opina acerca del vino. Hace referencia a sus descriptores y está a cargo de expertos.

Análisis sensorial: Mide la intensidad de los descriptores organolépticos del vino. Utiliza jurados, un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la ciencia estadística. Por medio del análisis sensorial, apreciamos la suma de las percepciones a través de los sentidos. La degustación invita a valorar la calidad de un vino y a conocer mejor su identidad, es una práctica contra la degradación de los sentidos. Permite rescatar las facultades sensoriales debilitadas por nuestra vida cotidiana, nos hace perceptivos y nos sensibiliza para apreciar, describir y comunicar los descubrimientos cuyos resultados somos capaces de juzgar.

La degustación: ¿Qué es? ¿Para qué sirve?

No se puede apreciar un vino si no se tienen mínimos conocimientos acerca de la degustación. Todos estamos capacitados para degustar, sólo que debemos entrenar nuestros sentidos, como un deportista se prepara para competir en su especialidad. No existe ningún equipo científico de medición capaz de detectar ciertas sensaciones fácilmente captadas por el hombre. Su aparato de percepción es de gran precisión, sensible y el más perfeccionado de todos.

Mecanismos utilizados

Son principalmente neurofisiológicos y psicológicos. Los órganos fundamentales para el análisis sensorial son los de los sentidos, capaces de percibir los estímulos sensoriales que emiten una gran parte de los más de 400 componentes que existen en el vino. Estas múltiples sustancias que se encuentran naturalmente en el vino estimulan las terminaciones sensibles de las células nerviosas (neuronas) y producen una “sensación”. Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro, que las evalúa y codifica. Son comparadas con otras que ya conoce el degustador y que tiene memorizadas. Si se trata de una sensación desconocida, no puede ser interpretada y pasa desapercibida o la confunde con otra. Si el cerebro la reconoce, se produce lo que se llama “percepción”, es decir, la interpretación real.

Tipos de degustación

Existen diferentes tipos y lo que tienen en común es la necesidad de conocer y entrenar los sentidos.

Del aficionado: el degustador busca un mejor conocimiento de los vinos y por lo tanto una mejor apreciación de los mismos. Su interés es llegar a diferenciar vinos entre sí y posteriormente identificarlos.

Comercial: interesa conocer el valor comercial del producto, su posible adaptación al gusto de los consumidores y su calidad en comparación con otros vinos.

Técnica: necesita una degustación analítica que permita conocer la composición del vino y poder seguir su desarrollo, conservación y crianza y controlar su calidad. El enólogo realiza una permanente búsqueda de posibles defectos con intención de mejorar el producto.

Dificultades que se presentan en una degustación

El lugar, la luz, la hora, los ruidos, entre otros, influyen sobre las condiciones de la degustación. Es importante el estado de salud y de ánimo del degustador. Es necesario un cierto entrenamiento de los sentidos. Es difícil codificar el vocabulario del catador. Se debe tener en cuenta la gran variedad de vinos que existe en el mundo.

Para interpretar un vino no hace falta ser un profesional, sino apreciarlo dentro de algunos parámetros que nos permitan señalar sus cualidades y defectos. Para ello es necesario tener una base de conocimientos, realizar ciertas técnicas y mucha práctica. Un curso nos brindará bases para enseñarnos a catar un vino, también información como las técnicas de elaboración, cómo interpretar una etiqueta o servir una botella. La mejor forma de aprender es probar y probar, poniendo en ello toda nuestra atención.

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Huerta en casa: Agosto de raíces -->

Huerta en casa: Agosto de raíces

¡Festejamos nuestro primer año escribiendo para ayudarlos a meter las manos en la tierra!

En esta columna buscamos darles tips y consejos para que puedan armar y cuidar una huerta agroecológica en casa, y cultivar sus propios alimentos sanos. Les agradecemos por seguirnos y hacernos llegar sus consultas, y a CORREVEIDILE por el espacio.

Para los que empiezan ahora su huerta recuerden elegir bien el lugar teniendo en cuenta el aporte de luz solar directa y planeando el modo de riego, porque desde setiembre la exigencia de agua aumenta y es importante pensar en el cuidado del suelo que nutre nuestras plantas.

