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“La cocina tiene ese retorno casi de forma inmediata”

Así lo expresa Nadia Harón al hablar sobre la respuesta de sus comensales. La chef y propietaria del establecimiento que lleva su nombre, Nadia O. F., ha sido recientemente reconocida por tener el mejor restaurante de la Argentina.

Con el galardón de “Mejor restaurante de la Argentina 2011”, otorgado por la Academia Nacional de Gastronomía, fue premiado el restorán mendocino Nadia O.F., de Chacras de Coria. El establecimiento es propiedad de Nadia Harón, chef del lugar, quien también dirige el restaurante Urban en la bodega O. Fournier, del Valle de Uco.

El premio lo recibió hace unos días, durante una ceremonia que se realizó en el hotel Hyatt -Palacio Duhau, en Buenos Aires, ante más de 100 invitados de la Academia de Gastronomía, que preside Ignacio Gutiérrez Zaldívar, quien no escatimó en elogios al momento de entregarle el premio: “la comida de Nadia genera sorpresa en los sabores y la presentación”.

Una vez de regreso en Mendoza, entre los fuegos de su cocina, las corridas para las compras de los insumos y la creatividad y desafío que implica cada noche proponerse deleitar el paladar de sus comensales, Nadia dialogó con Correveidile:

-¿Cómo te sentís luego de haber recibido el premio de la Academia?

-Cuando recibí el mail donde me convocaban para la entrega de premios al mejor restaurante 2011 sentí mucho asombro. Nunca supe que estaba participando del certamen, creo que ningún restaurante lo sabe, los miembros de la Academia no se anuncian cuando visitan un restaurante y por eso fue una absoluta sorpresa.

-¿Qué significa para vos recibir este premio?

-Ser el mejor de toda Argentina, sabiendo que hay muchísimos restaurantes y muy buenos, cuando todavía no hace seis años que empecé en esta profesión, realmente me ha sorprendido mucho, estoy en esos momentos en que aún no me lo creo.

-¿Es un reconocimiento que plantea nuevos desafíos para el negocio?

-Creo que esto definitivamente nos marca que vamos por buen camino. Nuestra opción en Nadia O. F. es no convencional ya que ofrece menú degustación solamente (N. de R.: de seis pasos). No es un restaurante que ofrece menú a la carta para salir a cenar y elegir los platos. Este es un concepto arriesgado de hacer. Hay algunos establecimientos que ofrecen esto en bodegas y al mediodía, pero plantearlo en la calle y atendiendo por las noches, es siempre una apuesta arriesgada. En mi experiencia, siempre elegí este tipo de restaurantes pues creo que allí es donde más emoción le pone el chef. No es para nada aburrido porque cambiamos el menú cada semana, esto implica una dinámica de trabajo de equipo muy fuerte en sala y cocina, es muy entretenido aunque agotador, pero nos da muchas satisfacciones.

-¿La idea es seguir reinventándose, a partir de ahora buscar cosas nuevas?

-De momento estamos en una fase de re consolidación, de trabajar el reto de cada semana con más energía y ofrecer lo mejor de todos y cada uno de los que hacemos Nadia O. F. cada día. A veces me preguntan si voy a mudarme a un lugar más grande, creo que este concepto es aplicable a un restaurante pequeño, nosotros aceptamos actualmente hasta 40 reservas, nunca más, aunque tengamos capacidad para más personas. Si esto ocurriera en un restaurante de 200 cubiertos se perdería en cierta forma la esencia.

-¿Cómo recibe el mendocino y el turista una propuesta tan atípica?

-El turista en general es más receptivo, creo yo, puesto que cuando salimos de nuestro entorno estamos más abiertos a recibir cosas nuevas. Distinto es cuando estás en tu zona de confort, en tu rutina, en tus lugares, ahí es más difícil romper hábitos. Es cierto que tenemos un público mayoritariamente extranjero, poco a poco vamos aumentando el porcentaje de público local. Me encanta el concepto de un restaurante donde haya público extranjero que visita Mendoza pero también me interesa que haya público local. Creo que ese es el equilibrio perfecto.

-¿Cómo lográs el componente regional o local en tus platos?

-Se habla siempre de menú degustación gourmet, aunque este es un término demasiado amplio. Nuestro menú sí es gourmet en cuanto a que es un producto muy elaborado y muy cuidado, pero la base de nuestra cocina, de todos y cada uno de los platos que tenemos está planteada en la gastronomía tradicional que tiene una inspiración fundamentalmente mediterránea porque soy española, pero también gastronomía local. Esta semana vamos con humita porque esta es la época excepcional del choclo. Entonces no es una cocina lejana para nadie. Creo que todas las recetas que han permanecido de generaciones en generaciones en cualquier lugar del mundo, tienen algo en común: en general agradan a la mayoría del público.

-¿Cuáles son los platos íconos de tu restaurante?

-Yo creo que hay una constante, a pesar de la variedad del menú que ofrecemos cada semana: un pan que hacemos en el horno de leña, con aceite de oliva. Otro ícono es un plato que tampoco cambiamos dentro de las tres opciones de principal cada semana y es un bife de lomo que estacionamos cierto tiempo para que gane en ternura y concentre sabores; lo hacemos en una plancha de hierro a fuego muy fuerte en aceite de oliva.

-¿Siendo de afuera, cómo se vive este reconocimiento?

-Cocinar es dar amor y lo buenísimo de la cocina es que también se recibe. La cocina tiene ese retorno casi de forma inmediata. Suelo compararlo con el vino, pasión que compartimos también con mi marido, comienza desde el viñedo, pasa por la uva, la cosecha, los tanques, el proceso y la estiba. Cuando llega por fin a una mesa en cualquier restaurante del mundo y de repente llama un cliente o manda un mail comentando algo o dando las gracias porque el vino fue fantástico, a lo mejor pasan diez años… Quiero decir, aquí, como mucho elaboras un plato y tienes el retorno del público casi de inmediato.

-¿Qué planes hay para el futuro?

-Siempre hay planes aunque están aún en el aire. Me gustaría quizás dar un salto, un lugar más grande, abrir al mediodía, incorporar el concepto de tapas, … aún no lo sé, … seguir con este menú degustación por las noche y ofrecer al mediodía tal vez, mis conocimientos en materia de tapas de España, y compartirlos especialmente con las familias.

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