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Locro criollo: De los arrabales al centro

Nada mejor para este 25 de mayo que repasar la receta de un buen locro patrio.

Por el gran músico y cantautor Jorge Marziali.

Nadie es el dueño de la verdad en esto de la gastronomía y mucho menos en lo referido a la cocina criolla. Pero en la acción concreta, hay verdades indiscutibles. Una de ellas nos dice que existen categorías en los ingredientes. En el locro -que nació en los arrabales provincianos- las carnes pertenecen a la clase alta; el maíz a una clase media en ascenso y los porotos, el zapallo (un poquito) y la tripa gorda oscilan entre la clase media y la baja. De cualquier modo, todos los ingredientes son iguales ante la ley y merecen respeto.

Arranquemos con el nombre de las carnes y su tratamiento para llegar a un buen locro o “locrazo”, según la euforia del comensal. Las patitas de cerdo, para caminar bien, deben estar trozadas lo suficiente como para desprenderse de los huesos en su momento. Y como al final habrá maridaje con los granos, metamos el grano de pecho a la olla. A la tripa gorda le encanta el perfil bajo pero su presencia es muy importante y, al final, se hace notar.

Vamos pa’ delante!!!

Ponemos las carnes y la tripa a hervir durante media hora con un poco de sal y varias hojitas de laurel rondando. Apagamos y esperamos que se enfríen lo suficiente como para que la grasa cubra todo y se ponga durita. Sacamos la grasa de la superficie y metemos fuego de nuevo, para que hiervan otra media hora. Apagamos, dejamos enfriar y volvemos a sacar la grasa de la superficie del cocido. Una vez más, ponemos a hervir las carnes el tiempo necesario como para que la tripa gorda y las patitas (las duras de domar) se deshagan de solo mirarlas. Mientras tanto, en otra olla menos vapuleada, deben estar hirviendo el maíz blanco y los porotos, también impregnados con laurel y zapallo (no calabaza) cortado bien chiquito pa’ que se deshaga fácil. Ojo: porotos y el maíz deben venir de un sereno baño de inmersión en el agua fría, desde unas ocho horas antes.

Enfriadas las carnes, rescatamos las patitas y pacientemente quitamos todos los huesitos que aparezcan. La tripa sufre una lipoaspiración a cuchillo alzado y se convierte en cuero, al que también hay que trozar. Es así, no enojarse, somos criollos pero no por eso hay que afeitarse con las espuelas. Al grano de pecho –cuchillo en mano- lo destrozamos todo lo que se pueda. Y a copular: los porotos y el maíz -ya tiernos- se meten a nadar desnudos en la cama de las carnes con algo de su propio líquido. Ahora sí, a hervir juntos 15 minutos, sin intentos de divorcio, por los siglos de los siglos. Así sea.

Ingredientes para 6 comensales

¼ kilo de porotos pallares

¼ kilo de porotos rojos

¼ kilo de maíz blanco

½ kilo de grano de pecho sin grasa.

4 patitas de cerdo bien trozadas

½ kilo de tripa gorda

sal a gusto y hojitas de laurel

El picante

A mí me gusta preparar el picante con la cabecita blanca de la cebolla de verdeo bien picada, salteada en aceite de oliva y condimentada con ají molido, ajo picadito y, si hay, merquen o locoto, cosa que arda. Lo verde del verdeo, bien picado, va al final, ya sobre el  plato servido.

El vino

Que Dios y Luján me lo perdonen, pero si no hay Cabernet Sauvignon para el locro, yo me planto y pido fideos.

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