Para los que ya tengan su huerta funcionando, continuamos sacando las malezas y es un buen momento para quitar abono de la compostera y agregarlo a la huerta. Aquellos que no tengan compostera, pueden comprar abono orgánico en los viveros, aunque es interesante animarse a reutilizar nuestra basura separando los residuos orgánicos de la casa (restos de verduras, frutas, etc.).

¡Mandanos tu consulta!

261-5871208 – Mariana RodriguezRolfi; huertasinfronteras@gmail.com; www.facebook.com/huertasinfronteras

Calendario de SIEMBRA:

Especie Forma de siembra
Acelga Directa
Batata Almácigo
Berenjena Almácigo
Brócoli Transplante
Cebolla (verdeo) Almácigo
Lechuga Almácigo / Directa
Papal Directa
Pimiento Almácigo
Rabanito Directa
Rúcula Directa
Zanahoria Directa

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El curanto chilote: Manjar con historia, fusión de culturas -->

El curanto chilote: Manjar con historia, fusión de culturas

La comida es uno de los fundamentos de la idiosincrasia del pueblo de Chiloé y como parte de ella el curanto es uno de sus referentes principales. Elaborado entre muchas manos simboliza el espíritu solidario y comunitario de ese pueblo. Preparar un curanto significa lindos momentos compartidos con la familia, vecinos y allegados, transcurridos entre las labores que implica y la espera del resultado final. He aquí la receta y un poco de data por si se lo ocurre alguna excusa para homenajear de manera diferente a sus seres queridos.

El curanto es una comida oriunda de la Isla de Chiloé, en el sur de Chile, actualmente difundida por toda la Patagonia, ya sea del lado chileno como del argentino. Consiste en la cocción al vapor de un mix de vegetales, mariscos y carnes que resultan en un festival no sólo para la vista y el paladar sino también para el alma toda.

El hombre de Chiloé ha constituído su dieta a través de los recursos que obtenía del mar y de la tierra, y es el curanto la expresión más acabada de ello, ya que en él se dan cita todos estos elementos.

Los primeros se preparaban sólo con pescados y mariscos además de las infaltables papas, reinas del lugar. Pero cuando los españoles introdujeron cerdos y aves de corral al archipiélago, también los introdujeron a esta colosal preparación. Lo dicho: fusión de culturas.

Excusa de fiesta, el curanto constituye un verdadero acontecimiento en sí mismo. Casi siempre después de la comilona hay baile y bebida a discreción. En las zonas rurales solía ser la chicha de manzana, en las urbanas aparecen las mistelas o licores -especialmente el de oro- verdaderas elixires autóctonos. Recién en las últimas décadas, globalización mediante, aparecieron el vino y la cerveza.

El curanto en hoyo

Se trata de una comida que lleva tiempo y gente en su elaboración, por eso se convierte en un evento importante.

Se prepara en un pozo cavado en la tierra, de un metro y medio de profundidad aproximadamente. El fondo se cubre con piedras planas sobre las cuales se hace el fuego que procederá a ponerlas al rojo vivo. Una vez alcanzado este punto, se quitan los leños que quedaron, se barre rápidamente y se comienza a colocar los ingredientes El contacto de éstos con las piedras es lo que le otorga a la preparación esos toques de ahumado que lo vuelven tan particular.

Primero se colocan los mariscos, carnes, papas, embutidos y verduras como habas y arvejas, todo separado en capas por hojas de repollo o parra en nuestros pagos. En Chiloé se usan las grandes hojas de pangue o nalca, que abundan en todo el archipiélago. En los curantos chilotes las mujeres preparan también milcaos y chapaleles, especies de panes hechos con papa, que se agregan en la última capa de ingredientes.

Las cantidades dependen del gusto de los comensales. Todo esto se cubre con una capa de hojas de la planta utilizada, telas de arpillera mojada, champas de pasto –con el pasto para abajo-. La idea es recrear la olla de presión, por eso es importante que quede bien tapado, para que no escape el calor y los sabores puedan interactuar convenientemente.

Luego de unas dos horas, más o menos, se procede a destapar la olla natural, lo que provoca que una oleada de exquisitos aromas impacten directo en las narices de los ansiosos comensales.

A partir de allí comienza la repartija del manjar, lo que deberá llevar a cabo el director de tamaño festival, para mantener el orden entre los presentes.

