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Una dupla histórica: El vino y la madera

Es antiguo el aprovechamiento de las cualidades de la madera del roble en la fermentación y crianza de los vinos. Antes de la utilización del vidrio este fue el método más utilizado para su almacenamiento y transporte.


Por Silvia Avagnina*

Un poco de historia

Los barriles de madera tienen una antigua historia. Ya los pueblos galos construían recipientes de madera y los romanos conocieron este arte cuando dominaron aquellas regiones. Vieron en esos elementos una oportunidad para transportar el vino de forma rápida y segura. La madera más común para fabricarlas era el roble, pues abundaba en los bosques europeos.

Los celtas construyeron los recipientes antecesores de las barricas simplemente ahuecando el interior de  los trozos de troncos y poniéndoles una tapa. Posteriormente lograron darle forma a las piezas (duelas) y emplearon aros de mimbre o de madera como elementos auxiliares.

Los términos barrica y tonel para designar las vasijas de transporte no aparecen hasta el Siglo V. Para el estudio de su evolución, se recurre a la iconografía, donde son numerosos los ejemplos de cubas utilizadas para almacenaje.

El roble

No todas las maderas son iguales. De los distintos tipos usados por los antiguos toneleros, sólo las de roble han continuado vigentes para la fabricación de vasijas destinadas a la vinificación y el añejamiento de vinos. Es impermeable, fácil de trabajar por su maleabilidad, resistente al transporte, aporta aromas y taninos y posee buena porosidad, lo cual permite un controlado intercambio gaseoso del vino con el exterior.

Existen unas 250 especies, de las cuales tres reúnen las características necesarias. Dos crecen en los bosques europeos, principalmente en Francia (Quercus robus y Querqus petrae) y otra, el roble americano (Quercus alba), en Estados Unidos. Sensorialmente son diferentes: el roble francés es menos agresivo y va muy bien con determinados vinos que requieren sutiles notas de madera para que sus cualidades sean apreciadas. El americano responde a un conjunto de especies que se llaman genéricamente “roble blanco americano” y es una madera más dura, densa y pesada.

Los robles se diferencian también por el llamado “grano”, un concepto de tonelería que hace referencia al tamaño de los círculos de crecimiento anual del árbol y depende de la especie de roble y de las condiciones edafoclimáticas del lugar donde se encuentra. Se denomina roble de grano fino a aquel que presenta un crecimiento de 1 a 2 mm., grano medio de 2 a 5 mm. y grano grueso, cuando el crecimiento es mayor a 5 mm.

La barrica

Su fabricación se considera una artesanía. Según sea el origen del roble, la madera es hendida o cortada con sierras. En el caso del roble francés, no se puede seguir la veta de la madera y hay peligro de pérdidas ya que los poros podrían quedar perpendiculares. Para evitar este problema es necesario hendirla mediante hachas especiales. El roble americano, por el contrario, puede ser aserrado y el rendimiento es mayor.

Luego se procede al secado, que se realiza de forma natural y la operación requiere uno o dos años. Esto permite una cura progresiva de sus componentes, pero la demanda ha hecho que el proceso se acelere con secado artificial mediante la utilización de hornos.

Luego se lleva a cabo el proceso de quemado de la cara interna de las duelas humedeciéndolas por fuera para reducir la resistencia y permitir curvarlas, asegurándolas con sunchos. Este quemado puede ser de mayor o menor intensidad dando los diferentes niveles de tostado, que van del ligero al fuerte, transfiriendo al vino una interesante gama de complejidades.

Se fabrican de varios tamaños. En nuestro país se utilizaron las cubas y los toneles de gran volumen que el paso del tiempo fue deteriorando y son pocas las bodegas que actualmente los conservan. Los vinos criados en ellas poseían un bouquet que los identificó por muchos años. La necesidad de cambiar en gran medida el estilo de los vinos, ya que no tenían aceptación en el mercado internacional, dio paso a una elaboración de mayor complejidad destacando componentes como la fruta y la madera nueva. Se reemplazaron entonces por barricas de menor volumen (225 litros) colocadas en ambientes climatizados y con una vida útil de 5 a 7 años, tiempo suficiente para que la madera cediera sus componentes.

En los últimos años, las barricas han comenzado a formar parte del paisaje vinícola mendocino, sustituyendo a los tradicionales toneles y cubas, dando paso a una nueva concepción de lo que es hoy una bodega con tecnología.

*Enóloga. Profesional asociada al INTA. Investigadora en vitivinicultura y especialista en análisis sensorial de vinos.

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