“Esta es una preparación que se puede hacer en nuestro horno de casa, mientras desarrollamos otras actividades o para planear nuestra cena de fin de año con tiempo. En estas recetas usamos productos típicos de Mendoza: chivo, ajo, zapallo calabaza y vino”, explica Patricia Suárez Roggerone sobre el plato que comparte, que en realidad son varios: Chivo braseado, calabazas al limón, queso de cabra, cebolla morada y alioli.
Ingredientes para el chivo braseado (10 porciones):
Chivo 4 kg., Aceite de oliva para el aderezo 100 cc., Pimentón 5 gr., Vino blanco 1,5 litros, Ají 1 gr., Orégano 5 grs., Laurel 2 gr., Ajo 1 cabeza (100 gr.), Vinagre de vino tinto 50 cc., Agua caliente 100 cc., Ajo 40 gr., Sal y Pimienta -cantidad necesaria-, Zanahoria en brunoise 1 kg., Cebolla 500 gr., Tomillo 50 gr.
Ingredientes para el puré de zapallo (10 porciones):
Zapallo italiano 1 kg., Oliva 30 gr., Tomillo 2 gr., Ajo 25 gr., Sal 10 gr., Pimienta en grano molida 1 gr., Manteca 80 gr., Zeste de 1 limón, Azúcar negra 30 gr.
Ingredientes para el queso de cabra (10 porciones):
Queso de cabra 40 gr.
Ingredientes para la cebolla morada (10 porciones):
Cebollas moradas pequeñas 600 gr., Azúcar Negra 20 gr., Vino blanco 100 cc., Aceite de oliva 25 cc., Sal 1 gr., Pimienta en grano molida 1 gr.
Ingredientes para el alioli (10 porciones):
Yemas de huevo 2 unidades, Ajo 5 dientes confitados, Sal gruesa 1 gr., Pimienta en grano molida 1 gr., Aceite de oliva 100 c.
Preparaciones:
Para el chivo: Colocar el chivo con sal, pimienta y oliva en una fuente para horno, dorar bien en todos sus lados. Una vez dorado desglasar con el vino y agregar el resto de los ingredientes. Bajar el fuego a 100 grados y confitar todo cubierto de caldo, por el término de 3 horas, tapado con papel aluminio. Una vez cocinado deshilachar las fibras, retirando los huesos y mezclar con el jugo suficiente para que no se deshidrate cuando se caliente para servir.
Para el zapallo: Tomar el zapallo inglés, cortar por la mitad, retirar las semillas, condimentar la pulpa con oliva, agregar dientes de ajo enteros y tomillo. Colocar hacia abajo en una fuente al horno a una temperatura de 180 grados por el término de 45 minutos. Una vez cocido, colocar en bol y mixear, agregando la cáscara de limón rallada, manteca y oliva. Condimentar con sal y pimienta en grano molida. Conservar caliente hasta servir.
Para el queso de cabra: Cortar en láminas muy finas o rallar grueso y grande, como si fueran escamas, colocar en un recipiente al frío hasta servir.
Para la cebolla: Cortarlas en cuartos, condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva, colocar en un sartén caliente con azúcar negra y una vez doradas en todos los lados retirar. Llevar a una fuente para horno con el resto de los ingredientes, cubrir con papel aluminio y cocinar por 30 minutos en horno a 170 grados. Mantener calientes hasta servir.
Para el alioli: Colocar los huevos en una olla de agua caliente por el término de tres minutos. Colocar en un mixer, agregar el ajo cocinado en horno en papel aluminio, agregar el aceite de oliva, la sal y la pimienta en grano molida. Emulsionar muy bien como si fuera una mayonesa.