Para preparar aquí y ahora: Curanto en olla o Pullmay

En Chiloé, comenzó a usarse en la decada del’60, al calor de las adelantos introducidos por la modernidad en la vida cotidiana de los chilotes. Algunos dicen que se cambió comodidad por sabor, pero bueno, es lo que hay; además el jugo de cocción que queda en el fondo de la olla vale la pena.

Por estos lugres es una forma fácil de hacerlo, a menos que se anime a realizar un agujero en algún rincón de su jardín.

El concepto es echar todo lo que su imaginación considere apetecible, así que la siguiente lista de ingredientes es relativa, al igual que las cantidades indicadas.

Ingredientes

Para 6 comensales aproximadamente

1 Kg. de almejas

2 Kg. de mejillones y/o cholgas

1 pollo despostado

1 tira de costillas de cerdo y/o cordero y/o vaca

2 o 3 chorizos –según los gustos-

2 cebollas

2 pimientos

6 cabezas de ajo enteras

Papas a gusto

1 litro de vino blanco

Pimienta

Atención: ¡No se debe salar!!!

Se puede agregar arvejas y/o habas en las vainas

Preparación

En el fondo de una olla de buen tamaño se coloca un poco de cebollas y pimientos cortados en tiras y las presas de pollo y/u otras carnes. Luego de algunos minutos agregar los chorizos y  cocinar durante 3 a 4 minutos más a fuego mediano.

Agregar las cebollas partidas en cuartos y las cabezas de ajo enteras muy bien lavadas, luego los mejillones, las almejas y la pimienta –obviamente mejor si es negra recién molida-, las papas y verduras.

Tapar y sentarse a platicar mientras los deliciosos vapores van haciendo lo suyo, en la olla y con nuestros jugos gástricos. Es recomendable ir amenizando la espera con un rico vino, cosa que el paladar se prepare para la fiesta por venir.

Luego de una hora, aproximadamente, destapar y servir en porciones surtidas de todos los manjares juntos, acompañando con recipientes con pebre –tomate, ají picante, cebolla, ajo y cilantro bien picado y sazonado con aceite de oliva, sal y toque de vinagre- y el exquisito caldo resultante de la cocción para cada comensal.

Este caldo es “un néctar olímpico acumulado al fondo de la olla, esencia y espíritu de todos los ingredientes, bien sazonado y caliente, se bebe en jarritos de barro, sabiendo de antemano que intoxica el alma y desata la lujuria” cuenta la escritora chilena Isabel Allende en su exquisito libro Afrodita, una especie de recetario literario con notas afrodisíacas.

Así que no le tema al desafío de esta nueva receta, elija con quien disfrutarlo, vaya a por su curanto y que la fuerza lo acompañe.

¿De dónde salió el Curanto?

Existe una polémica sobre sus orígenes. Para algunos era propio del pueblo chono, pobladores originales del archipiélago desde mucho antes que llegaran los españoles, ya que se han encontrado restos de fogones y conchales de antiquísima data. Ellos se lo trasmitieron a la nueva tribu vecina, los huilliche, más conocidos como mapuches y más tarde a los españoles, quienes añadieron nuevos ingredientes dando forma al curanto tal cual hoy lo conocemos.

Pero existe otra opinión, basada en la teoría de que ya existía contacto entre América y Polinesia en la época precolombina, que sostiene que fueron estas relaciones las que trajeron a nuestro continente la costumbre de cocinar en hollos con piedras calientes, ya que en la Isla de Pascua se verifican pruebas de una preparación similar.

De cualquier manera, lo importante es que el curanto simboliza la fusión de culturas chona, mapuche y española en una exquisita síntesis de sabores y sensaciones por demás placentera.

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Mediodía de carbonada -->

Mediodía de carbonada

A pesar de nuestras creencias de que se trata de una comida bien criollita, la realidad es que la carbonada es otra más de las herencias que nos dejó la Madre Patria. Aunque nuestros revolucionarios patriotas querían abrir sus caminos de la Vieja España, no pudieron con su legado gastronómico que quedó bien prendido a nuestra cultura hasta fundirse en una nueva identidad, criolla y bien comiente.

