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Diccionario de degustación

Términos para describir un vino (Parte II). Dejaremos de lado descriptores metafóricos que alimentan la subjetividad y consideraremos aquellos que han sido identificados a nivel molecular.

Por Silvia Avagnina*

Balsámico. Engloba una serie de aromas diferentes como eucalipto, menta, pino, vainilla y romero.

Banana. Es producido por la levadura durante la fermentación alcohólica, usualmente citado en vinos Chardonnay de zonas cálidas.

Barniz. Este descriptor es propio de los vinos con síntoma de envejecimiento.

Boj. Es un aroma tiolado típico del Sauvignon Blanc, descripto también como retama.

Bouquet. Significa racimo o conjunto y hace referencia al conjunto de aromas de diferentes orígenes que se encuentran en un vino.

Brett. Conjunto de compuestos fenólicos de fuerte impacto sensorial producidos por la levadura de contaminación Brettanomyces Dekkera.

Brotes tiernos. Su presencia en el vino se debe a metabolitos producidos por hongos que se desarrollan sobre la baya cuando hay heridas por podredumbre, granizo o fenómenos fisiológicos, con descriptores de terroso, papa, espárragos, apio.

Butterscotch (manteca o mantequilla). Llamado también caramelo de dulce de leche, se produce durante la fermentación maloláctica.

Caballo transpirado. Producido por sustancias que en diferentes proporciones dan este aroma típico de vinos atacados por Brettanomyces.

Café tostado. Nota aromática producida en los primeros meses de crianza en barricas nuevas de roble. La molécula odorante responsable tendría su origen en la acción de las bacterias lácticas sobre los furanos de la madera.

Canela. La sustancia es el cinamato de etilo y algunos autores lo citan como aroma propio de vinos Syrah.

Carpintería (tabla). Aroma que aparece en vinos criados con virutas de roble con poco tostado.

Cartón mojado (moho seco). Producido por hongos del género Penicillium en las bayas y degradado durante la fermentación alcohólica.

Cassis. Descriptor usualmente utilizado en vinos Cabernet Sauvignon y que recuerda levemente al anís.

Caucho. Citado como un defecto producido por moléculas azufradas.

Caudalías. Es la unidad de medida de la persistencia en boca de un vino.

Cera de abeja. Los compuestos que dan este aroma aparecen en vinos blancos embotellados, descripto asimismo como resina.

Cereza. El cinamato de etilo es responsable del aroma descripto como cereza y ciruela, típico del Pinot Noir.

Cítrico. Descriptor utilizado mundialmente para describir el aroma de vinos Semillón y vinos Chardonnay de zonas frescas.

Clavo de olor. La sustancia responsable es el eugenol proveniente de la barrica.

Complejidad aromática. Es el conjunto de aromas del vino originados por la uva, las levaduras, las bacterias lácticas, la crianza sobre borras, la crianza en barrica y diversos otros orígenes.

Concentración (cuerpo). Conjunto de sustancias disueltas en el vino que le otorgan densidad y viscosidad. Los principales responsables son los polifenoles, los azúcares, la glicerina y las sales.

Espárrago. Típico del Sauvignon Blanc y se acentúa en vinos provenientes de plantas vigorosas, sombrías y no correctamente maduras.

Especias. Sustancias provenientes de la madera de roble son responsables de notas especiadas y otras descriptas como ahumado, torreficado, animal, sudor de caballo y cuero.

Eucalipto. El compuesto es el eucaliptol, molécula del árbol de Eucalytus sp. que pasaría a las uvas y luego al vino.

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