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Slogan de la vitivinicultura: “El vino nace en el viñedo”

Este axioma surgió en el INTA hace años con el fin de conocer el potencial enológico de las diferentes variedades.

Por Silvia Avagnina

El concepto tuvo un propósito básico: reubicar y racionalizar la viticultura nacional sobre bases ciertas, evitando la implantación de la vid sin objetivos prefijados y en pos de un aprovechamiento integral de las variedades, para una imagen definida de los vinos argentinos. No es sólo una frase hecha, sino que indica que las uvas y los vinos a partir de ellas producidos, son sensibles a los climas, los suelo y las tareas agronómicas que se realizan en el viñedo.

Las características de las uvas responden a varios aspectos y el más importante es la geografía donde se desarrolla. El lugar donde se cultiva la vid es una de las primeras causas en la diferenciación de los vinos.

Argentina posee regiones aptas para el cultivo de la vid que se extienden a lo largo de la Cordillera de Los Andes, desde los 22 hasta los 42 grados de latitud sur. Las diferentes latitudes y altitudes y el relieve montañoso determinan notables variaciones ecológicas donde se adaptan cepajes de ciclos largos o cortos, como asimismo variedades tintas que requieren de una buena amplitud térmica, condicionante de la intensidad de color.

El clima, el suelo, la variedad, la orientación del viñedo, la densidad de plantación, el sistema de conducción, son factores que influyen en la calidad de la vendimia y su acción es constante. Estos factores permanentes son únicos y son los que imprimen la “tipicidad” al vino.

Tanta importancia como los factores naturales tiene la mano del hombre, quien participa en el viñedo con sus conocimientos y experiencia para aplicar los factores agronómicos según cada variedad y acorde al lugar donde está implantada. La toma de decisiones sobre la poda, el raleo de hojas y racimos, las coberturas vegetales, las fertilizaciones, el riego, los niveles de producción, el punto de madurez, el momento de cosecha, está dirigida a obtener un buen vino que tenga su origen en una planta o viñedo equilibrado.

Existen tres condiciones básicas imprescindibles para lograr ese equilibrio:

  1. Una adecuada relación hoja-fruto. Si existen muchas hojas y pocos frutos las uvas maduran muy rápidamente. Si por el contrario existen muchos racimos para reducida cantidad de hojas, los frutos no llegan a madurar.
  1. Un adecuado microclima en el viñedo. Es necesario tener la mayor cantidad posible de hojas expuestas al sol y también una moderada insolación de los racimos. De igual forma se debe lograr una buena circulación de aire entre el follaje y entre los racimos, que nunca deben tocarse entre sí.
  1. Un adecuado vigor. Es conocido por los viticultores que al momento del envero se debe detener el crecimiento de los brotes y generalmente se logra disminuyendo los riegos. De esta manera se acelera la desaparición de los caracteres vegetales del grano, se favorece la formación de aromas y también de los polifenoles en las uvas.

Significativos cambios se producen en la composición de la uva desde el viñedo, que influyen luego en el proceso fermentativo y en la crianza del vino, ya sea en su fase oxidativa en el barril o en su fase reductiva en la botella, conformando vinos diferentes.

Por ello, las bodegas hacen cada vez más énfasis en mencionar el origen de las uvas y el manejo que el profesional hizo en el viñedo. De esta manera, cada vino pasa a ser único e irrepetible, condicionado a todos esos factores que lo vieron nacer y que lo acompañan.

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