Ingredientes

3 cebollas

3 morrones

6 tomates pelados

3 zanahorias

3 batatas

500 gr de zapallo

6 choclos desgranados

500 gr. de carne de ternera

Aceite, sal, pimienta, pimentón, ají molido, tomillo

Caldo de carne o pollo en cantidad necesaria

Opcional: 3 duraznos y 100 gr de pasas

Preparación

Picar las cebollas, los tomates y cortar el morrón en cubitos. Freír las cebollas y el morrón en una cacerola gruesa con el aceite, sumar la carne, revolver, tapar y cocinar unos minutos. Agregar los condimentos -sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón y azúcar- con el caldo y el tomate. Dejar cocinar 20 minutos.

Cortar las zanahorias en rodajas, sumarlas a la cacerola y cocinar 5 minutos. Cortar las papas, batatas y el zapallo en cubos. Incorporar las papas y el zapallo a la cacerola y cocinar unos minutos. Agregar la batata y el choclo, revolver y controlar la cocción: debe quedar un guiso no muy espeso -si hiciera falta, sumar más caldo-.

Opcional para quien guste de la receta original: pelar los duraznos y cortarlos en gajos. Incorporar las pasas y los gajos de duraznos. Cocinar cinco minutos más y servir.

Si quiere presentarla en zapallo, debe cortarle una tapa al zapallo, ahuecarlo, rellenarlo con 1 taza de leche y 2 cucharadas de azúcar, pincelar con aceite y hornear una hora o más -depende del tamaño-, cuidando que el zapallo quede firme. También puede servirse en calabazas individuales.

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Apuntes para un consumo consciente -->

Apuntes para un consumo consciente

El Ciprés y El Almacén Andante son buenos ejemplos de lo que significa el Comercio Justo. Esta vez los invitamos a cambiar el modo de consumir y ser responsables como ciudadanos a la hora de elegir qué y cómo comprar.

Para quien poco o nada sabe del tema, para quien quiera conocer más, para aquellos que de un tiempo a esta parte conciben otras formas de consumo, existe desde siempre, aunque cada vez recobra más fuerza el paradigma del Comercio Justo. ¿En qué consiste? Se trata de un sistema solidario y alternativo que respeta los derechos de las personas y del medio ambiente, así como el desarrollo de los pueblos, la existencia de condiciones salariales y laborales dignas y la contribución al desarrollo sostenible, entre otros aspectos.

Manu y Jere, los responsables de El Ciprés.

Mendoza, como tantos rincones del mundo, acuna emprendimientos que bien vale la pena destacar por la labor que llevan adelante sus responsables y por el cuidado a lo largo de toda la cadena de producción que no deja de lado criterios de calidad y buenas prácticas. El Ciprés es uno de ellos. En este caso, las conservas caseras son el núcleo alrededor del cual Manuela Aguinaga y Jeremías Viano, una joven pareja, trabaja. Productos naturales 100%, sin conservantes ni aditivos despiertan los paladares en sus distintas versiones de dulces, jaleas, jugos, tomates, almibarados y aceitunas.

“La idea que da inicio a este proyecto es la posibilidad de aprovechar la fruta de la finca familiar de Medrano y agregarle valor mediante la elaboración de nuestros productos. En un principio comenzamos vendiendo a nuestros familiares y amigos y de a poco nos fuimos expandiendo”, explica Manuela, a lo que Jeremías agrega: “El año pasado produjimos 200 unidades mientras que en el 2016 llegamos a las 2500. Apuntamos a quintuplicar nuestra producción próximamente y a incorporar gente. En El Ciprés somos parte de una red de comercio justo que acompaña la tendencia mundial de comer mejor y de un modo más saludable”.

Otra buena iniciativa para tener entre ojos es la de El Almacén Andante, una cooperativa de trabajo que desde 2008 es puente entre productores de toda la provincia, además de creadora de una línea propia de cuadernos, agendas, juguetes y textiles. “Los compañeros que integramos esta agrupación somos trabajadores autogestivos atentos a qué y cómo se producen nuestros alimentos y guiados por una lógica muy distinta a la del consumo capitalista”, dice Sofía Mena, miembro de esta organización horizontal desde 2014. Con un local propio en Guaymallén, El Almacén cuenta además con puestos en la Universidad Tecnológica Nacional y la Universidad Nacional de Cuyo, además de realizar repartos a domicilio los días sábados.

