Se entrega la penúltima nota relacionada con los aromas del vino, mencionando aquellos términos con los que se está más familiarizado, porque la lista es muy amplia.

Por Silvia Avagnina*

El sentido del olfato es quizá de todos los que poseemos, el que más memoria tiene y por ello, está más unido a las emociones. Cuando aprendemos a reconocer los aromas del vino, podemos descubrir sus orígenes e incluso asociarlos a emociones: el recuerdo nos ayuda a conocerlos mejor.

Flor de naranjo: Aroma propio de esta especie, típico del Torrontés Riojano; la responsable es la sustancia linalol. La denominada aminocetofenona ha sido relacionada con este aroma en vinos con “síntomas de envejecimiento prematuro”.

Floral. Autores varios citan al linalol como causante de notas florares en Chardonnay. Como todos los compuestos terpénicos presentes en el grano de uva, aumentan hasta la madurez y luego disminuyen. Asimismo fue encontrado como responsable de aromas florales en Cabernet Sauvignon y Tempranillo.

Foxé. Se atribuye al aroma llamado foxé al antranilato de metilo y es propio de las vides americanas y sus híbridos.

Frutal. Numerosos ésteres de ácidos grasos son citados como participantes de notas frutales. Para algunos autores el antranilato de metilo descripto usualmente como “foxé”, tiene típico aroma frutal. Así, en Brasil a los vinos provenientes de uva Labrusca se los llama frutilla. El vino Riesling también posee un olor que recuerda a las frutas. Es un aroma de envejecimiento, característico de este varietal envejecido, que se produce a partir de precursores existentes en la baya y que se considera factor de tipicidad, aumentando su cantidad con la exposición de la uva al sol y con el almacenaje del vino a mayores temperaturas.

Frutos rojos. Algunos ésteres han sido probables protagonistas de los aromas a frutos rojos encontrados en Cabernet Sauvignon y Tempranillo. El Malbec de nuestras regiones posee intensos aromas que recuerdan a frutas rojas.

Frutos secos. Notas aromáticas descriptas como fruto seco son propias de vinos espumantes producidas por la autólisis de las levaduras y también son descriptas como pan tostado, nuez, miga de pan y frutos.

Geranio. La molécula responsable del olor a geranio se produce por el ataque de las bacterias lácticas al ácido sórbico utilizado para evitar refermentaciones en vinos dulces. Este ácido aplicado a dosis normales no tiene olor, pero las bacterias lácticas pueden metabolizarlo con formación del olor a geranio.

Herbáceo. Si bien los intervinientes más conocidos del olor herbáceo son los aldehídos y alcoholes de 6 carbonos (C6) que se producen durante la molienda de la uva, otros compuestos también tienen notas herbáceas. Se producen asimismo a partir de la autólisis de las levaduras durante la crianza de vinos Chardonnay en barricas. Es un hecho comprobado que la fermentación maloláctica produce una disminución de los aromas herbáceos, fenómeno que se manifiesta sobre todo en vinos tintos.

Láctico. Cuatro ácidos: butírico, hexanoico, octanoico e isovaleriánico fueron encontrados responsables de notas lácticas en Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Son ácidos grasos producidos por la levadura a partir de su propio metabolismo.

*Enóloga, Profesional Asociada al INTA. Investigadora en vitivinicultura y especialista en análisis sensorial de vinos.