En su acepción genérica, el vino es una bebida alcohólica de baja graduación resultante de la conjugación del suelo, el clima, la uva y los fermentos.

Por Silvia Avagnina*

Qué es el vino

Es una bebida natural que se obtiene a partir de la uva producto de la fermentación alcohólica de su jugo. Dicho proceso se logra a través de la acción de las levaduras que transforman los azúcares de la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Para su obtención, es necesario partir de uvas en buen estado sanitario, efectuar una cuidadosa elaboración y conservar el producto a una temperatura adecuada constante.

Al ser una mezcla hidroalcohólica, el componente principal es el agua, presente en un 80 o 90%. Otro elemento importante es el alcohol, que le da cuerpo y aroma; su graduación varía entre un 8 y un 17%, según el estilo de vino. El resto son sustancias que aparecen en menor cantidad: taninos -que dan textura y color-, azúcares -que influyen en el sabor-, sustancias volátiles -constituyen parte del aroma-, y ácidos, entre otras. Este “resto” conforma la diferencia y le dan al vino complejidad y personalidad propias.

Su conocimiento se realiza a través del análisis sensorial o degustación y los mecanismos utilizados son neurofisiológicos y psicológicos. Los órganos de los sentidos perciben los estímulos que surgen de los casi 400 contenidos que existen en el vino.

El vino en la antigüedad

Unido al hombre de todos los tiempos, ocupa un lugar considerable en su historia. Así lo demuestran los libros, los dibujos y las escrituras en frisos y tablas que se han conservado de las civilizaciones más antiguas. La poesía, la escultura, la pintura, le han rendido culto en expresiones artísticas. Se han encontrado vestigios de plantas de vides en remotos estratos geológicos, anteriores a la aparición del hombre. Son testigos de su edad semillas y hojas fósiles descubiertas en América del Norte y Europa en los depósitos del período terciario del tiempo geológico.

Afirman historiadores, poetas y botánicos que el inicio del cultivo de la vid fue en Asia Menor, en la región sur, entre los mares Caspio y Negro. Desde allí los viñedos tuvieron un foco de irradiación en esa zona, extendiéndose luego por toda la cuenca del mediterráneo, penetrando en el continente europeo.

Una rápida mirada a la historia nos muestra que las regiones donde se ha desarrollado la vid son aquellas cuyas civilizaciones han logrado un alto nivel de perfección. Cualquiera sea la cultura que elijamos, desde las tablas de arcilla en escritura cuneiforme de Babilonia a los papiros y pinturas de las tumbas de Egipto, veremos que el cultivo de la vid y la elaboración del vino están presentes y se pierden en el tiempo.

Las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas

Constituyen una categoría de derechos de propiedad intelectual que, similar a otros como marcas y patentes, merecen protección. Al igual que las marcas, ambas tienen una función de identificación y la diferencia radica en que las marcas distinguen los productos o servicios de una empresa respecto de otras, y aquellas indican el lugar de origen del producto. Obligan a que un vino tenga una calidad mínima determinada y cumpla con características determinadas, para poder ser reconocido como vino con esa denominación. Los reglamentos de las mismas contemplan el cultivo, los rendimientos, la variedad, el proceso de elaboración, la graduación alcohólica, entre otros aspectos.

Cómo se clasifican los vinos

Hay varias formas de clasificar los vinos. Las más sencillas hacen referencia al color y la edad. Por el color son blancos, rosados y tintos. Por la edad, hablamos de un vino joven o con crianza y dependiendo del tiempo de crianza, puede ser un reserva o un gran reserva. Por el estilo de vino: varietal, genérico, espumante, dulce o licoroso. Se usan asimismo denominaciones como vinos Premium o alta gama. Son acepciones que las bodegas utilizan para diferenciar sus productos y ubicarlos en diferentes escalas de precio y calidad.

*Enóloga. Profesional asociada al INTA. Investigadora en vitivinicultura y especialista en análisis sensorial de vinos.