El mejor modo de apoyar y permitir que crezcan y se expandan estos proyectos es adquiriendo sus deliciosos productos, por eso los invitamos a conocer a sus responsables así como el amplio abanico de materias primas que ofrecen. ¡A tomar nota!

Los chicos de El Almacén Andante.

El Ciprés Conservas: 2615108479; elcipresconservas@gmail.com

El Almacén Andante: Patricias Mendocinas 827, San José, Guaymallén. Tel.: 4459237 – 2613906985; elalmacenandante@gmail.com

Los diez principios internacionales de Comercio Justo:

1. Creación de oportunidades para productores con desventajas económicas.

2. Transparencia y responsabilidad

3. Prácticas comerciales justas

4. Pago de un precio justo

5. Asegurar ausencia de trabajo infantil y trabajo forzoso

6. Compromiso con la no discriminación, equidad de género y libertad de asociación (sindical)

7. Asegurar buenas condiciones de trabajo

8. Facilitar el desarrollo de capacidades

9. Promoción del Comercio Justo

10. Respeto por el medio ambiente

Exquisiteces de El Ciprés.

El Almacén Andante, un ejemplo de trabajo cooperativo.

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La cocina de los vecinos: Canelones de verdura -->

La cocina de los vecinos: Canelones de verdura

Hace algunos años Daniela García y Carlos Olivera compartieron esta deliciosa receta orgánica y natural. Paso a paso de un plato irresistible!

CANELONES SANOS DE VERDURA

-Para comer sin culpa-

Ingredientes para 8 unidades:

Panqueques:

  • 2 huevos
  • 6 cucharadas de harina integral.
  • 4 cucharadas de fécula de maíz.
  • 1 cucharada de aceite de oliva.
  • Sal marina, orégano, pimienta cayena, caldo de verduras deshidratado orgánico.
  • Agua, hasta que la pasta quede semi-líquida.

Relleno y Salsa:

  • ½ kg cebolla picada.
  • 300g zanahoria cortada en cubitos chicos.
  • Ajo picado.
  • Laurel, orégano, pimienta cayena, sal marina, caldo deshidratado.
  • 1 pimiento.

Relleno:

  • Mitad de la preparación anterior.
  • 350g de acelga hervida y picada.
  • 2 huevos duros pisados.
  • Tofu con provenzal.

Salsa:

  • Mitad preparación.
  • 200g Seitán.
  • ½ litro de tomate triturado.
  • 1 cucharada de Alga Mix.

Preparación:

Rehogar cebolla, zanahoria, pimiento, ajo, con un poquito de aceite de oliva. Agregar los condimentos.

Cuando esté cocido separar la preparación en dos. Utilizar una de las partes para el relleno y otra para la salsa.

A la parte del relleno agregar la acelga picada y los huevos pisados. A la salsa, el seitán y el tomate.


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Plato del día: Ñoquis de calabaza con tomates cherry -->

Plato del día: Ñoquis de calabaza con tomates cherry

En este ansiado viernes compartimos una receta fácil, rica y económica de la chef Juliana López May.

Ingredientes: Tomillo 1 cda., Yema 1 Unidad, Manteca 50 grs., Calabaza 1 k., Sal y Pimienta a gusto, Harina 1¼ Taza. Para la Salsa: Sal y Pimienta a gusto, Manteca 1 cda., Tomates cherry 500 grs., Aceite de oliva 50 cc, Azúcar 1 cda., Ajo 2 Dientes, Tomillo 1 cda. Varios: Aceite de oliva a gusto; Harina Cantidad necesaria.

Preparación:
- Pelar la calabaza, eliminar las semillas, cortar en cubos y cocinar en abundante agua hirviendo.
- Colar y reducir a puré (debe obtener 750 gramos del mismo).
- Escurrir el exceso de líquido del puré con un lienzo.
- En una cacerola derretir la manteca.
- Incorporar el puré de calabaza y mezclar durante 1 minuto.
- En un bowl mezclar el puré de calabaza, la yema, la harina, la sal, el tomillo y la pimienta.
- Con la ayuda de dos cucharas pequeñas formar quenelles con la masa.
- Reservar en una placa enharinada y reservar en la heladera durante 10 minutos.
- Cocinar en abundante agua salada hirviendo.

