Archivo | marzo 8th, 2018

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Acampe en el INTI contra los despidos

Trabajadores del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) resolvieron montar un acampe en la sede del organismo en Mendoza, en el marco de las medidas nacionales votadas en el plenario de delegados en reclamo por la reincorporación de unos 258 trabajadores, según denunciaron.

Los empleados representados por la Asociación Trabajadores del Estado (ATE) provincial adelantaron que la medida de fuerza “concentra diversas actividades culturales, como también charlas de difusión sobre las funciones y el rol del Instituto”, indicaron.

Los trabajadores reclaman que “las autoridades se sienten a una mesa de diálogo para brindar una solución a este conflicto que hoy acompaña gran parte de la sociedad”.

Desde el sindicato anunciaron que harán una permanencia pacífica en sus respectivas instalaciones para “visibilizar la situación en el acampe federal” bajo el lema “En el INTI no sobra nadie”.

Fuente: Mendoza Post

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Los vinos espumosos -->

Los vinos espumosos

Champagne, champaña, espumante, espumoso son denominaciones para referirnos a esta bebida con burbujas y delicados aromas que día a día tiene más adeptos entre nuestros consumidores.


Por Silvia Avagnina* – Especial para CORREVEIDILE

El nombre “champagne” responde a un tipo de vino espumoso que se elabora en Champagne, Francia. A pesar de que es único y absolutamente francés, su nombre ha sido utilizado en otros países para designar vinos del mismo estilo. España decidió asumir su propia identidad y denominó “cava” a su espumante, mientras que en los países de habla inglesa se adoptó la denominación de “sparkling wine” y en Alemania, “sekt”. La Argentina aún no tiene la suya pero bien podría adoptarse la propuesta del ingeniero Pedro Rosell, especialista y autoridad en este tipo de vinos y utilizar el nombre “espumoso”.

Variedades que intervienen en la elaboración

Los cepajes aportan características diferentes. En la Champagne se usan tres variedades, entre ellas el chardonnay, que otorga a los vinos elegancia, mineralidad y delicados aromas con notas florales y cítricas. De evolución lenta, permite un correcto envejecimiento. El pinot noir aporta estructura y cuerpo y se distingue por aromas de frutos rojos, y el pinot meunier es un vino ligero y afrutado que confiere redondez.

En la Argentina se utilizan chardonnay y pinot noir en distintas proporciones y en menor escala, el pinot meunier. Muy interesante es el cepaje semillón, que da longevidad y confiere notas de aroma a pan tostado, algo que también es buscado. Años atrás era habitual utilizar el cepaje chenin, con aromas de fruta fresca, toque de avellanas e interesante acidez. Otros cepajes como el malbec también intervienen para obtener espumosos rosé, el torrontés y algunos moscateles.

Métodos de elaboración

El espumoso responde a dos métodos de elaboración: el champenoise (tradicional o de fermentación en botella) y el charmat (fermentación en grandes recipientes).

El método champenoise permite obtener productos de mayor precio y calidad. Se caracteriza por una doble fermentación, la primera en vasija y la segunda en botella, para realizar lo que se denomina toma de espuma.

En el método charmat se utilizan solamente tanques de acero inoxidable y una vez finalizada la fermentación, previo a algunos pasos necesarios, se embotella.

La elaboración en champenoise

El inicio del proceso es igual a la elaboración de cualquier vino blanco, con la diferencia de que las uvas son cosechadas poco antes de llegar a la completa madurez. Se pueden prensar enteras, con el escobajo o raspón, o bien se estrujan y luego se prensan.

Posteriormente el jugo se fermenta en tanques de acero inoxidable y una vez finalizado se deja unos meses sobre las borras a fin de obtener complejidad aromática. Este vino base puede quedar tal cual o bien se procede al ensamblaje, que apunta a combinar distintos vinos de diferentes añadas expresando la visión del enólogo y proyectando las características del terroir y de los vinos intervinientes.

Luego se le añade el licor de tiraje, solución compuesta de azúcar y levaduras que genera la segunda fermentación. Se embotella en las clásicas botellas cerradas por un opérculo de polietileno, que se completa con una tapa corona. Las botellas se disponen de forma horizontal, unas encima de otras, en un ambiente fresco.

El vino experimenta allí una segunda fermentación conocida como toma de espuma, que provoca una sobrepresión interna debida al desprendimiento de gas carbónico. Este dióxido de carbono generado no puede escapar y se integra lentamente al vino, que se vuelve efervescente.

El siguiente paso es realizar el removido para reunir los sedimentos en el cuello de la botella. Para ello se colocan las mismas en pupitres especiales que permiten inclinarlas progresivamente para que el depósito se deslice hacia el pico y se acumule en el tapón.

Tras varios meses, el vino transformado en espumoso gracias a la segunda fermentación, contiene un depósito natural que es necesario extraer. Para eliminarlo se congela solamente el pico y así se logra que al destapar la botella, práctica conocida como degüello, el hielo con el sedimento aprisionado sea despedido.

Posteriormente es necesario rellenar las botellas y se realiza el dosaje o agregado del licor de expedición, compuesto de azúcar de caña disuelto en vino. La cantidad utilizada dependerá del vino que se desee obtener.

En la Argentina, bajo normas del Instituto Nacional de Vitivinicultura, las concentraciones de azúcar responden a las siguientes denominaciones: “nature” menos de 3 gramos por litro, “brut nature” hasta 7, “extra brut” hasta 11, “brut” hasta 15, “demi sec” de 15 a 40  y “dulce” más de 40 gramos por litro.

Finalmente se coloca el tapón y el alambre y vuelven a las cavas hasta que el contenido resulte perfectamente homogéneo y alcance su completa madurez.

Acerca del método charmat

Fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y permite producir volúmenes más importantes. También se parte de un vino base pero la toma de espuma no se realiza en botellas sino en tanques de acero inoxidable.

Durante la fermentación se sacude el vino con paletas que poseen los tanques para homogeneizar el contenido. Posteriormente las borras se eliminan por filtración, se le agrega el licor de expedición, se embotella y se tapa.

Sintiendo al espumoso

Se aprecia en esta bebida la gama de aromas de los vinos con los cuales se elaboró, citando manzana verde, pera, cítricos, algo de fruta tropical, más la impronta de aromas mantecosos originados por la fermentación maloláctica, por la que pasa la mayor parte de los grandes espumosos. En aquellos con largo tiempo de crianza, aparecen las notas de pan tostado, miga de pan y frutos secos. Por el contrario, en la elaboración de espumosos en grandes recipientes, predomina el aroma del tipo frutal.

La burbuja es el componente de mayor importancia. Ésta debe ser pequeña y persistente y se logra durante el proceso de elaboración en botella y un prolongado tiempo de crianza para permitir una mejor solubilización.

Sus propiedades organolépticas despiertan  nuestros sentidos y nos llevan a jugar con el paso del tiempo, apreciando aquellos aromas de la juventud, luego de la madurez y finalmente, de su plenitud, dados por las características de cada cepaje que interviene.

Un pequeño conocimiento de tan noble bebida nos hace comprender su origen y predisponernos a percibir las sensaciones que nos trasmite.

*La autora es enóloga egresada de la UNCuyo, investigadora en viticultura y enología en el INTA durante más de 40 años. Ha publicado numerosos trabajos, participado como jurado en concursos nacionales e internacionales de vinos y es coordinadora ejecutiva del curso superior de degustación de vinos que dicta anualmente el INTA. Es además co-autora del libro “Interpretación Sensorial del Vino”.

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