Salsa: Picar el ajo. Desgranar el tomillo. En un bowl mezclar los tomates, el ajo, el tomillo, el azúcar, la sal, el aceite de oliva y la pimienta. Llevar todo a una asadera y asar en el horno. En una sartén caliente con manteca saltear los tomates asados y los ñoquis colados. Condimentar con sal y pimienta.

Presentación: Servir en platos hondos y rociar con aceite de oliva.

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Hacia un abc del vino -->

Hacia un abc del vino

En su acepción genérica, el vino es una bebida alcohólica de baja graduación resultante de la conjugación del suelo, el clima, la uva y los fermentos.


Por Silvia Avagnina*

Qué es el vino

Es una bebida natural que se obtiene a partir de la uva producto de la fermentación alcohólica de su jugo. Dicho proceso se logra a través de la acción de las levaduras que transforman los azúcares de la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Para su obtención, es necesario partir de uvas en buen estado sanitario, efectuar una cuidadosa elaboración y conservar el producto a una temperatura adecuada constante.

Al ser una mezcla hidroalcohólica, el componente principal es el agua, presente en un 80 o 90%. Otro elemento importante es el alcohol, que le da cuerpo y aroma; su graduación varía entre un 8 y un 17%, según el estilo de vino. El resto son sustancias que aparecen en menor cantidad: taninos -que dan textura y color-, azúcares -que influyen en el sabor-, sustancias volátiles -constituyen parte del aroma-, y ácidos, entre otras. Este “resto” conforma la diferencia y le dan al vino complejidad y personalidad propias.

Su conocimiento se realiza a través del análisis sensorial o degustación y los mecanismos utilizados son neurofisiológicos y psicológicos. Los órganos de los sentidos perciben los estímulos que surgen de los casi 400 contenidos que existen en el vino.

El vino en la antigüedad

Unido al hombre de todos los tiempos, ocupa un lugar considerable en su historia. Así lo demuestran los libros, los dibujos y las escrituras en frisos y tablas que se han conservado de las civilizaciones más antiguas. La poesía, la escultura, la pintura, le han rendido culto en expresiones artísticas. Se han encontrado vestigios de plantas de vides en remotos estratos geológicos, anteriores a la aparición del hombre. Son testigos de su edad semillas y hojas fósiles descubiertas en América del Norte y Europa en los depósitos del período terciario del tiempo geológico.

Afirman historiadores, poetas y botánicos que el inicio del cultivo de la vid fue en Asia Menor, en la región sur, entre los mares Caspio y Negro. Desde allí los viñedos tuvieron un foco de irradiación en esa zona, extendiéndose luego por toda la cuenca del mediterráneo, penetrando en el continente europeo.

Una rápida mirada a la historia nos muestra que las regiones donde se ha desarrollado la vid son aquellas cuyas civilizaciones han logrado un alto nivel de perfección. Cualquiera sea la cultura que elijamos, desde las tablas de arcilla en escritura cuneiforme de Babilonia a los papiros y pinturas de las tumbas de Egipto, veremos que el cultivo de la vid y la elaboración del vino están presentes y se pierden en el tiempo.

Las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas

Constituyen una categoría de derechos de propiedad intelectual que, similar a otros como marcas y patentes, merecen protección. Al igual que las marcas, ambas tienen una función de identificación y la diferencia radica en que las marcas distinguen los productos o servicios de una empresa respecto de otras, y aquellas indican el lugar de origen del producto. Obligan a que un vino tenga una calidad mínima determinada y cumpla con características determinadas, para poder ser reconocido como vino con esa denominación. Los reglamentos de las mismas contemplan el cultivo, los rendimientos, la variedad, el proceso de elaboración, la graduación alcohólica, entre otros aspectos.

Cómo se clasifican los vinos

Hay varias formas de clasificar los vinos. Las más sencillas hacen referencia al color y la edad. Por el color son blancos, rosados y tintos. Por la edad, hablamos de un vino joven o con crianza y dependiendo del tiempo de crianza, puede ser un reserva o un gran reserva. Por el estilo de vino: varietal, genérico, espumante, dulce o licoroso. Se usan asimismo denominaciones como vinos Premium o alta gama. Son acepciones que las bodegas utilizan para diferenciar sus productos y ubicarlos en diferentes escalas de precio y calidad.

*Enóloga. Profesional asociada al INTA. Investigadora en vitivinicultura y especialista en análisis sensorial de vinos.

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